Abstract:
การศึกษาเพื่อพัฒนาวิธีวิเคราะห์การใช้นมผงในการผลิตนมพร้อมดื่มอาศัยหลักการที่ว่านมพร้อมดื่มที่ผลิตจากนมผงนั้นต้องผ่านความร้อนถึง 2 ครั้ง คือจากกระบวนการผลิตนมผงและจากการผลิตนมพร้อมดื่ม การวิจัยครั้งนี้ใช้วิธีทางเคมี 2 วิธีคือ อัตราส่วน creatine/creatinine ในน้ำนม และ electrophoretic pattern ของ whey proteins creatine และ creatinine เป็นส่วนประกอบของน้ำนมตามธรรมชาติ creatine จะถูกเปลี่ยนเป็น creatinine เมื่อนมได้รับความร้อน ในขณะเดียวกันปริมาณ creatinine เพิ่มขึ้น หรือทำให้อัตราส่วน creatine/ceatinine ลดลง การศึกษาผลของความร้อนต่ออัตราส่วน creatine/creatinine พบว่าน้ำนมดิบที่มีนมผงผสมอยู่ 0, 25, 75, และ 100% ซึ่งได้ปรับปริมาณไขมันให้เท่ากับ 3.2% เมื่อไม่ได้รับความร้อนมีค่าอัตราส่วน creatine/creatinine เท่ากับ 6.58, 6.27, 6.11, 6.21, 6.75 (n=3) ตามลำดับ น้ำนมดังกล่าวเมื่อผ่านกระบวนการ pasteurization (63°ซ 30 นาที) ทำให้อัตราส่วนลดลงอย่างมีนัยสำคัญเป็น 5.08, 5.18, 5.14, 5.24, และ 5.26 กระบวนการ sterilization (121°ซ 10 นาที) ทำให้อัตราส่วนลดลงอย่างมีนัยสำคัญเป็น 1.71, 1.62, 1.79, 1.72, และ 1.75 แต่กระบวนการ pasteurization และ sterilization ไม่สามารถแสดงความแตกต่างระหว่างน้ำนมที่มีนมผงผสมด้วยความเข้มข้นต่าง ๆ กันได้ การศึกษาส่วนประกอบอื่นของน้ำนมที่มีการเปลี่ยนแปลงเมื่อนมได้รับความร้อนคือ whey proteins ซึ่งสามารถแสดงความแตกต่างโดยใช้ electrophoretic pattern การศึกษาวิธีวิเคราะห์หาปริมาณนมผงในนมพร้อมดื่มยังควรต้องมีการพัฒนาต่อไป
