Abstract:
ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญ ผลิตโดยการหมักปลาน้าจืดชนิดต่าง ๆ กับเกลือ และส่วนผสมอื่น ๆ ปลาร้านิยมมาใช้ในการเพิ่มรสชาติอาหารไทยหลายชนิด เช่น ส้มตำ การที่ปลาร้าสามารถเพิ่มรสชาติอาหารได้เนื่องจากมีสารโคคูมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารกลุ่มกลูตามิลเปปไทด์ โดยโครงการนี้จะทำการออกแบบและทำการหมักปลาร้า โดยมีการปรับเปลี่ยนชนิดของปลา สูตรของการหมัก และระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก พร้อมกับตรวจวัดค่าสมบัติเคมีกายภาพ 4 อย่าง ได้แก่ ค่าพีเอช ปริมาณเกลือ ค่าความชื้น และค่าน้ำอิสระ โดยจากการทดลองพบว่าช่วงระยะเวลาในการหมักเดือน 5 7 และ 8 มีผลของค่าพีเอชที่อยู่ในช่วง 4.66 – 7.47 เหมือนกับปลาร้าที่มีค่ากลูตามิลเปปไทด์ที่มีปริมาณสูง นอกจากนี้ค่าของน้าอิสระมีแนวโน้วลดลง ในขณะที่ความเข้มข้นของเกลือสูงขึ้น ดังนั้นค่าความเป็นกรดของปลาร้าสามารถใช้เป็นตัวชี้บอกถึงการเพิ่มขึ้นของสารโคคูมิ
