การพัฒนาเครื่องปรุงรสจากการหมักมะม่วงน้ำดอกไม้ตกเกรด

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำมะม่วงน้ำดอกไม้ที่ตกเกรดตามข้อกำหนดขั้นต่ำของ มกอช. มาพัฒนาเป็นเครื่องปรุงรสอาหารโดยใช้กระบวนการหมักเพื่อเพิ่มมูลค่า มะม่วงตกเกรดได้จากมะม่วงที่ยังมีสภาพดี แต่มีรอยช้าหรือรอยขีดข่วนเกินข้อกำหนดขั้นต่ำ นำมาล้าง ปอกเปลือก หั่นและปั่นให้เป็นเนื้อมะม่วงปั่น (paste) นำไปเตรียมเป็นน้ำมะม่วงสำหรับหมัก โดยแปลอัตราส่วนระหว่างน้ำและเนื้อมะม่วงปั่นเป็น 1:1, 1:3 และ 3:1 (v/v) ตามลำดับ ปรับน้ำหมักให้มีค่าความเป็นกรด-ด่าง(pH) โดยเติมกรดซิตริกให้อยู่ในช่วงประมาณ 3.5 ปรับปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำ (Total soluble solid, °Brix) ด้วยน้ำตาลทรายเป็น 22°Brix เติม (NH₄)₂HPO₄ 0.5 g/L และลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ด้วย KMS 0.2 g/L ก่อนหมักด้วยยีสต์ 5 สายพันธุ์ ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae. Lalvin 71B, Lalvin QA23, Lalvin ICV D47, Lalvin EC-1118 และ Lalvin K1V-1116 หมักที่25 ° เป็นเวลา 11 วัน ประเมินคุณภาพการหมักเบื้องต้นทางประสาทสัมผัสแบบ Ranking test พบว่า น้ำมะม่วงอัตราส่วน 1:1 (v/v) หมักด้วยยีสต์สายพันธุ์ Lalvin EC-1118 ได้รับคะแนนด้านสีและกลิ่นสูงที่สุด จึงนำสภาวะดังกล่าวมาศึกษารูปแบบการหมัก ที่ขนาดการหมัก 2 ลิตร ที่อุณหภูมิ 25 °C เป็นเวลา 14 วัน ติดตามการเจริญของยีสต์ (Population, CFU/mL) ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณร้อยละของแข็งที่ละลายน้ำ (Total soluble solid, °Brix) และปริมาณแอลกอฮอล์ (%Alcohol) ระหว่างการหมักของน้ำหมักมะม่วง พบว่า ยีสต์จะเพิ่มจำนวนในวันที่ 2-5 และสร้างแอลกอฮอล์อย่างรวดเร็วในวันที่ 1-6 และคงที่ไปจนถึงวันที่ 14 น้ำหมักที่ได้มีค่า pH ประมาณ 3.5 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำ 7.2°Brix และปริมาณแอลกอฮอล์ 10.5% เมื่อวิเคราะห์ปริมาณและชนิดกรดอินทรีย์และน้ำตาลด้วยวิธี HPLC พบว่าน้ำหมักประกอบด้วย กรดซิตริก (5.032±0.091 g/L) กรดซักซินิก (3.046±1.709 g/L) กรดอะซิตริก (1.951±0.005 g/L) และกรดมาลิก (0.597±0.313 g/L) มีน้ำตาลซูโครส (1.906±0.052 g/L) น้ำตาลฟรุกโตส (0.988±0.189 g/L) และน้ำตาลกลูโคส (0.571±0.005 g/L) นำน้ำหมักมะม่วงที่ได้ไปพัฒนาเป็นเครื่องปรุงรสที่มีความหวานสูง และปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกลุ่มเดียวกับอะจิมิริน โดยการปรับ Total soluble solid เป็น 40°Brix และปริมาณแอลกอฮอล์ ให้ได้ 6% ด้วยการเติมสารให้ความหวาน 3 ชนิด ได้แก่ กลูโคสไซรัป ฟรุกโตสไซรัป และน้ำตาลมะพร้าว นำเครื่องปรุงรสที่ได้มาเตรียมในรูปของเม็ดบีดส์ด้วยเทคนิค Reverse Spherification สำหรับเติมในน้ำลิ้นจี่โซดา พบว่าน้ำหมักมะม่วงที่เติมฟรุกโตสไซรัป ได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ สัมผัสและความชอบโดยรวมสูงสุด และมีความชอบด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมที่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ