ผลของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ต่อการทำแห้งและคุณภาพของแคนตาลูปแช่อิ่มอบแห้ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ต่อการถ่ายเทมวลสารระหว่างการออสโมซิสจลนพลศาสตร์การอบแห้งแคนตาลูป รวมถึงการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแคนตาลูปแช่อิ่มอบแห้งในระหว่างการเก็บรักษาขั้นตอนแรกศึกษาผลของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ร่วมกับซูโครสต่อการถ่ายเทมวลสารในระหว่างการออสโมซิสโดยใช้พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์สองชนิด คือ กลีเซอรอล และซอร์บิทอล ที่ความเข้มข้น 10% และ 15% (w/v) เทียบกับชุดควบคุมที่ไม่มีการใช้พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ และชุดเปรียบเทียบที่มีการใช้น้ำตาลอินเวิร์ด 10% (v/v) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมซอร์บิทอลและชุดเปรียบเทียบมีค่าอัตราการเพิ่มขึ้นของของแข็ง (SG) สูงกว่า และมีค่าอัตราการสูญเสียน้ำ (WL) ต่ำกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ใช้กลีเซอรอลมีค่า SG ต่ำกว่า และมีค่า WL สูงกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ชนิดเดียวกันเมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นจาก 10% เป็น 15% ค่า SG และ WL ของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ขั้นตอนที่สองศึกษาผลของการใช้พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ร่วมกับซูโครสต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง โดยนำแคนตาลูปที่ผ่านการออสโมซิสมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 ℃ พบว่าชุดควบคุมมีอัตราการอบแห้งสูงที่สุดรองลงมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เติมซอร์บิทอล กลีเซอรอล และชุดเปรียบเทียบ ตามลำดับ เมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์มีผลให้อัตราการอบแห้งของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลง โดยแบบจำลองของ Page สามารถใช้ทำนายลักษณะการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ทั้งหกชุดการทดลองได้ดีกว่าแบบจำลองของ Henderson และ Pabis เมื่อพิจารณาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบแห้ง พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ และชุดเปรียบเทียบ มีแนวโน้มการลดลงของค่า a[subscript w] มากกว่า และการลดลงของปริมาณความชื้นใกล้เคียงกับชุดควบคุม จากการตรวจสอบการเคลื่อนที่ของน้ำด้วยเครื่อง NMR พบว่าความสามารถในการเคลื่อนที่ของน้ำในผลิตภัณฑ์ที่ใช้พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ และชุดเปรียบเทียบมีค่าน้อยกว่าชุดควบคุม และเมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ ความสามารถในการเคลื่อนที่ของน้ำในผลิตภัณฑ์มีค่าต่ำลง จากการประเมินผลทางประสาทสัมผัสควบคู่กับจลนพลศาสตร์ การอบแห้ง จึงคัดเลือกผลิตภัณฑ์ที่เติมกลีเซอรอล ซอร์บิทอล ที่ระดับความเข้มข้น 10% ชุดควบคุมและชุดเปรียบเทียบไปศึกษาขั้นตอนต่อไป ขั้นตอนที่สามศึกษาผลของการใช้พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ร่วมกับซูไครสต่อ moisture sorption isotherm ที่อุณหภูมิ 25 ℃ โดยใช้ BET model พบว่าชุดเปรียบเทียบมีค่า BET monolayer (m₀) สูงที่สุด รองลงมาเป็นกลีเซอรอล ซอร์บิทอลและชุดควบคุม ตามลำดับ ขั้นตอนที่สี่ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บในถุง polypropylene เป็นเวลา 20 สัปดาห์ พบว่าที่อุณหภูมิการเก็บ 30 ℃ เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นและค่า a[subscript w] ของทุกชุดการทดลองมีแนวโน้มลดลงเล็กน้อย ค่าการเกิดสีน้ำตาลมีแนวโน้มสูงขึ้น ค่าความแข็ง และค่างานในการตัดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น จากการประเมินผลทางประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บรักษา พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมซอร์บิทอล กลีเซอรอล และชุดเปรียบเทียบ ได้รับคะแนนการยอมรับโดยรวมด้านลักษณะปรากฎสูงกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 40 ℃ เร่งให้เห็นการเปลี่ยนแปลงได้ชัดเจนขึ้น