ปัจจัยที่ส่งผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของไข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพี่อศึกษาปัจจัยที่ส่งผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของไข่ขาวพาสเจอรไรช์ โดยขั้นแรกศึกษาผลของชนิดนํ้าตาล (ซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส) และปริมาณนํ้าตาล (10, 20, 30 และ 40% (w/v)) ต่อสมบัติการเกิดโฟมของไข่ขาวเปรียบเทียบกับไข่ขาวที่ไม่เติมนํ้าตาล พบว่าเมื่อเติมนํ้าตาลลงในไข่ขาวปริมาณเพิ่มขึ้นมีผลให้ไข่ขาวมีความสามารถในการเกิดโฟมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่โฟมไข่ขาวจะมีความคงตัวเพิ่มขึ้นอย่างมี นัยสำคัญ (p≤0.05) โดยที่ปริมาณนํ้าตาลน้อยกว่า 40% (w/v) ชนิดของน้ำตาลไม่มีผลต่อความสามารถในการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟมไข่ขาวอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ซึ่งภาวะที่เติมนํ้าตาลลงในไข่ขาวปริมาณ 30% (w/v) เป็นภาวะที่ดีที่สุดในการเกิดโฟมของน้ำตาลแต่ละชนิด การเติมนํ้าตาลลงในไข่ขาวทำให้ไข่ขาวมีความหนืดเพิ่มขึ้น ขนาด ฟองอากาศภายในโฟมไข่ขาวลดลง และทำให้นํ้าในไข่ขาวมีความอิสระลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขั้นที่สองเป็นการศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บไข่ขาว (1,4และ7 วัน) ต่อสมบัติด้านการเกิดโฟมของไข่ขาว พบว่าระยะเวลาการเก็บไข่ขาวไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความสามารถในการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟม และค่าความหนืดของไข่ขาวที่ไม่ เติมนํ้าตาล และที่เติมนํ้าตาลชนิดต่าง ๆ อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ขั้นที่สามเป็นการศึกษาผลของชนิดและปริมาณนํ้าตาลต่อสมบัติการเกิดเจลของไข่ขาว พบว่าการผสมนํ้าตาลลงในไข่ขาวมีผลให้อุณหภูมิในการเกิดเจล ของไข่ขาวสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยไข่ขาวที่ผสมนํ้าตาลกลูโคสมีอุณหภูมิในการเกิดเจลสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับไข่ขาวที่ ผสมนํ้าตาลซูโครสและฟรุกโตส (p≤0.05) ซึ่งเจลไข่ขาวที่ผสมนํ้าตาลฟ่รุกโตสมีค่าการเปลี่ยนแปลงสีมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับเจลไข่ขาวที่ผสมนํ้าตาลซูโครสและกลูโคส ทั้งนี้การเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลไข่ขาวสัมพันธ์กับค่าอุณหภูมิในการเกิดเจลของไข่ขาว โดยเมื่อระดับความเข้มข้นของนํ้าตาลในไข่ขาวเพิ่มขึ้น เจลไข่ขาวมีค่าแรงสูงสุดที่ ทำให้เจลแตกลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์ความอิสระของนํ้าภายในเจลไข่ขาว พบว่าการผสมนํ้าตาลลงในไข่ขาวมีผลให้น้ำภายในเจลไข่ขาวมีความอิสระลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขั้นตอนสุดท้ายเป็นการศึกษาผลของชนิดคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ที่มีค'วามหนืด 1800 และ 3000 mPa.s และปริมาณ CMC (0.1, 0.3 และ 0.5% (w/v)) ต่อสมบัติการเป็นอิมัลชิไฟเออร์ของไข่ขาวในระบบอิมัลชันเปรียบเทียบกับอิมัลชันที่ไม่เติม CMC พบว่าอิมัลชันที่เติม CMC ปริมาณ 0.5% (w/v) มีค่า emulsion activity index (EAI) ไม่เปลี่ยนแปลง และไม่เกิดการแยกขั้นของนํ้ามันหลังจากตั้งอิมัลชันทิ้งไว้นาน 30 นาที ซึ่งชนิดของ CMC ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า EAI ของอิมัลชันที่ภาวะดังกล่าวอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ใน'ขณะที่อิมัลชันที่ไม่เติม CMC และเติม CMC ปริมาณ 0.1 และ 0.3% (w/v) มีค่า EAI ลดลง และเกิดการแยกขั้นของนํ้ามันหลังจากตั้งอิมัลชันทิ้งไว้นานเพียง 5 นาที โดยอิมัลชันที่เติม CMC ปริมาณ 0.5% (w/v) มีค่าความหนืดสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับอิมัลชันที่ภาวะอื่น (p≤0.05) และภาพถ่ายอิมัลชันยังแสดงให้เห็นว่าอิมัลชันที่เติม CMC ปริมาณ 0.5% (w/v) มีขนาดหยดนํ้ามันสมํ่าเสมอกัน และมีการกระจายตัวอย่างสมํ่าเสมอในวัฎภาคต่อเนื่อง