Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78062
| Title: | การสกัดด้วยเอนไซม์และสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากพุทราพันธุ์สามรส Ziziphus mauritiana Lam. |
| Other Titles: | Enzymatic extraction and functional properties of dietary fiber from jujube Ziziphus mauritiana Lam. |
| Authors: | ชมัยพร แรงกลาง |
| Advisors: | ปราณี อ่านเปรื่อง |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | พุทรา ใยอาหาร Jujube Fiber in human nutrition |
| Issue Date: | 2551 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดมิวซิเลจจากพุทราพันธุ์สามรส Ziziphus mauritiana Lam. และศึกษากระบวนการสกัดใยอาหารจากกากพุทราที่ผ่านการสกัดมิวซิเลจแล้วด้วยเอนไซม์ Pectinex Ultra SP-L® รวมทั้งศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของมิวซิเลจผงและใยอาหารผงที่ได้ สำหรับภาวะที่ให้ปริมาณมิวซิเลจที่เหมาะสมคือ บ่มพุทราแก่จัดเป็นเวลา 9 วัน ให้ความร้อนผลพุทราสุกด้วยไอน้ำเป็นเวลา 3 นาที สกัดพุทราสุกด้วยน้ำในอัตราส่วนเนื้อพุทราสุกต่อน้ำ 1:7 อุณหภูมิน้ำ 600C และตกตะกอนด้วยเอทานอลในอัตราส่วนสารละลายมิวซิเลจต่อเอทานอล 1:3 จากการศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของมิวซิเลจผงที่ได้เปรียบเทียบกับกัวร์กัมและแซนแทนกัม พบว่ามิวซิเลจผงมีค่าความสว่างมากกว่ากัวร์กัมแต่น้อยกว่าแซนแทนกัม มีความสามารถในการอุ้มน้ำ 11.77 กรัมน้ำ/กรัมตัวอย่างแห้ง มีความสามารถในการอุ้มน้ำมันมากกว่ากัวร์กัมและแซนแทนกัมอย่างมีนัยสำคัญ(p≤0.05) และมีความสามารถในการทำให้เกิดอิมัลชันน้อยกว่าแซนแทนกัมและกัวร์กัมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในการศึกษาพฤติกรรมการไหล พบว่ามิวซิเลจมีพฤติกรรมการไหลแบบ pseudoplastic ซึ่งคล้ายกับกัวร์กัม และพบว่าเมื่อสารละลายมิวซิเลจมีความเข้มข้นสูงขึ้นและค่า pH สูงขึ้น ส่งผลให้ค่าความหนืดมากขึ้น แต่เมื่อเพิ่ม อุณหภูมิ ส่งผลให้ค่าความหนืดของสารละลายมิวซิเลจลดลง การศึกษาภาวะการใช้เอนไซม์เพกทิเนสในการสกัด ใยอาหารจากกากพุทรา ในส่วนของการล้างกากพุทราพบว่าภาวะที่เหมาะสมในการล้างกากพุทราคือล้าง กากพุทราด้วยน้ำในอัตราส่วนกากพุทราต่อน้ำ 1:2 จำนวน 3 ครั้ง จากนั้นศึกษาภาวะการสกัดใยอาหารจากกากพุทรา โดยแปรความเข้มข้นเอนไซม์ในช่วง 0-3.0% (v/w) และระยะเวลาการทำปฏิกิริยา 0-6 ชั่วโมง พบว่าเมื่อความเข้มข้นของเอนไซม์และเวลาในการทำปฏิกิริยาเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงขึ้น โดยภาวะการสกัดใยอาหารที่เหมาะสมคือ การสกัดด้วยเอนไซม์ความเข้มข้น 2.0% (v/w) โดยสามารถแบ่งระดับการตัดพันธะ ไกลโคซิลของพอลิเมอร์ในกากพุทราด้วยเอนไซม์ที่ประเมินจากค่าของน้ำตาลรีดิวซ์ได้เป็น 5 ระดับคือ 1.01, 17.79, 19.29, 22.61 และ 23.98 mg glucose/ g fresh weight โดยใช้เวลาในการย่อยเท่ากับ 0, 0.5,1, 2 และ 4 ชม. ตามลำดับ และจากการศึกษาปริมาณใยอาหารละลายน้ำ พบว่าระยะเวลาการย่อย 4 ชั่วโมง ส่งผลให้ได้ปริมาณ ใยอาหารละลายน้ำมากกว่าระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากนั้นเติมเอนไซม์ลงไป ณ จุดที่ปฏิกิริยาการย่อยสลายเริ่มหยุดนิ่ง พบว่าปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์มีค่าสูงขึ้นและเริ่มคงที่ที่ระยะเวลาการย่อยสลาย 6 ชม. จากการทดลองจะได้ใยอาหารผงที่มีระดับการตัดพันธะไกลโคซิลของพอลิเมอร์ในกากพุทราที่ระยะเวลาการย่อยสลายต่างกัน 3 ระดับ คือใยอาหารผงที่ย่อยด้วยเอนไซม์ความเข้มข้น 2.0 % (v/w) เป็นระยะเวลา 0, 4 และ 6 ชม. จากการศึกษาปริมาณใยอาหารละลายน้ำ พบว่าใยอาหารผงที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 6 ชม. มีปริมาณใยอาหารละลายน้ำสูงกว่าใยอาหารผงที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 4 ชม. และ 0 ชม. อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และจากการศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารผงที่ได้ พบว่าใยอาหารผงที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 6 ชม. มีความสามารถในการอุ้มน้ำ ความสามารถในการอุ้มน้ำมัน และความสามารถในการทำให้เกิดอิมัลชัน สูงกว่า ใยอาหารผงที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 4 ชม. และ 0 ชม. อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และจากการทดสอบ ทางประสาทสัมผัส พบว่าใยอาหารผงทั้ง 3 ตัวอย่าง มีคะแนนทางด้านสีไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) สำหรับลักษณะประสาทสัมผัสทางด้านอื่นๆคือ กลิ่น ความละเอียด การฟุ้งกระจายและการแขวนลอยในน้ำ ใยอาหารผง ที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 6 ชม. มีคะแนนสูงกว่าใยอาหารผงที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 4 ชม. และ 0 ชม. อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) |
| Other Abstract: | The objectives of this research were to study the extract condition of mucilage and the production of jujube (Ziziphus mauritiana Lam.) dietary fiber powder from jujube pomace using enzyme processing, and also to study the functional properties of mucilage powder and jujube dietary fiber powder. The extract condition which provided the highest mucilage yield was incubated jujube pulps for 9 days, blanching at 85ºC for 3 min, mixing jujube pulp with water in the ratio of 1:7 at 600C, and precipitating the mucilage solution with ethanol in the ratio of 1:3. From the study of functional properties of mucilage powder compared with guar gum and xanthan gum, results showed that mucilage powder had the L* value similar to xanthan gum but higher than guar gum. Water holding capacity was 11.77 g water/ g dry weight. The value of oil absorption was higher than guar gum and xanthan gum, respectively (p<0.05). The emulsion capacity was less than xanthan gum and guar gum, respectively (p<0.05). The rheological properties were found that mucilage solution exhibited pseudoplastic behavior as the same with guar gum. This research also indicated that the higher concentration of mucilage solution and pH could increase the viscosity. However, when increasing temperature the viscosity was decreased. From the production of jujube dietary fiber powder using enzyme processing, results indicated that the optimum washing condition of jujube pomace was washing jujube pomace with water in the ratio of 1:2 for 3 times. Then treated jujube pomace with Pectinex® Ultra SP-L by varying the enzyme concentration (0-3.0% v/w) and hydrolysis time (0-6 h), results showed that the reducing sugars were increased when increasing concentration and hydrolysis time. The optimum process condition was treated jujube pomace with enzyme concentration of 2.0% (v/w) and hydrolyzed for 0, 0.5, 1, 2, and 4 h. This condition can be hydrolyzed jujube pomace in 5 levels different in the amount of reducing sugars (1.01, 17.79, 19.29, 22.61 and 23.98 mg glucose/ g fresh weight). The effect of these treatment conditions on jujube pomace showed that jujube pomace at hydrolysis time for 4 h had significantly higher soluble dietary fiber content than other hydrolysis times (p<0.05). Then studying the rate of hydrolysis by using enzyme concentration of 2.0% (v/w) at 4 h hydrolysis time, it was found that the reducing sugars increased and stable at hydrolysis time for 6 h. From this research, it can be divided the jujube dietary fiber powder into 3 levels according to the different of glycosidic bonds cleavage which were jujube dietary fiber powder from treated jujube pomace with enzyme for 0, 4, and 6 h, respectively. The jujube dietary powder at 6 h hydrolysis time had significantly higher soluble dietary fiber content than other hydrolysis times (p<0.05). From the studying of functional properties of jujube dietary fiber powder found that jujube dietary fiber powder at 6 h hydrolysis time had water holding capacity, oil holding capacity and emulsion capacity significantly higher than other hydrolysis times (p<0.05). Sensory evaluation of jujube dietary fiber powder at 6 h hydrolysis time showed that this condition had significantly greater scoring in color, jujube fruit odor, fine powder, spread and suspension ability than other hydrolysis times. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2551 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78062 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2008.2142 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2008.2142 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 4872261123_2551.pdf | วิทยานิพนธ์ฉบับเต็ม (Fulltext) | 1.73 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.