การพัฒนาเครื่องปรุงรสจากการหมักมะม่วงน้ำดอกไม้ตกเกรด

ทักษิณ ศรีธนกฤตาธิการ; พัสกร เงินเจริญ

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64278

Title:	การพัฒนาเครื่องปรุงรสจากการหมักมะม่วงน้ำดอกไม้ตกเกรด
Other Titles:	Development of food seasoning from degrading Barracuda mango by fermentation
Authors:	ทักษิณ ศรีธนกฤตาธิการ พัสกร เงินเจริญ
Advisors:	ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา
Other author:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email:	Cheunjit.P@Chula.ac.th
Issue Date:	2561
Publisher:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract:	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำมะม่วงน้ำดอกไม้ที่ตกเกรดตามข้อกำหนดขั้นต่ำของ มกอช. มาพัฒนาเป็นเครื่องปรุงรสอาหารโดยใช้กระบวนการหมักเพื่อเพิ่มมูลค่า มะม่วงตกเกรดได้จากมะม่วงที่ยังมีสภาพดี แต่มีรอยช้าหรือรอยขีดข่วนเกินข้อกำหนดขั้นต่ำ นำมาล้าง ปอกเปลือก หั่นและปั่นให้เป็นเนื้อมะม่วงปั่น (paste) นำไปเตรียมเป็นน้ำมะม่วงสำหรับหมัก โดยแปลอัตราส่วนระหว่างน้ำและเนื้อมะม่วงปั่นเป็น 1:1, 1:3 และ 3:1 (v/v) ตามลำดับ ปรับน้ำหมักให้มีค่าความเป็นกรด-ด่าง(pH) โดยเติมกรดซิตริกให้อยู่ในช่วงประมาณ 3.5 ปรับปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำ (Total soluble solid, °Brix) ด้วยน้ำตาลทรายเป็น 22°Brix เติม (NH₄)₂HPO₄ 0.5 g/L และลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ด้วย KMS 0.2 g/L ก่อนหมักด้วยยีสต์ 5 สายพันธุ์ ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae. Lalvin 71B, Lalvin QA23, Lalvin ICV D47, Lalvin EC-1118 และ Lalvin K1V-1116 หมักที่25 ° เป็นเวลา 11 วัน ประเมินคุณภาพการหมักเบื้องต้นทางประสาทสัมผัสแบบ Ranking test พบว่า น้ำมะม่วงอัตราส่วน 1:1 (v/v) หมักด้วยยีสต์สายพันธุ์ Lalvin EC-1118 ได้รับคะแนนด้านสีและกลิ่นสูงที่สุด จึงนำสภาวะดังกล่าวมาศึกษารูปแบบการหมัก ที่ขนาดการหมัก 2 ลิตร ที่อุณหภูมิ 25 °C เป็นเวลา 14 วัน ติดตามการเจริญของยีสต์ (Population, CFU/mL) ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณร้อยละของแข็งที่ละลายน้ำ (Total soluble solid, °Brix) และปริมาณแอลกอฮอล์ (%Alcohol) ระหว่างการหมักของน้ำหมักมะม่วง พบว่า ยีสต์จะเพิ่มจำนวนในวันที่ 2-5 และสร้างแอลกอฮอล์อย่างรวดเร็วในวันที่ 1-6 และคงที่ไปจนถึงวันที่ 14 น้ำหมักที่ได้มีค่า pH ประมาณ 3.5 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำ 7.2°Brix และปริมาณแอลกอฮอล์ 10.5% เมื่อวิเคราะห์ปริมาณและชนิดกรดอินทรีย์และน้ำตาลด้วยวิธี HPLC พบว่าน้ำหมักประกอบด้วย กรดซิตริก (5.032±0.091 g/L) กรดซักซินิก (3.046±1.709 g/L) กรดอะซิตริก (1.951±0.005 g/L) และกรดมาลิก (0.597±0.313 g/L) มีน้ำตาลซูโครส (1.906±0.052 g/L) น้ำตาลฟรุกโตส (0.988±0.189 g/L) และน้ำตาลกลูโคส (0.571±0.005 g/L) นำน้ำหมักมะม่วงที่ได้ไปพัฒนาเป็นเครื่องปรุงรสที่มีความหวานสูง และปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกลุ่มเดียวกับอะจิมิริน โดยการปรับ Total soluble solid เป็น 40°Brix และปริมาณแอลกอฮอล์ ให้ได้ 6% ด้วยการเติมสารให้ความหวาน 3 ชนิด ได้แก่ กลูโคสไซรัป ฟรุกโตสไซรัป และน้ำตาลมะพร้าว นำเครื่องปรุงรสที่ได้มาเตรียมในรูปของเม็ดบีดส์ด้วยเทคนิค Reverse Spherification สำหรับเติมในน้ำลิ้นจี่โซดา พบว่าน้ำหมักมะม่วงที่เติมฟรุกโตสไซรัป ได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ สัมผัสและความชอบโดยรวมสูงสุด และมีความชอบด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมที่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ
Other Abstract:	The purpose of this study is to develop seasoning from degrading Barracuda mango according to ACFS Standard by using fermentation for adding value. Degrading mango come from good condition mango but have some bruises or scratches over minimum standard. Washing, peeling, cutting and blending are required to make mango paste. Mixing water and mango paste with the ratio 1:1, 1:3 and 3:1 (v/v) respectively to make mango juice. Adjusted mango juice pH around 3.5 by using Citric acid, Total soluble solid (TSS) to be 22°Brix by using cane sugar, added (NH₄)₂HPO₄ 0.5 g/L and reduced microorganism by using KMS 0.2 g/L before fermentation with yeast 5 strains include Saccharomyces cerevisiae. Lalvin 71B, Lalvin QA23, Lalvin ICV D47, Lalvin EC-1118 and Lalvin K1V-1116 and fermented at 25 °C for 11 days. Evaluated fermented mango juice fermentation initial quality with ranking test. The result showed that fermented mango juice ratio 1:1 (v/v) fermented with yeast strain Lalvin EC-1118 got the highest color and odor scores. Study the best fermentation condition in 2 liters fermentation size at 25°C for 14 days. Tracked the yeast growth (Population, CFU/mL), pH, TTS and alcohol content. The result showed that yeast increased in day 2-5 and alcohol increased rapidly in day 1-6 and maintain alcohol level until day 14, pH is around 3.5, TTS decreased to 7.2°Brix and alcohol content increased to 10.5%. After analyzed sugar content and organic matter content with HPLC showed that fermented mango juice was included Citric acid (5.032±0.091 g/L), Succinic acid (3.046±1.709 g/L), Acetic acid (1.951±0.005 g/L) and Malic acid (0.597±0.313 g/L). For sugar content included Sucrose (1.906±0.052 g/L), Fructose (0.988±0.189 g/L) and Glucose (0.571±0.005 g/L). Developing fermented mango juice to be sweet seasoning with low alcohol content same as Aji-mirin. Adjusting TTS by adding glucose syrup, fructose syrup and coconut sugar to be 40°Brix with 6% alcohol. Prepared seasoning in beads form by Reverse spherification technique and put in Lychee soda water. The result showed that fermented mango juice mixed with fructose syrup got the highest color, odor, taste, texture and overall preference score. The odor, taste and overall preference score are significantly different from the other.
Description:	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร. คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2561
URI:	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64278
Type:	Senior Project
Appears in Collections:	Sci - Senior Projects

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Taksin_S_Se_2561.pdf		1.49 MB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record