การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไม้ไอศกรีมจากผงกล้วยดิบ

สิปโปทัย ศรีนิลรัตน์

dc.contributor.advisor	จิตรา รู้กิจการพานิช
dc.contributor.author	สิปโปทัย ศรีนิลรัตน์
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิศวกรรมศาสตร์
dc.date.accessioned	2021-09-22T23:39:18Z
dc.date.available	2021-09-22T23:39:18Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77279
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วศ.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2563
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้ครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาไม้ไอศกรีมจากผงกล้วยดิบ โดยอาศัยหลักการออกแบบการทดลอง เพื่อเป็นทางเลือกในการเพิ่มมูลค่าของกล้วยให้กับเกษตรกร และเป็นแนวทางให้กับผู้ประกอบกิจการในการลดขยะที่เกิดจากการทิ้งไม้ไอศกรีมแบบเดิม โดยไม้ไอศกรีมที่ผลิตได้ต้องมีคุณภาพที่เหมาะสมกับการใช้งานและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค ซึ่งเริ่มจากทำการศึกษาวิธีการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ผง ด้วยการค้นคว้างานวิจัยและทดลองเบื้องต้น โดยพบว่าแป้งสาลีมีคุณสมบัติของตัวประสานที่ดีที่สุด และวิธีการผลิตอ้างอิงจากกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอบในอุตสาหกรรม จากนั้นทำการศึกษาปัจจัย 3 ปัจจัย คือ สัดส่วนผงกล้วยดิบต่อแป้งสาลีเอนกประสงค์ ปริมาณน้ำตาล และเวลาที่ใช้ในการอบ โดยการออกแบบการทดลองแบบบล็อกสุ่มสมบูรณ์ ซึ่งทำการทดสอบคุณภาพทางกายภาพด้านความแข็ง ความเปราะ และคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถสรุปเงื่อนไขที่เหมาะสมในการผลิตไม้ไอศกรีมจากผงกล้วยดิบที่ระดับนัยสำคัญ 0.05 ได้ดังนี้ คือ สัดส่วนผงกล้วยดิบต่อแป้งสาลีเอนกประสงค์ตั้งแต่ร้อยละ 50:50 จนถึง 80:20 ปริมาณน้ำตาลร้อยละ 40 โดยน้ำหนักส่วนผสมแห้ง และเวลาที่ใช้ในการอบ 40 นาที ซึ่งมีผลของค่าความแข็งเฉลี่ยใกล้เคียงกับไม้ไอศกรีมจากไม้มากที่สุดอยู่ในช่วง 31.49 ± 2.19 นิวตัน ถึง 38.53 ± 4.86 นิวตัน และผลการทดสอบค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้อยู่ในเกณฑ์ที่ไม่ทำให้เกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษาอยู่ในช่วง 0.050 ± 0.002 ถึง 0.112 ± 0.062 นอกจากนี้ ไม้ไอศกรีมจากผงกล้วยดิบยังสามารถรับประทานได้ ซึ่งได้ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อไม้ไอศกรีมจากผงกล้วยดิบ โดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสจากการทำแบบสอบถาม และผลทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ไม้ไอศกรีมจากผงกล้วยดิบในคุณลักษณะด้านต่างๆ ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมพบว่าอยู่ในระดับปานกลางถึงมาก โดยผลิตภัณฑ์ที่มีเงื่อนไขสัดส่วนผงกล้วยดิบต่อแป้งสาลีเอนกประสงค์ร้อยละ 50:50 ปริมาณน้ำตาลร้อยละ 40 โดยน้ำหนักส่วนผสมแห้ง และ เวลาที่ใช้ในการอบ 40 นาที มีระดับความชอบโดยรวมมากที่สุด และจากการประเมินต้นทุนในการผลิตไม้ไอศกรีมจากกล้วยดิบผงจะมีต้นทุนค่าใช้จ่ายโดยประมาณอยู่ที่ชิ้นละ 1.57 บาท
dc.description.abstractalternative	This research aims to develop edible ice cream sticks from raw banana powder based on the principle of experimental design as an alternative to increase the value of bananas for agriculturist and also as a guideline for entrepreneurs to reduce the waste arising from wooden ice cream stick disposal which practical use and accepted by consumers. Started with finding methods for forming powder products by studying on other researches and preliminary experiments. It was found that wheat flour had the best binder properties based on the industrial process of bakery products. The proportion of raw banana powder per all-purpose wheat flour, sugar content and baking time are three factors were studied with randomized complete block experimental design and properties of interest were hardness, fracturability and water activity. The most desirable results of ice cream sticks from raw banana powder production at significant level of 0.05 are obtained with a range of 50:50 to 80:20 of raw banana powder ratio, with 40% of sugar added and 40 minutes of baking time which hardness value was closest to that of wooden ice cream sticks at range of 31.49 ± 2.19 N to 38.53 ± 4.86 N and the water activity test result was in the range of 0.050 ± 0.002 to 0.112 ± 0.062 that did not cause microbial growth during storage. In addition, raw banana powder ice cream sticks are also edible which consumer acceptance of raw banana powder ice cream sticks was studied from the sensory quality assessment survey. The results of the acceptance test of raw banana powder ice cream sticks in terms of color, smell, taste, texture and overall acceptance score were moderate to high where the ice cream sticks from raw banana powder with 50:50 of raw banana powder ratio, with 40% of sugar added and 40 minutes of baking time had the highest score of overall acceptance. Further, it was found that the cost of ice cream sticks from raw banana powder production was 1.57 baht per piece from the economic cost evaluation.
dc.language.iso	th
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.relation.uri	http://www.doi.org/10.58837/CHULA.THE.2020.1185
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.subject.classification	Engineering
dc.title	การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไม้ไอศกรีมจากผงกล้วยดิบ
dc.title.alternative	Product design and development of ice cream stick from raw banana powder
dc.type	Thesis
dc.degree.name	วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต
dc.degree.level	ปริญญาโท
dc.degree.discipline	วิศวกรรมอุตสาหการ
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.identifier.DOI	10.58837/CHULA.THE.2020.1185