การทวนสอบแบบจำลองคณิตศาสตร์สำหรับผลของอุณหภูมิและเกลือโซเดียมคลอไรด์ ต่ออัตราการเจริญเติบโตของลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนสในเนื้อไก่ปรุงสุก

Abstract

ทวนสอบแบบจำลองคณิตศาสตร์สำหรับการทำนายอัตราการเจริญของ Listeria monocytogenes ในเนื้อไก่ปรุงสุก ที่สร้างจากข้อมูลการเจริญของ Listeria monocytogenes ในเนื้อไก่ปรุงสุก โดยมีปัจจัยกระทบจากอุณหภูมิ (5-25 องศาเซลเซียส) ร่วมกับความเข้มข้นเกลือโซเดียมคลอไรด์ (2-10% w/w) ซึ่งสร้างเส้นโค้งความสัมพันธ์ และหาอัตราการเจริญจำเพาะของ Listeria monocytogenes ในเนื้อไก่ปรุงสุกของแต่ละคู่ปัจจัย ตามสมการของ Gompertz พบว่า อุณหภูมิร่วมกับเกลือโซเดียมคลอไรด์ มีอิทธิพลต่ออัตราการเจริญของ Listeria monocytogenes ในเนื้อไก่ปรุงสุก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) ซึ่งมีค่า R square อยู่ระหว่าง 0.885 ถึง 0.967 และค่า root mean square error (RMSE) อยู่ระหว่าง 0.02 ถึง 0.04 บ่งชี้ว่าค่าพารามิเตอร์ของสมการ Gompertz สามารถอธิบายความสัมพันธ์ระหว่างอัตราการเจริญ และปัจจัยกระทบได้อย่างเหมาะสม จากสมการความสัมพันธ์ระหว่างอัตราการเจริญ และปัจจัยกระทบทั้งสองสามารถนำมาประเมินหาค่าระดับอุณหภูมิต่ำสุด (Tmin) และปริมาณน้ำใช้ได้ต่ำสุด (aw min) ที่ Listeria monocytogenes สามารถเจริญได้ในเนื้อไก่ปรุงสุก เท่ากับ -0.7 องศาเซลเซียส (272.4 องศาเคลวิน) และ 0.902 ตามลำดับ และค่าสัมประสิทธิ์ถดถอยของสมการความสัมพันธ์ คือ 0.061 เมื่อนำไปสร้างแบบจำลองคณิตศาสตร์ เพื่อใช้ทำนายอัตราการเจริญของ Listeria monocytogenes ในเนื้อไก่ปรุงสุก ตามแบบจำลอง square root model ของ McMeekin et al. (1987) จากนั้นนำไปทวนสอบความใช้ได้ของแบบจำลองคณิตศาสตร์สำหรับใช้ทำนายอัตราการเจริญของ Listeria monocytogenes ในเนื้อไก่ปรุงสุก โดยเปรียบเทียบค่าที่ได้จากการทำนายกับค่าที่ได้จากการทดลอง พบว่า มีค่า RMSE เท่ากับ 0.02 ค่า Accuracy factor เท่ากับ 1.47 และค่า Bias factor เท่ากับ 0.93 ซึ่งทั้งสองค่าหลังมีค่าเข้าใกล้ 1 แสดงว่าแบบจำลองคณิตศาสตร์ที่ได้มีความเหมาะสม สามารถใช้ทำนายอัตราการเจริญของ Listeria monocytogenes ในเนื้อไก่สุก ที่อุณหภูมิระหว่าง 5 ถึง 25 องศาเซลเซียส และปริมาณน้ำใช้ได้ระหว่าง 0.947 ถึง 0.979