Abstract:
ฟักข้าว เป็นพืชวงศ์แตงกวาที่อุดมไปด้วยสารต้านออกซิเดชัน ได้แก่ ไลโคปีน และบีตาแคโรทีน โดยที่ส่วนเยื่อหุ้มเมล็ดมีปริมาณสารต้านออกซิเดชันมากที่สุด งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติการต้านออกซิเดชันของฟักข้าว โดยสกัดด้วยตัวทำละลาย 3 ชนิด ได้แก่ hexane : acetone : ethanol อัตราส่วน 2 : 1 : 1 ethanol : hexane อัตราส่วน 4 : 3 และ hexane : acetone อัตราส่วน 3 : 2 แปรอัตราส่วนเนื้อเยื่อพืชต่อตัวทำละลายเป็น 1 : 5, 1 : 10 และ 1 : 20 วิเคราะห์ปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมด และสมบัติการต้านออกซิเดชัน ด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) พบว่าตัวทำละลาย hexane : acetone : ethanol อัตราส่วน 2 : 1 : 1 และสัดส่วนเนื้อเยื่อพืชต่อตัวทำละลายเป็น 1 : 20 มีประสิทธิภาพในการสกัดดีที่สุด และน้ำฟักข้าว (ส่วนเยื่อหุ้มเมล็ด) มาประยุกต์ในไข่แดงเค็มผง ในปริมาณ 200 และ 400 mg total carotenoid content/kg salted egg yolk powder เปรียบเทียบกับสารต้านออกซิเดชันสังเคราะห์ (butylated hydroxyl anisole, BHA) 200 ppm และตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติมสารต้านออกซิเดชัน เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง และติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านต่างๆ โดยการวิเคราะห์ค่าสี, ค่า water activity (aw), conjugated diene (CD) และ thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) ที่เวลา 0, 2, 4, 6 และ 8 สัปดาห์ พบว่า ไข่แดงเค็มผงที่มีการเติม BHA ให้ประสิทธิภาพในการต้านออกซิเดชันสูงสุด โดยมีค่า CD 5.66 μmol/g salted egg yolk powder และค่า TBARS 0.132 mg malondialdehyde/kg salted egg yolk powder ณ สัปดาห์ที่ 8 ของการเก็บรักษา รองลงมาคือ ปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว 400, 200 ppm และตัวอย่างควบคุม ตามลำดับ ส่วนค่า lightness (L*) ต่ากว่า ขณะที่ค่า redness (a*) และ yellowness (b*) สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวเพิ่มขึ้น และเมื่อเวลาเก็บรักษาเพิ่มขึ้น พบว่าการเติมเยื่อหุ้มเมล็ดปริมาณสูงสุดช่งยเพิ่มประสิทธิภาพการต้านออกซิเดชันได้ดีพอๆ กับ BHA
