การพัฒนาอัลจิเนตเพื่อเป็นสารเคลือบผิวของอาหารที่ผ่านการทำแห้งเยือกแข็ง

อินทร์ธวัช จรัสแสงวิโรจน์

DSpace Home
→
Faculty and Institute
→
Faculty of Pharmaceutical Sciences - Pharm
→
Pharm - Senior projects
→
View Item

dc.contributor.advisor	วรางคณา วารีสน้อยเจริญ
dc.contributor.author	อินทร์ธวัช จรัสแสงวิโรจน์
dc.contributor.other	คณะเภสัชศาสตร์
dc.date.accessioned	2021-09-22T04:14:15Z
dc.date.available	2021-09-22T04:14:15Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77013
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาเภสัชศาสตร์บัณฑิต สาขาการค้นพบและพัฒนายา คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2561	en_US
dc.description.abstract	อัลจิเนต (alginate) เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่ได้จากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล (Phaeophyceae) ที่ใช้ใน อุตสาหกรรมอาหาร โดยเป็นสารทำให้คงตัว (stabilizer) และสารก่อเจลหรือฟิล์ม (geling agent) alginate เป็นสารที่ใช้ในก่อฟิล์มเคลือบผิวอาหารได้โดยมีข้อดี คือ ไม่เป็นพิษ สามารถย่อยสลายได้ มีความเข้ากันได้ทางชีวภาพและราคาไม่แพง อัลจิเนตสามารถเกิดเจลหรือพอลิเมอร์ที่ไม่ละลายน้ำได้โดยการทำปฏิกิริยากับไอออนโลหะชนิดบวกหลายวาเลนซี (multivalent cations) เช่น แคลเซียม ทั้งนี้อาหารที่ผ่านกระบวนการทำแห้งเยือกแข็ง (freeze drying) อาจพบการเปลี่ยนแปลงของเซลล์ตลอดจนคุณสมบัติต่งๆของอาหารได้ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเตรียมสารละลายเคลือบผิวที่เหมาะสม โดยมีส่วนผสมของ aginate และ trehalose และเพื่อศึกษาผลของสารเคลือบผิวต่อคุณสมบัติของตัวอย่างอาหารหลังผ่านกระบวนการทำแห้งเยือกแข็ง การเตรียมสารเคลือบผิวทำโดยละลายผง aginate ในน้ำกลั่นและใช้ความร้อนและคนผสมจนได้สารละลายใส จากนั้นเติมกลีเซอรอลที่ความเข้มข้น 19 w/w เป็น plasticizer และ trehalose เป็น cryoprotectant คนผสมให้สารละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ในการศึกษาจะมีการเตรียมสารละลายต่างๆใช้ความเข้มข้นของ alginate และ trehalose ที่แตกต่างกัน เตรียมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้น 0.4% w/v เพื่อใช้ในการก่อฟิล์มของ alginate การพัฒนาสูตรตำรับที่มีความเหมาะสมที่สุดทำโดยใช้การประเมินคุณสมบัติของตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งเยือกแข็งคือ ปริมาณความชื้น (moisture) การสูญเสียมวล (mass loss) ค่า rehydration capacity (RC) ความแน่น (firmness) และสีของตัวอย่างจากการทดลอง พบว่าตัวอย่างอาหาร (แอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้น) ที่เคลือบด้วยสารละลายเคลือบผิวที่ใช้อัลจิเนต 29 และทรีฮาโลส 6% w/v มีค่า 96RC และ fimness เฉลี่ยสูงที่สุด ในขณะที่ตัวอย่างอาหาร (แอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้น) ที่เคลือบด้วยสารละลายเคลือบผิวที่ใช้อัลจิเนต 1.2% w/v และทรีฮาโลส 6% w/v มีค่า 9moisture, 9mass loss ต่ำที่สุด และเมื่อวิเคราะห์สีพบว่ามีค่า lightness-darkness (L) และ redness-greenness (b) เฉลี่ยสูงที่สุด และมี ค่า yellowness-blueness (a*) เฉลี่ยเข้าใกล้ 0 ที่สุด สรุปได้ว่าสูตรตำรับที่ใช้สารละลายเคลือบผิวที่ประกอบไปด้วยสารละลายอัลจิเนต 1.2% w/V และทรีฮาโลส 6% พ/ง มีคุณสมบัติทางกายภาพและมีความคงตัวที่เหมาะสมอย่างไรก็ตามสูตรตำรับที่เหมาะสมที่สุดนั้นจะขึ้นอยู่กับการนำไปใช้งานในแต่ละประเภท	en_US
dc.description.abstractalternative	Alginate is a biopolymer that could be considered for edible coatings. Alginate, a polysaccharide derived from marine brown algae (Phaeophyceae) is finding increasing use in the food industry as stabilizer and gelling agents. Alginate is an appealing film-forming compound because of its non-toxicity, biodegradability, biocompatibility, and low price. Alginate can form gels or insoluble polymers upon reaction with multivalent metal cations like calcium. In addition, freeze-dried food may be found changes in cells as well as various properties of food. The aim of this study was to formulate the proper surface coating solution containing food-grade ingredients. (i.e. alginate and trehalose) and to study the effect of a coating solution on properties of food samples after freeze drying process. Coating solutions are prepared by dissolving alginate powder in distilled water under controlled heating and stirring until clear. Glycerol at 1% (w/w) is added as a plasticizer and trehalose is added as a cryoprotectant. The components are homogenized by magnetic stirring. Calcium chloride solution (0.4% w/v) is required for crosslinking carbohydrate polymers. The best formula was modeled and optimized with properties of freeze-dried samples. Moisture content, mass loss, rehydration capacity (RC), texture and color of the samples were investigated. Through this model was found that samples (sliced apples) coated with 2% w/v alginate solution and 6% w/v trehalose had the highest average %RC and firmness value. While samples coated with 1.2% w/v alginate solution and 6% w/V trehalose had the lowest average %moisture, %mass loss; and for color analysis, the highest values of lightness-darkness (L) and redness-greenness (b) with near-zero value of yellowness-blueness (a*) were found. In conclusion, the coating formulation containing 1.2% w/v alginate solution and 6% w/v trehalose had physical properties and suitable stability. However, the most proper formulation depends on application aspects.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	อัลจิเนต	en_US
dc.subject	Alginates	en_US
dc.subject	สารเคลือบผิวเพื่อป้องกัน	en_US
dc.subject	Protective coatings	en_US
dc.subject	การทำแห้งแบบเยือกแข็ง	en_US
dc.subject	Freeze-drying	en_US
dc.title	การพัฒนาอัลจิเนตเพื่อเป็นสารเคลือบผิวของอาหารที่ผ่านการทำแห้งเยือกแข็ง	en_US
dc.title.alternative	Development of alginate-based edible surface coating for freeze-dried food	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.email.advisor	warangkana.w@chula.ac.th
dc.subject.keyword	อัลจิเนต	en_US
dc.subject.keyword	การทำแห้งแบบเยือกแข็ง	en_US
dc.subject.keyword	Freeze-drying	en_US
dc.subject.keyword	alginate	en_US