การพัฒนาอัลจิเนตเพื่อเป็นสารเคลือบผิวของอาหารที่ผ่านการทำแห้งเยือกแข็ง

Abstract

อัลจิเนต (alginate) เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่ได้จากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล (Phaeophyceae) ที่ใช้ใน อุตสาหกรรมอาหาร โดยเป็นสารทำให้คงตัว (stabilizer) และสารก่อเจลหรือฟิล์ม (geling agent) alginate เป็นสารที่ใช้ในก่อฟิล์มเคลือบผิวอาหารได้โดยมีข้อดี คือ ไม่เป็นพิษ สามารถย่อยสลายได้ มีความเข้ากันได้ทางชีวภาพและราคาไม่แพง อัลจิเนตสามารถเกิดเจลหรือพอลิเมอร์ที่ไม่ละลายน้ำได้โดยการทำปฏิกิริยากับไอออนโลหะชนิดบวกหลายวาเลนซี (multivalent cations) เช่น แคลเซียม ทั้งนี้อาหารที่ผ่านกระบวนการทำแห้งเยือกแข็ง (freeze drying) อาจพบการเปลี่ยนแปลงของเซลล์ตลอดจนคุณสมบัติต่งๆของอาหารได้ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเตรียมสารละลายเคลือบผิวที่เหมาะสม โดยมีส่วนผสมของ aginate และ trehalose และเพื่อศึกษาผลของสารเคลือบผิวต่อคุณสมบัติของตัวอย่างอาหารหลังผ่านกระบวนการทำแห้งเยือกแข็ง การเตรียมสารเคลือบผิวทำโดยละลายผง aginate ในน้ำกลั่นและใช้ความร้อนและคนผสมจนได้สารละลายใส จากนั้นเติมกลีเซอรอลที่ความเข้มข้น 19 w/w เป็น plasticizer และ trehalose เป็น cryoprotectant คนผสมให้สารละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ในการศึกษาจะมีการเตรียมสารละลายต่างๆใช้ความเข้มข้นของ alginate และ trehalose ที่แตกต่างกัน เตรียมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้น 0.4% w/v เพื่อใช้ในการก่อฟิล์มของ alginate การพัฒนาสูตรตำรับที่มีความเหมาะสมที่สุดทำโดยใช้การประเมินคุณสมบัติของตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งเยือกแข็งคือ ปริมาณความชื้น (moisture) การสูญเสียมวล (mass loss) ค่า rehydration capacity (RC) ความแน่น (firmness) และสีของตัวอย่างจากการทดลอง พบว่าตัวอย่างอาหาร (แอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้น) ที่เคลือบด้วยสารละลายเคลือบผิวที่ใช้อัลจิเนต 29 และทรีฮาโลส 6% w/v มีค่า 96RC และ fimness เฉลี่ยสูงที่สุด ในขณะที่ตัวอย่างอาหาร (แอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้น) ที่เคลือบด้วยสารละลายเคลือบผิวที่ใช้อัลจิเนต 1.2% w/v และทรีฮาโลส 6% w/v มีค่า 9moisture, 9mass loss ต่ำที่สุด และเมื่อวิเคราะห์สีพบว่ามีค่า lightness-darkness (L*) และ redness-greenness (b*) เฉลี่ยสูงที่สุด และมี ค่า yellowness-blueness (a*) เฉลี่ยเข้าใกล้ 0 ที่สุด สรุปได้ว่าสูตรตำรับที่ใช้สารละลายเคลือบผิวที่ประกอบไปด้วยสารละลายอัลจิเนต 1.2% w/V และทรีฮาโลส 6% พ/ง มีคุณสมบัติทางกายภาพและมีความคงตัวที่เหมาะสมอย่างไรก็ตามสูตรตำรับที่เหมาะสมที่สุดนั้นจะขึ้นอยู่กับการนำไปใช้งานในแต่ละประเภท