สมบัติทางเคมีกายภาพของปลาร้าที่หมักในช่วงเดือนที่ 5 7 และ 8

เอกรัฐ ศศิพงศ์ไพโรจน์

dc.contributor.advisor	วรินทร ชวศิริ
dc.contributor.advisor	ปรีชา ภูวไพรศิริศาล
dc.contributor.author	เอกรัฐ ศศิพงศ์ไพโรจน์
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-03-17T02:39:39Z
dc.date.available	2022-03-17T02:39:39Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78307
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญ ผลิตโดยการหมักปลาน้าจืดชนิดต่าง ๆ กับเกลือ และส่วนผสมอื่น ๆ ปลาร้านิยมมาใช้ในการเพิ่มรสชาติอาหารไทยหลายชนิด เช่น ส้มตำ การที่ปลาร้าสามารถเพิ่มรสชาติอาหารได้เนื่องจากมีสารโคคูมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารกลุ่มกลูตามิลเปปไทด์ โดยโครงการนี้จะทำการออกแบบและทำการหมักปลาร้า โดยมีการปรับเปลี่ยนชนิดของปลา สูตรของการหมัก และระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก พร้อมกับตรวจวัดค่าสมบัติเคมีกายภาพ 4 อย่าง ได้แก่ ค่าพีเอช ปริมาณเกลือ ค่าความชื้น และค่าน้ำอิสระ โดยจากการทดลองพบว่าช่วงระยะเวลาในการหมักเดือน 5 7 และ 8 มีผลของค่าพีเอชที่อยู่ในช่วง 4.66 – 7.47 เหมือนกับปลาร้าที่มีค่ากลูตามิลเปปไทด์ที่มีปริมาณสูง นอกจากนี้ค่าของน้าอิสระมีแนวโน้วลดลง ในขณะที่ความเข้มข้นของเกลือสูงขึ้น ดังนั้นค่าความเป็นกรดของปลาร้าสามารถใช้เป็นตัวชี้บอกถึงการเพิ่มขึ้นของสารโคคูมิ	en_US
dc.description.abstractalternative	Pla-ra is an important condiment prepared by fermentation of raw freshwater fish with salt and other ingredients. It is often used to boost the taste of many Thai dishes such as Som-tum (a spicy papaya salad). The ability of Pla-ra to boost the taste is caused by the presence of Kokumi substances, especially glutamyl peptides. In this project, fermentation of Pla-ra has been designed and achieved by varying type of fish, fermentation receipt and time of fermentation, along with monitoring four physicochemical properties namely pH, salt content, moisture content and water activity. Monitoring physicochemical properties of Pla-ra fermented at month 5, 7 and 8 suggest that pH value of 4.66 – 7.47 is in similar range of Pla-ra samples that rich in glutamyl peptides. In addition, the decrease in water activity and increase in salt level in Pla-ra were also observed. Therefore, a particular acidic range of pH could be an indicator of Pla-ra rich in kokumi substance.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ปลาร้า	en_US
dc.subject	Freshwater Fish	en_US
dc.title	สมบัติทางเคมีกายภาพของปลาร้าที่หมักในช่วงเดือนที่ 5 7 และ 8	en_US
dc.title.alternative	Physicochemical Properties of Fermented Freshwater Fish (Pla-ra) at Month 5, 7 and 8	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US