การพัฒนาอาหารที่มีส่วนประกอบของอัลบูมินสำหรับผู้ที่มีปัญหาด้านการเคี้ยวและการกลืน

นวฤกษ์ สุภาษิต; ฐาปกรณ์ โคตรภูชัย

dc.contributor.advisor	อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์
dc.contributor.author	นวฤกษ์ สุภาษิต
dc.contributor.author	ฐาปกรณ์ โคตรภูชัย
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2020-05-30T14:06:49Z
dc.date.available	2020-05-30T14:06:49Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/66069
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2561	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของอัลบูมินให้รับประทานได้ง่าย และเหมาะสมกับผู้ที่มีปัญหาด้านการเคี้ยวและการกลืน รวมถึงเหมาะสมกับผู้ที่มีปัญหาการขาดโปรตีนหรือผู้ที่ต้องการโปรตีน โดยขั้นแรกศึกษาสัดส่วนระหว่างโปรตีนไข่ขาวและเวย์โปรตีนไอโซเลทที่แตกต่างกันระหว่าง 0 : 15, 2.5 : 12.5, 5 : 10, 7.5 : 7.5, 10 : 5, 12.5 : 2.5 และ 15 : 0 g / 200 ml ขึ้นรูปด้วยการทำให้แข็งตัวด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 ºC เลือกลักษณะเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมต่อผู้ที่มีปัญหาด้านการเคี้ยวและการกลืน โดยอ้างอิงค่ามาตรฐานของ Universal Design Food และเปรียบเทียบกับ Nutri Jelly จากการศึกษา พบว่า เจลโปรตีนที่มีส่วนผสมของไข่ขาวต่อเวย์โปรตีนไอโซเลทเป็น 7.5 : 7.5 g / 200 ml มีค่าความแข็งของเจล 1988±213.8 N/m2 จัดอยู่ในระดับที่ 4 หรือ UDF 4 ซึ่งเหมาะสมต่อผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก มีค่าการขับน้ำออกจากเจล 1.15% w/w จากนั้นนำสัดส่วนที่เหมาะสมนี้มาปรับปรุงกลิ่นรส โดยแปรปริมาณสารให้กลิ่นรสกาแฟเป็น 0.025, 0.05 และ 0.075% v/v พบว่า กลุ่มผู้ทดสอบชอบเจลโปรตีนเมื่อเติมสารให้กลิ่นรสกาแฟที่ความเข้มข้น 0.05 % v/v มากที่สุด จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสี ลักษณะเนื้อสัมผัส การขับน้ำออกจากเจล และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน ที่อุณหภูมิ 4ºC พบว่าไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และการขับน้ำออกจาก เจลอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และไม่พบการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ระหว่างระยะการเก็บ 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4ºC	en_US
dc.description.abstractalternative	This research aimed to develop easy-to-eat albumin containing food and suitable for consumers with mastication and swallowing problems, including for people with protein deficiency problems or those who need protein. The ratio between albumins and whey protein isolates (WPI) between 0 : 15, 2.5 : 12.5, 5 : 10, 7.5 : 7.5, 10 : 5, 12.5 : 2.5 and 15 : 0 g / 200 ml was studied. The protein gels were formed by heat coagulation at 80ºC. The chosen protein gel for consumers with mastication and swallowing problems was based on the Universal Design Food (UDF) standard and compared with Nutri Jelly. It was found that gel proteins containing albumin and WPI at ratio of 7.5 : 7.5 g / 200 ml showed gel hardness of 1988 ± 213.8 N/m2 which classified as UDF 4 level (suitable for people with mastication and swallowing problems) and the syneresis value was 1.15% w/w. The coffee flavoring was added in order to improve consumer acceptability by varying concentration of coffee flavoring at 0.025, 0.05 and 0.075% (v/v). It was found that the protein gel with 0.05% (v/v) coffee flavoring showed highest liking score. Therefore, the samples with 0.05% (v/v) coffee flavoring were prepared for the changes during storage study. It was found that there was no change in color, texture and syneresis of the gel (p> 0.05) after storage at 4ºC for 14 days. Furthermore, there was no deterioration due to microorganisms during storage at 4ºC for 14 days.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.title	การพัฒนาอาหารที่มีส่วนประกอบของอัลบูมินสำหรับผู้ที่มีปัญหาด้านการเคี้ยวและการกลืน	en_US
dc.title.alternative	Development of albumin containing food for consumers with mastication and swallowing problem	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.email.advisor	Inthawoot.S@Chula.ac.th