สมบัติการต้านออกซิเดชันของฟักข้าว (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng) ในประเทศไทย และการประยุกต์ในไข่แดงเค็มผง

พลตรี อิฐกอ; อัฑฒ์ชลัมพล ฉันทดิลก

dc.contributor.advisor	นินนาท ชินประหัษฐ์
dc.contributor.author	พลตรี อิฐกอ
dc.contributor.author	อัฑฒ์ชลัมพล ฉันทดิลก
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2020-03-13T07:37:18Z
dc.date.available	2020-03-13T07:37:18Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64350
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2561	en_US
dc.description.abstract	ฟักข้าว เป็นพืชวงศ์แตงกวาที่อุดมไปด้วยสารต้านออกซิเดชัน ได้แก่ ไลโคปีน และบีตาแคโรทีน โดยที่ส่วนเยื่อหุ้มเมล็ดมีปริมาณสารต้านออกซิเดชันมากที่สุด งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติการต้านออกซิเดชันของฟักข้าว โดยสกัดด้วยตัวทำละลาย 3 ชนิด ได้แก่ hexane : acetone : ethanol อัตราส่วน 2 : 1 : 1 ethanol : hexane อัตราส่วน 4 : 3 และ hexane : acetone อัตราส่วน 3 : 2 แปรอัตราส่วนเนื้อเยื่อพืชต่อตัวทำละลายเป็น 1 : 5, 1 : 10 และ 1 : 20 วิเคราะห์ปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมด และสมบัติการต้านออกซิเดชัน ด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) พบว่าตัวทำละลาย hexane : acetone : ethanol อัตราส่วน 2 : 1 : 1 และสัดส่วนเนื้อเยื่อพืชต่อตัวทำละลายเป็น 1 : 20 มีประสิทธิภาพในการสกัดดีที่สุด และน้ำฟักข้าว (ส่วนเยื่อหุ้มเมล็ด) มาประยุกต์ในไข่แดงเค็มผง ในปริมาณ 200 และ 400 mg total carotenoid content/kg salted egg yolk powder เปรียบเทียบกับสารต้านออกซิเดชันสังเคราะห์ (butylated hydroxyl anisole, BHA) 200 ppm และตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติมสารต้านออกซิเดชัน เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง และติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านต่างๆ โดยการวิเคราะห์ค่าสี, ค่า water activity (aw), conjugated diene (CD) และ thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) ที่เวลา 0, 2, 4, 6 และ 8 สัปดาห์ พบว่า ไข่แดงเค็มผงที่มีการเติม BHA ให้ประสิทธิภาพในการต้านออกซิเดชันสูงสุด โดยมีค่า CD 5.66 μmol/g salted egg yolk powder และค่า TBARS 0.132 mg malondialdehyde/kg salted egg yolk powder ณ สัปดาห์ที่ 8 ของการเก็บรักษา รองลงมาคือ ปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว 400, 200 ppm และตัวอย่างควบคุม ตามลำดับ ส่วนค่า lightness (L) ต่ากว่า ขณะที่ค่า redness (a) และ yellowness (b*) สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวเพิ่มขึ้น และเมื่อเวลาเก็บรักษาเพิ่มขึ้น พบว่าการเติมเยื่อหุ้มเมล็ดปริมาณสูงสุดช่งยเพิ่มประสิทธิภาพการต้านออกซิเดชันได้ดีพอๆ กับ BHA	en_US
dc.description.abstractalternative	Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng belongs to the Cucumber family which is abundant with antioxidative carotenoid compounds, such as lycopene and beta-carotene. Where the aril (seed coat) has the most antioxidant content. The objective of this research was to study the antioxidant activities of Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng by extraction with three different types of solvent including hexane : acetone : ethanol; ethanol : hexane and hexane : acetone at ratios of 2 : 1 : 1; 4 : 3 and 3 : 2, respectively and with the ratios of plant tissue to solvent at 1 : 5; 1 : 10 and 1 : 20. The extracts were analyzed for the total amount of carotenoids and their antioxidant properties with 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power (FRAP). It was found that the hexane : acetone : ethanol ratio (2 : 1 : 1) and the ratio of plant tissue to solvent at 1 : 20 were more appropriate. Then the arils were applied in salted egg yolk powder at 200 and 400 mg total carotenoid content/kg in comparison with synthetic antioxidant (butylated hydroxyl anisole, BHA) at 200 ppm and control samples (without any antioxidant) and the sample were stored at room temperature (30°C). Alterations of their properties by color analysis, water activity (aw), conjugated diene (CD) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) at 0, 2, 4, 6 and 8 weeks were appraised. It was found that the salted egg yolk powder added with BHA gave the highest antioxidant efficiency with the CD value of 5.66 μmol/g salted egg yolk powder and the TBARS value of 0.132 mg malondialdehyde/kg salted egg yolk powder at 8 weeks. BHA had the highest antioxidant efficiency followed by 400, 200 ppm of the fruit aril and the control, the lightness (L ) was lower while the redness (a ) and yellowness (b *) values were higher (p≤0.05) when the amount of aril was increased. An addition of aril at the highest level could comparably help increase antioxidant efficiencies to those of BHA.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.title	สมบัติการต้านออกซิเดชันของฟักข้าว (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng) ในประเทศไทย และการประยุกต์ในไข่แดงเค็มผง	en_US
dc.title.alternative	Antioxidant activities of Thai gac (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng) and the application in salted egg yolk powder	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.email.advisor	Ninnart.C@Chula.ac.th