การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของคุกกี้ชนิดนิ่มระหว่างการเก็บ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีและกายภาพ ได้แก่ ค่ากิจกรรมของน้ำ ความชื้น และลักษณะเนื้อสัมผัสระหว่างการเก็บรักษาคุกกี้ชนิดนิ่มสูตรต่างๆ เตรียมตัวอย่างคุกกี้ทั้งหมด 3 สูตร ได้แก่ สูตรควบคุม (สูตรที่1) สูตรทดแทนไขมัน30%ในสูตรด้วยอินูลิน (สูตรที่2) และ สูตรทดแทนไขมัน 30%ในสูตรด้วยอินูลินร่วมกับการทดแทนน้ำตาลทรายขาวทั้งหมดในสูตรด้วยไซลิทอล (สูตรที่ 3) บรรจุคุกกี้ ในถาดพลาสติกชนิด polypropylene ขนาด 70 mm x 70 mm x 25 mm (1 ชิ้น/ถาด) แล้วจึงบรรจุถาดคุกกี้ 6 ถาด ในถุงพลาสติกชนิด polyvinylidene chloride/ Nylon/Linear Low Density Polyethylene ซึ่งมีค่า Water vapor transmission rate ≤ 0.20 g/m²/day และ Oxygen transmission rate ≤ 0.20 cc/m²/day เก็บตัวอย่างในตู้ควบคุมอุณหภูมิที่ 25±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 สัปดาห์ สุ่มตัวอย่างทุกๆ 4 - 8 วัน เพื่อตรวจวัดค่าค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) ความชื้น และลักษณะ เนื้อสัมผัสจากผลการทดลองพบว่า ความชื้นของคุกกี้ทุกสูตรไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเก็บ(p>0.05) แต่ค่า aw และค่าทางเนื้อสัมผัสของคุกกี้แต่ละสูตรมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างเก็บ สำหรับคุกกี้สูตรที่1 พบว่าค่าaw เพิ่มขึ้น อย่างมากในช่วง 5 วันแรกของการเก็บรักษา (p≤0.05) จากนั้นจึงมีค่าคงที่ไม่ขึ้นกับเวลาการเก็บ (p>0.05) ค่าHardness และ Gumminess มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส่วนค่า Springiness และ Cohesiveness มี แนวโน้มลดลงระหว่างการ เก็บ (p≤0.05) ซึ่งสอดคล้องกับลักษณะเนื้อคุกกี้ที่แข็งและเปราะมากขึ้นระหว่างการเก็บ ส่วนในคุกกี้สูตรที่ 2 พบว่าค่า aw ค่อยๆ เพิ่มขึ้นในช่วง 10 วันแรกของการเก็บรักษา (p≤0.05) จากนั้นจึงมีค่าคงที่ไม่ขึ้นกับเวลาการเก็บ (p>0.05) ค่า Springiness และ Cohesiveness มีแนวโน้มลดลงระหว่างการเก็บเช่นเดียวกับสูตรที่ 1 (p≤0.05) แต่ค่า Hardness และ Gumminess ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเก็บ (p≤0.05) และสำหรับคุกกี้สูตรที่สามนั้น ค่า aw Hardness Gumminess และ Springiness ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเก็บ (p>0.05) แต่ค่า Cohesiveness มีแนวโน้ม ลดลงระหว่างการเก็บ (p≤0.05) การเปลี่ยนแปลงค่า aw และค่าทางเนื้อสัมผัสของคุกกี้ชนิดนิ่มอาจเกิดจากการตก ผลึกซ้ำของซูโครส (sucrose recrystallization) ซึ่งทำให้เกิดการปลดปล่อยน้าอิสระจากการรวมตัวกันของน้ำตาลเพื่อให้เกิด โครงสร้างผลึก อย่างไรก็ดี การเติมอินูลินและไซลิทอลในสูตร อาจช่วยชะลอการผลึกซ้ำของซูโครส จึงช่วยชะลอการ เปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของคุกกี้ชนิดนิ่มระหว่างการเก็บได้