Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของอัลบูมินให้รับประทานได้ง่าย และเหมาะสมกับผู้ที่มีปัญหาด้านการเคี้ยวและการกลืน รวมถึงเหมาะสมกับผู้ที่มีปัญหาการขาดโปรตีนหรือผู้ที่ต้องการโปรตีน โดยขั้นแรกศึกษาสัดส่วนระหว่างโปรตีนไข่ขาวและเวย์โปรตีนไอโซเลทที่แตกต่างกันระหว่าง 0 : 15, 2.5 : 12.5, 5 : 10, 7.5 : 7.5, 10 : 5, 12.5 : 2.5 และ 15 : 0 g / 200 ml ขึ้นรูปด้วยการทำให้แข็งตัวด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 ºC เลือกลักษณะเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมต่อผู้ที่มีปัญหาด้านการเคี้ยวและการกลืน โดยอ้างอิงค่ามาตรฐานของ Universal Design Food และเปรียบเทียบกับ Nutri Jelly จากการศึกษา พบว่า เจลโปรตีนที่มีส่วนผสมของไข่ขาวต่อเวย์โปรตีนไอโซเลทเป็น 7.5 : 7.5 g / 200 ml มีค่าความแข็งของเจล 1988±213.8 N/m2 จัดอยู่ในระดับที่ 4 หรือ UDF 4 ซึ่งเหมาะสมต่อผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก มีค่าการขับน้ำออกจากเจล 1.15% w/w จากนั้นนำสัดส่วนที่เหมาะสมนี้มาปรับปรุงกลิ่นรส โดยแปรปริมาณสารให้กลิ่นรสกาแฟเป็น 0.025, 0.05 และ 0.075% v/v พบว่า กลุ่มผู้ทดสอบชอบเจลโปรตีนเมื่อเติมสารให้กลิ่นรสกาแฟที่ความเข้มข้น 0.05 % v/v มากที่สุด จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสี ลักษณะเนื้อสัมผัส การขับน้ำออกจากเจล และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน ที่อุณหภูมิ 4ºC พบว่าไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และการขับน้ำออกจาก เจลอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และไม่พบการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ระหว่างระยะการเก็บ 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4ºC
