การศึกษาปัญหาต้นทุนการผลิตน้ำปลาพื้นเมือง

Abstract

ประเทศไทยมีการผลิตน้ำปลากันมานับเป็นเวลานานประมาณ 70 ปีมาแล้วปัจจุบันนี้กรรมวิธีการผลิต น้ำปลาก็ยังคงเป็นแบบพื้นเมืองดั้งเติมที่เคยทำกันมาไม่มีการพัฒนากล่าวคือ ใช้ปลาหมักกับเกลือจนได้ที่จึงไขเอาน้ำปลาออก ส่วนกากปลาที่เหลือก็ผ่านน้ำเกลือหรือน้ำบีเอ็กซ์ซึ่งเป็นผลิตผลพลอยได้จากการทำผงชูรสลงไปหมักต่อไปอีกระยะหนึ่งก็ไขเอาน้ำปลาออก ทำเช่นนี้เรื่อยไปจนเหลือกากปลาสุดท้ายซึ่งจืดและใช้การไม่ได้แล้ว ก็จะขายเป็นปุ๋ยให้แก่เกษตรต่อไป ปัจจุบันมีโรงงานขนาดใหญ่ที่ใช้เครื่องทุ่นแรงเข้าช่วยในการผลิต อยู่เพียง 2 โรงงานที่จังหวัดชลบุรี แต่กรรมวิธีการผลิตก็ยังเป็นอย่างเดิม ปลาน้ำเค็มที่ใช้ผลิตน้ำปลาเป็นปลาไส้ตัน ปลากะตัก และปลาเบญจพรรณ ส่วนปลาน้ำจืด นั้นใช้ปลาสร้อย แต่ปัจจุบันปลาสร้อยมีปริมาณ ลดลงด้วย ตามสถิติของกรมโรงงานอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม โรงงานอุตสาหกรรมน้ำปลาทั่วประ เทศมีอยู่ 93 โรงงาน จังหวัดที่ทำการผลิตน้ำปลาจากปลาน้ำเค็มมากได้แก่ จังหวัดชลบุรี ระยอง สมุทร ปราการ สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม ส่วนจังหวัดที่ผลิตน้ำปลาจากปลาน้ำจืดมากได้แก่ จังหวัดราชบุรี สำหรับกรุงเทพมหานคร ไม่มีโรงงานผลิตน้ำปลามีแต่โรงงานผลิตน้ำปลามีแต่โรงงานผสมน้ำปลาเป็นจำนวนมาก เป็นศูนย์กลางของตลาดน้ำปลาในประเทศ และยังเป็นศูนย์กลางในการส่งน้ำปลาไปจำหน่ายยังตลาด ต่างประเทศอีกด้วย ปัจจุบันนี้ต้นทุนการผลิตน้ำปลามีแนวโน้มสูงข้นเรื่อย ๆ ทั้งนี้เพราะต้นทุนของวัตถุดิบ ค่าจ้างแรงงาน ค่าใช้จ่ายโรงงาน ค่าน้ำมันเพื่อการขนส่งน้ำปลา และราคาอุปกรณ์การผลิตทุกชนิดสูงขึ้นเรื่อย ๆ ประกอบกับ การผลิตน้ำปลายังต้องอาศัยระยะเวลาในการหมักปลาคือ ประมาณ 1 ปี จึงจะได้ปลาออกมาทำให้เงินทุนจมอยู่ในขั้นตอนการผลิต ผู้ผลิตได้พยายามที่จะลดต้นทุนการผลิตลง โดยใช้วัตถุดิบอื่นมาผสมในการผลิตน้ำ ปลา ซึ่งวัตถุดิบบางอย่างอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น การผลิตน้ำปลาจากกระดูกสัตว์ เป็นต้น กระทรวงสาธารณสุขซึ่งเป็นหน่วยงานของรัฐบาลจึงได้เข้ามามีบทบาทในการควบคุมการผลิตน้ำปลาของผู้ ผลิตโดยกำหนดคุณภาพมาตรฐานขั้นต่ำของน้ำปลาขึ้นเพื่อป้องกันมิให้ผู้ผลิตลดต้นทุนอย่างมิได้คำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค หากผู้ผลิตรายใดฝ่าฝืนไม่ปฏิบัติตามก็ดำเนินการตามกฎหมายต่อไป ส่วนสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นหน่วยงานรัฐบาลอีกแห่งหนึ่ง ก่อ ตั้งขึ้นเพื่อส่งเสริมสินค้าอุตสาหกรรมได้กำหนดมาตรฐานน้ำปลาขั้นสูงขึ้นเพื่อจูงใจให้ผู้ผลิตพยายามที่จะผลิต น้ำปลาที่ดีมีคุณภาพตามมาตรฐาน มาขออนุญาตแสดงเครื่องหมายรับรองคุณภาพของกระทรวงอุตสาหกรรม อันเป็นผลให้ผู้บริโภคได้บริโภคน้ำปลาที่มีคุณภาพดีอีกด้วย การจำหน่ายน้ำปลาในปัจจุบันนี้ส่วนใหญ่นิยมบรรจุลงในขวดแก้วจุประมาณ 700-745 ซี.ซี. สำหรับ ราคาจำหน่ายนั้น น้ำปลาอย่างดีชนิดพิเศษจำหน่ายในราคาขวดละ 20-25 บาท น้ำปลาอย่างดีชนิดธรรมดา จำหน่ายในราคาขวดละ 12-15 บาท น้ำปลาอย่างกลางจำหน่ายในราคาขวดละ 6-8 บาท น้ำปลาอย่างเลว จำหน่ายในราคาขวดละ 2.50-5.00 บาท โดยเหตุที่ผู้ผลิตพยายามที่จะลดต้นทุนการผลิตน้ำปลาลงด้วยการใช้วัตถุดิบอื่นมาผสม รัฐบาลไทยจึง ได้ยื่นมือเข้ามาควบคุมการผลิตน้ำปลาให้มีคุณภาพตามมาตรฐานเป็นผลให้ผู้ผลิตไม่สามารถลดต้นทุนการผลิตด้วยวิธีการนำวัตถุดิบอื่นมาผสมในการผลิตน้ำปลาได้ตามความพอใจ ผู้ผลิตจึงควรคำนึงถึงการลดต้นทุน การผลิตโดยวิธีอื่น เช่น ลดต้นทุนค่าแรงงานให้ต่ำลง โดยการจัดให้มีการฝึกอบรมคนงาน เพื่อเพิ่มประสิทธิ ภาพในการปฏิบัติงานอันจะมีผลทำให้ได้ผลผลิตเพิ่มขึ้น สำหรับในระยะยาวควรจะพิจารณาถึงการใช้เครื่องทุ่นแรงเพื่อเพิ่มผลผลิตและลดปริมาณคนงานให้น้อยลงเมื่อต้องการขยายกิจการให้มีขนาดใหญ่ขึ้น ส่วนโรงงานที่มีเครื่องทุ่นแรงอยู่แล้วก็ควรที่จะได้หมั่นซ่อมแซมบำรุงรักษาเครื่องให้มีประสิทธิภาพในการทำงานอยู่ เสมอ และควรจะผลิตให้เต็มกำลังการผลิตของเครื่องจักร อันจะเป็นผลให้ต้นทุนการผลิตลดลง หรือลดต้น ทุนหีบห่อลงโดยการเลิกใช้กระดาษแก้วหุ้มห่อขวดแก้วเพื่อความสวยงาม เป็นต้น.