Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78932
| Title: | การผลิต Symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOPY) พร้อมใช้สำหรับหมักคอมบูชาและสมบัติการหมัก |
| Other Titles: | Instant Kombucha Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) and Fermentation Properties |
| Authors: | ชญาภรณ์ ตันติธรรม ลลิตา เลิศโกวิทย์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | เครื่องดื่มหมัก จุลินทรีย์ในอาหาร เชื้อหมัก Kombucha tea Fermented beverages |
| Issue Date: | 2562 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อคัดแยกจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักคอมบูชาจากน้ำหมักสมุนไพรไทยอายุ 3 ปี และ 8 ปี และศึกษาคุณลักษณะและสมบัติการหมักคอมบูชาของจุลินทรีย์ที่คัดแยกได้ (ไอโซเลต) เพื่อพัฒนาเป็นกล้าเชื้อสำหรับหมักคอมบูชา ผลการศึกษา พบว่า จุลินทรีย์ที่พบไม่มีความหลากหลายและคัดแยกตัวแทนได้ 3 ไอโซเลต ได้แก่ ไอโซเลต A, B และ C โดย A และ C มีคุณลักษณะใกล้เคียงกัน คือ เป็นแบคทีเรียแกรมลบ ovoid ผลทดสอบคะตะเลสเป็นบวก สร้างเซลลูโลสในน้ำชาหมักและพบ clear zone บน Acetobacter agar ซึ่งทั้งหมดเป็นคุณลักษณะของแบคทีเรียในตระกูล Acetobacteraceae ในขณะที่ B เป็นแบคทีเรียแกรมบวก short rod ผลทดสอบคะตะเลสเป็นลบ สร้างเซลลูโลสและพบ clear zone เมื่อทดสอบการหมักน้ำชาด้วยยีสต์ทางการค้า Saccharomyces cerevisiae Lalvin EC-1118 พบว่า ยีสต์สามารถหมักน้ำชาผสมน้ำตาลทรายเข้มข้น 10°Brix ที่อุณหภูมิ 30°C เป็นเวลา 9 วัน สร้างแอลกอฮอล์ประมาณ 12% เมื่อประเมินสมบัติการหมักคอมบูชาด้วยไอโซเลต 2 วิธี คือ การหมักแบบผสม (หมักด้วยยีสต์และไอโซเลตพร้อมกัน) และการหมักแบบเป็นลำดับ (เติมไอโซเลตในน้ำชาหลังหมักด้วยยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์ 12%) พบว่า น้ำชาหมักที่ได้จากการหมักแบบผสมด้วยไอโซเลต A และ C มีสมบัติคล้ายกัน คือ น้ำชาหลังหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์ 9% และมีค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จาก 4.9 เป็น 3.8 ส่วนการหมักด้วยไอโซเลต B พบว่า น้ำชาหลังหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์ 12% และมีค่า pH ไม่แตกต่างจากค่าเริ่มต้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในการหมักแบบเป็นลำดับ พบว่า หลังหมักน้ำชาด้วยยีสต์ให้มีแอลกอฮอล์ 12% แล้วจึงเติมไอโซเลต A และ C น้ำชาหมักที่ได้มีแอลกอฮอล์ลดลงเหลือ 4.8 และ 2.8% ตามลำดับ และมีค่า pH ลดลงเหลือ 4.12 และ 3.98 ตามลำดับ ในขณะที่การหมักด้วยไอโซเลต B น้ำหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นเป็น 14% และค่า pH ลดลง อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากสมบัติการหมักบ่งชี้ว่า ไอโซเลต A และ C มีสมบัติการหมักแบบคอมบูชา กล่าวคือ สามารถหมักน้ำชาร่วมกับยีสต์แล้วเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดได้ จึงเป็นจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพที่จะนำไปพัฒนาเป็นกล้าเชื้อคอมบูชาได้ทั้งการหมักแบบผสมและการหมักแบบเป็นลำดับ |
| Other Abstract: | This study aimed to isolate microbes associated to Kombucha fermentation from Thai traditional herbal beverages fermented for 3 years and 8 years. Morphology and fermentation properties of isolates were then investigated to further develop as starter for kombucha fermentation. Only 3 isolates including A, B and C, a represent of each microbial group were obtained. Isolates A and C had similar properties which were gram negative, ovoid, catalase positive, produced cellulose in tea fermentation and exhibited clear zone on Acetobacter agar. These characteristics indicated that the A and B isolates belong to the Acetobacteraceae family. Isolate B was different found as gram positive, short rod, catalase negative, produced cellulose and exhibited clear zone. Fermentation conditions of tea with commercial yeast saccharomyces cerevisiae Lalvin EC-1118 was optimized and found that the yeast could ferment tea with 10°Brix concentrated sugar at 30°C for 9 days to produce alcohol around 12%. The Kombucha fermentation properties of three isolates were then tested. Two processes of fermentation, including mixed fermentation (fermentation with yeast a long with each isolate) and sequential fermentation (adding each isolate in post alcoholic tea fermentation having 12% alcohol), were evaluated. It was found that fermented tea obtained from mixed fermentation with isolates A and C had similar properties that alcohol was decreased to approximately 9% and pH significantly decreased (p<0.05) to 3.8. Tea fermented from yeast mixed with isolates B, alcohol increased to approximately 12% and pH was not different from the initial value. In sequential fermentations, teas contained 12% alcohol after fermented with A and C, alcohol decreased to approximately 4.8 and 2.8%, respectively and pH decreased to 4.12 and 3.98 respectively. While sequential fermentation with B, the alcohol increased to 14% and the pH decreased significantly (p<0.05). Based on fermentation properties in conversion of alcohol into acids and cellulose production ability, isolate A and C are potential to development as kombucha starters with both mixed and sequential fermentation processes. |
| Description: | โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562 |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78932 |
| Type: | Senior Project |
| Appears in Collections: | Sci - Senior Projects |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 62-SP-FOOD-004 - chayapron tan.pdf | 1.43 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.