คำเรียกรสในภาษาไทยถิ่นตามแนวอรรถศาสตร์ชาติพันธุ์

อัญชลิกา ผาสุขกิจ

dc.contributor.advisor	อมรา ประสิทธิ์รัฐสินธุ์
dc.contributor.author	อัญชลิกา ผาสุขกิจ
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะอักษรศาสตร์
dc.date.accessioned	2021-02-06T08:20:18Z
dc.date.available	2021-02-06T08:20:18Z
dc.date.issued	2543
dc.identifier.isbn	9743472304
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/72160
dc.description	วิทยานิพนธ์ (อ.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์คำเรียกรสในภาษาไทยถิ่นกรุงเทพฯ เชียงใหม่ อุบลราชธานี และนครศรีธรรมราชโดยการจำแนกประเภทและวิเคราะห์ความหมายด้วยวิธีวิเคราะห์องค์ประกอบเพื่อหาระบบของคำชุดนี้ รวมทั้งเปรียบเทียบระบบของคำเรียกรสในภาษาไทยทั้ง 4 ถิ่น เพื่อระบุลักษณะของความต่างและความเหมือน ข้อมูลที่ใช้ในการวิเคราะห์ได้มาจากการสัมภาษณ์ผู้บอกภาษาไทยกรุงเทพฯ เชียงใหม่ อุบลราชธานี และนครศรีธรรมราชกินละ 5 คนด้วยการถามคำถามเพื่อให้ผู้บอกภาษาระบุรสของอาหาร 150 ประเภท ผลการวิจัยพบว่า ในภาษาไทย 4 ถิ่นมีคำเรียกรสพื้นฐานที่แสดงประเภทรส 8 ประเภทเหมือนกัน โดยคำเรียกรสดังกล่าวได้แก่คำเรียกรสประเภท เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม เผ็ด รีด ฝาด และ มัน ภาษาไทยบางถิ่นมีประเภทรสพื้นฐานมากกว่าถิ่นอื่นๆ คือ ภาษา1ไทยเชียงใหม่มีคำเรียกรสพื้นฐานเรียกประเภทรสขื่นและเฝื่อน และภาษาไทยอุบลราชธานีมีการใช้คำเรียกรสพื้นฐานเรียกประเภทรสขื่น เฝื่อนและฮึน คำเรียกรสพื้นฐานทั้งหมดที่พบมี ความหมายแตกต่างกันด้วย 8 มิติแห่งความแตกต่าง ได้แก่ ปุ่มรับรสและตำแหน่งของปุ่มรับรส ความเป็นกรด รส ลิ้น ความแสบร้อน ความผะอืดมะอม ความชาลิ้น การรับรู้ทางจมูก และความมัน เมื่อพิจารณาคำเรียกรสไม่พื้นฐานและกลวิธีการสร้างคำเรียกรสไม่พื้นฐานในภาษาไทย 4 ถิ่นแล้ว ผู้วิจัย พบว่า ภาษาไทยโดยรวมมีกลวิธีการสร้างคำเรียกรสไม่พื้นฐานทั้งหมด 6 กลวิธี ได้แก่ 1) การผสมคำเรียกรสพื้นฐานสองคำเข้าด้วยกันเพื่อระบุคุณสมบัติของเนื้อรส เช่น เปรี้ยวหวาน 2) การผสมคำว่า “ออก” กับคำเรียกรสพื้นฐานเพื่อระบุความเข้มข้นน้อยของรส เช่น ออกเผ็ด 3) การผสมคำเรียกรสพื้นฐานกับคำขยายแสดงการรับรู้ทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ เช่น จืดหอม 4) การซ้ำคำแบบเสียงวรรณยุกต์ไม่เปลี่ยนเพื่อระบุความไม่เข้มข้นของรส เช่น ขื่น ๆ 5) การผสมคำเรียกรสขยายเพื่อบอกความเข้มข้นของรส เช่น หวานเจี๊ยบ และ 6) การซ้ำคำแบบเสียงวรรณยุกต์เปลี่ยนเพื่อระบุความเข้มข้นมากของรส เช่น เฟื้อน-เฝื่อน ทั้งนี้ ภาษาไทยแต่ละถิ่นมีการเลือกใช้กลวิธีมากน้อยแตกต่างกัน เมื่อเปรียบเทียบรสเด่นในแต่ละถิ่นพบว่าในภาษาไทยถิ่นกรุงเทพฯ เชียงใหม่ อุบลราชธานี และนครศรีธรรมราชมีรสเด่นคือ หวาน เปรี้ยว เปรี้ยว และเผ็ดตามลำดับ รสเด่นในแต่ละถิ่นเป็นรสที่มีที่มาจากอาหารสมุนไพร หรือพืชผักที่มีอยู่มากและ หาได้ง่ายในท้องถิ่น นอกจากนั้นยังพบว่า ผู้บอภาษาไทยทั้ง 4 ถิ่นมีทัศนคติด้านบวกต่อรสมัน ส่วนทัศนคติในด้านลบพบว่าผู้บอกภาษาไทยถิ่นเชียงใหม่มีทัศนคติในด้านลบต่อรสขื่นและรสเฝื่อน ผู้บอกภาษาไทยอุบลราชธานีทัศนคติในด้านลบต่อรสขื่น รสเฝื่อน และรสฮึน ผลการศึกษาคำเรียกรสในภาษาไทย 4 ถิ่นแสดงให้เห็นได้ว่า การที่กลุ่มคนที่มีถิ่นที่อยู่ซึ่งมีสภาพทางภูมิศาสตร์ต่างกัน แม้ว่าอยู่ในชาติเดียวกัน สื่อสารกันเข้าใจ ย่อมมีคำเรียกรสแตกต่างกันได้เนื่องจากมีทรัพยากร อาหารและวัฒนธรรมการกินที่แตกต่างกัน	en_US
dc.description.abstractalternative	The purpose of this thesis is to analyze taste terms เท Thai dialects of Bangkok, Chiang Mai, Ubon Ratchathani and Nakhon Si Thammarat by categorization and componential analysis in order to find out the systems of taste terms in Thai and to compare those systems in order to point out the differences as well as similarities among the four dialects . The data used in this study was gathered from five informants from each of the four provinces, and the elicitation of taste terms was done by asking the informants to identify the tastes of 150 kinds of food. The research result shows that all the four dialects have eight common basic taste terms representing eight basic taste categories : /priaw3/ (SOUR), /waan5/ (SWEET), /khem1/ (SALTY), /khom5/ (BITTER), /phet2/(HOT), /c ii t 2/ (FLAT), /faat2/ (ASTRINGENT) and /man1/ (CHEWY). Chiang Mai dialect also has two more basic taste terms representing basic taste categories of /khiin2/ (ALMOST BITTER) and /fian2/ (UNPALATABLE) while Ubon Ratchathani has these two basic taste terms and one more representing a category of /hin1/ (NASAL). The meaning of all the basic taste terms are differentiated by eight dimensions of contrast : taste buds and area of taste buds, acidity, tongue sensation, astringency, unpalatabilty, hotness, pungency and shewiness. In forming non-basic taste terms, six strategies are found : combining one basic taste terms with another, combining one basic taste term with a modifier describing other sensations, combining the word /ook 2/ ’fairly’ with another basic taste term, combining one basic taste term with an intensifier, word reduplication without tone change and word reduplication with tone change. Each dialect uses each strategy with different degree of frequency. Regarding a salient taste, the salient tastes of Bangkok, Chiang Mai, Ubon Ratchathani and Nakhon Si Thammarat are SWEET, SOUR, SOUR and HOT respectively. The salient tastes indicate food resources easily found in each community. As for the attitude towards tastes, all the four communities have positive attitudes towards CRISP + STARCHY. In addition, Chiang Mai speakers have negative attitude towards ALMOST BITTER and UNPALATABLE tastes while Ubon Ratchathani speakers have negative attitude toward these two and also NASAL. This study indicates that people from different geographical regions in the same country have different taste terms as a result of different dining culture and food resources.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ภาษาไทย -- อรรถศาสตร์	en_US
dc.subject	ภาษาถิ่น	en_US
dc.subject	คำเรียกรส	en_US
dc.title	คำเรียกรสในภาษาไทยถิ่นตามแนวอรรถศาสตร์ชาติพันธุ์	en_US
dc.title.alternative	An ethnosemantic study of taste terms in Thai dialects	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.degree.name	อักษรศาสตรมหาบัณฑิต	en_US
dc.degree.level	ปริญญาโท	en_US
dc.degree.discipline	ภาษาศาสตร์	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.email.advisor	Amara.Pr@chula.ac.th