Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/6875
| Title: | ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อเสถียรภาพของแอนโทไซยานินในน้ำเม่า Antidesma sp. |
| Other Titles: | Effects of processing and storage on anthocyanins stability in the juice of MAO Antidesma sp |
| Authors: | เสกสรร วงศ์ศิริ |
| Advisors: | เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | Kiattisak.D@chula.ac.th |
| Subjects: | มะเม่า แอนโทไซยานินส์ น้ำผลไม้ -- การเก็บและรักษา |
| Issue Date: | 2546 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของน้ำคั้นที่ได้จากผลเม่า สมบัติของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (PPO) ใน น้ำเม่า อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อน้ำเม่า 25% การเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาน้ำเม่า 25% และผลของวิตามินซีต่อคุณภาพของน้ำเม่า 25% ระหว่างการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่าน้ำคั้นมี pH 3.5+0.1 ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 17.6+0.3 OBrix แอนโทไซยานินทั้งหมด 17.62+2.23 mg/100 ml สารประกอบฟีนอลลิคทั้งหมด 311+0.36 mg/100 ml ตรวจพบ PPO ซึ่งมี activity 2,734+446 units/mg protein และตรวจไม่พบวิตามินซี โดย crude PPO จากผลเม่ามี optimum pH ที่ 6.5 เสถียรภาพของเอนไซม์ต่ำเมื่อบ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ที่ช่วง pH 3.0-9.0 อุณหภูมิ 0OC เป็นเวลา 1 ชั่วโมง optimum temperature ที่ 20 OC และมีเสถียรภาพต่อความร้อนดีเมื่อบ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ pH 7.0 ที่อุณหภูมิ 0-60OC เป็นเวลา 10 นาที โดยที่อุณหภูมิ 60OC ยังมี PPO activity เหลืออยู่ถึง 82.39+1.02% เมื่อศึกษาผลของวิตามินซีต่อการยับยั้งกิจกรรมของ PPO ในระหว่างการคั้นน้ำเม่า โดยเติมวิตามินซีในปริมาณ 50, 100, 150 และ 200 mg/ผลเม่า 1 kg ผลการทดลองพบว่าปริมาณวิตามินซีที่เติมไม่มีผลต่อ PPO activity แอนโทไซยานินทั้งหมด สารประกอบฟีนอลลิคทั้งหมด กรดที่ไตเตรตได้ทั้งหมด และค่าสีอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ PPO activity มีแนวโน้มลดลงเมื่อเติมวิตามินซีในปริมาณที่สูงขึ้น ขณะที่น้ำเม่าที่ได้จะมีวิตามินซีเพิ่มขึ้นเป็น 4.01+0.8, 6.08+0.97, 10.40+1.03 และ 13.56+1.93 g/ml ตามลำดับ เมื่อนำน้ำคั้นที่ได้จากผลเม่ามาผลิตเป็นน้ำเม่า 25% พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อน้ำเม่าคือ 85OC 10 นาที หลังจากบรรจุน้ำเม่าที่ได้ในขวดแก้วใสขนาด 300 ml head space 10 ml ปิดด้วยฝาจีบ เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 30OC เป็นเวลา 24 สัปดาห์ และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา พบว่าการสลายตัวของแอนโทไซยานินในน้ำเม่า 25% เป็นแบบ first order โดยมีค่าคงที่ของการสลายตัว (k) เท่ากับ 8.80 x 10-3 ต่อวัน ค่าครึ่งชีวิตของแอนโทไซยานินเท่ากับ 79 วัน ในระหว่างการเก็บรักษาตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และได้รับความชอบในด้านสีแดงและสีโดยรวมอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง เมื่อศึกษาผลของวิตามินซีต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำเม่า 25% ในระหว่างการเก็บรักษา โดยเติมวิตามินซีลงไปในน้ำเม่า 25% ให้มีปริมาณคงเหลือหลังการพาสเจอไรส์ 0, 10, 25, 50 และ 100% daily intake ต่อขวด บรรจุน้ำเม่าที่ได้ในขวดแก้วสีชาขนาด 190 ml head space 4.5 ml ปิดด้วยฝาพลาสติก 2 ชั้น แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30OC เป็นเวลา 24 สัปดาห์ ผลการทดลองพบว่าวิตามินซีที่เติมไม่มีผลต่อคุณภาพของน้ำเม่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การสลายตัวของแอนโทไซยานินในน้ำเม่าทุกตัวอย่างเป็นแบบ first order ซึ่งมีค่า k เท่ากับ 8.00 x 10-3, 8.20 x 10-3, 9.30 x 10-3, 1.02 x 10-2 และ 1.09 x 10-2 ต่อวันตามลำดับ และมีค่าครึ่งชีวิตของแอนโทไซยานิน เท่ากับ 86, 84, 74, 68 และ 63 วันตามลำดับ ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา เมื่อนำน้ำเม่าดังกล่าวไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าได้รับความชอบต่อสีแดงและสีโดยรวมอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลางตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาในทุกตัวอย่าง |
| Other Abstract: | Mao juice was extracted from frozen mao. The juice, pH 3.5 + 0.1 contained 17.6 + 0.3 oBrix total soluble solid, 17.62 + 2.23 mg anthocyanins/100 ml juice, 311 + 0.36 mg total phenolic compounds/100 ml juice and polyphenol oxidase (PPO) activity. The activity of this crude enzyme was 2,734 + 446 units/mg protein. No vitamin C was found in the juice. The properties of PPO were studied. The pH-activity optimum was 6.5. This crude PPO retained <35% activity after incubation at pH 3.0-9.0, 0 oC for 1 hour. The temperature-activity optimum was 20 oC with 82.39+1.02% of its maximum activity retained at 60 oC. The crude PPO was inactivated by heating at 85OC for 10 min. During juice extraction vitamin C at concentration of 0, 50, 100, 150 and 200 mg per kilogram of mao were added to retard PPO activity. The result showed that there was no significant differences (p>0.05) in PPO activity, total anthocyanins, total phenolic compounds, total titratable acid and hue among each treatment. Nevertheless, PPOactivity tended to decrease when the amount of vitamin C increased. The more vitamin C added, the higher the levels of vitamin C remaining. Vitamin C content in each juice was 4.01 + 0.8, 6.08 + 0.97, 10.40 + 1.03 and 13.56 + 1.93 mg/ml, respectively. The optimum condition for pasteurization 25% mao juice was 85 oC for 10 min. This condition completely ceased PPO activity and destroyed microorganisms but retained a high anthocyanins content (91.25+2.57%). The juice was filled in 300 ml clear glass bottles with 10 ml headspace and stored at 30OC for 24 weeks. Degradation of anthocyanins in mao juice was found to be first order at a rate of 8.80 x 10-3/day. The half life value of anthocyanins was 79 days. During storage, microbiological assay (total plate count, yeast and mold) showed negative results. The results from sensory evaluation showed that the preference in redness and in total colour ranged from ?like slightly? to ?like moderately? throughout the entire period of storage. The study of the effects of vitamin C on the change of 25% mao juice quality was carried out. Vitamin C was added to the juice at various levels to yield 0, 10, 25, 50 and 100% of vitamin C daily intake per bottle after pasteurization. Juice that had vitamin C added was filled in 190 ml tinted glass bottles with 4.5 ml headspace and stored 24 weeks at 30OC. The result showed that degradation of anthocyanins in each treatment of mao juice was first order at rates of 8.00 x 10-3, 8.20 x 10-3, 9.30 x 10-3, 1.02 x 10-2 and 1.09 x 10-2 /day, respectively. The half life values of anthocyanins were 88, 84, 74, 68 and 63 days, respectively. During storage, microbiological assay (total plate count, yeast and mold) showed negative results. The results from sensory evaluation showed that the preference in redness and in total colour ranged from ?like slightly? to ?like moderately? during the period of storage in every treatment. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2546 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/6875 |
| ISBN: | 9741741154 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Sekson.pdf | 1.71 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.