ผลของมอลโทเดกซ์ทรินต่อการทำแห้งและคุณภาพของแคนตาลูปแช่อิ่มอบแห้ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของมอลโทเดกซ์ทรินต่อการถ่ายเทมวลสารระหว่างการออสโมซิส และ จลนพลศาสตร์การอบแห้งแคนตาลูป รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แคนตาลูปแช่อิ่มอบแห้ง ระหว่างการเก็บรักษา ขั้นตอนแรกศึกษาผลของมอลโทเดกซ์ทรินต่อการถ่ายเทมวลสารระหว่างการออสโมซิส โดยแช่ชิ้น แคนตาลูปในสารละลายออสโมติกที่แปรชนิดของมอลโทเดกซ์ทรินที่มีค่าสมมูลเดกซ์โทรส (DE) เท่ากับ 5 10 และ 18 ปริมาณ 10% (w/v) ของสารละลายออสโมติกทั้งหมด เทียบกับชุดควบคุมที่ไม่มีการทดแทนซูโครสด้วยมอลโทเดกซ์ทริน และชุดเปรียบเทียบที่มีการทดแทนซูโครสด้วยน้ำตาลอินเวิร์ต 10% (v/v) พบว่าแคนตาลูปชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE5 มีค่า อัตราการสูญเสียน้ำ (WL) สูงที่สุด และมีค่าอัตราการเพิ่มขึ้นของของแข็ง (SG) ต่ำที่สุด เมื่อเทียบกับภาวะอื่นแต่ไม่ แตกต่างกับชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE10 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ขั้นตอนที่สองศึกษาผลของมอลโทเดกซ์ทริน ต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง โดยอบแห้งแคนตาลูปทุกชุดการทดลองที่อุณหภูมิ 60°C แคนตาลูปชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE5 มีอัตราการอบแห้งเร็วที่สุด รองลงมาคือชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE10 ชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE18 ชุดควบคุม และชุด เปรียบเทียบ ตามลำดับ การใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์แบบ Page’s สามารถทำนายพฤติกรรมการอบแห้งของ ผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่าแบบจำลองแบบ Henderson and Pabis เมื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแคนตาลูปใน ระหว่างการอบแห้ง ชี้ให้เห็นว่าชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE5, DE10 และ DE18 มีแนวโน้มการลดลงของปริมาณความชื้น และค่า aw มากกว่าชุดควบคุมและชุดเปรียบเทียบ การวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายหลังการอบแห้ง พบว่า ความสามารถในการเคลื่อนที่ของน้ำของผลิตภัณฑ์ชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE5 มีค่ามากที่สุด รองลงมาคือชุดมอลโทเดกซ์- ทริน DE10 ชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE18 ชุดควบคุม และชุดเปรียบเทียบ ตามลำดับ ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์ชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE18 มากที่สุด แต่ไม่แตกต่างกับ ชุดเปรียบเทียบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) อีกทั้งภาพถ่ายจากเครื่อง SEM แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ชุดมอลโท- เดกซ์ทริน DE18 มีลักษณะเซลล์ที่คงรูป จึงเลือกผลิตภัณฑ์ชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE18 ชุดเปรียบเทียบ และชุดควบคุม เพื่อศึกษาต่อไป ขั้นตอนที่สามศึกษาผลของมอลโทเดกซ์ทรินต่อ moisture sorption isotherm ของผลิตภัณฑ์ โดย ปริมาณความชื้นสมดุลของผลิตภัณฑ์ชุดเปรียบเทียบมีแนวโน้มสูงกว่าชุดควบคุมและชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE18 นำ ข้อมูลที่ได้แทนค่าในแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ โดยใช้ BET model และคำนวณค่า BET monolayer (M0) พบว่าชุด เปรียบเทียบมีค่า M0 มากกว่าชุดควบคุมและชุดมอลโทเดกซ์ทริน DE18 ขั้นตอนสุดท้ายศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา นาน 20 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิการเก็บ 30°C เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ทั้งสามชุดการทดลองมีปริมาณความชื้นและค่า aw ลดลง ส่วนความแข็งมีค่าเพิ่มขึ้น นอกจากนี้การใช้มอลโท- เดกซ์ทริน DE18 ให้คะแนนการยอมรับโดยรวมด้านลักษณะปรากฎมากกว่าชุดเปรียบเทียบและชุดควบคุม โดยการเก็บ รักษาที่อุณหภูมิ 40°C เร่งให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่ชัดเจนกว่า 30°C