การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของคุกกี้ชนิดนิ่มระหว่างการเก็บ

ชาลิสา สุขสมิทธิ์; จิรดา วัฒนสุข

dc.contributor.advisor	ขนิษฐา ธนานุวงศ์
dc.contributor.author	ชาลิสา สุขสมิทธิ์
dc.contributor.author	จิรดา วัฒนสุข
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-18T01:10:21Z
dc.date.available	2022-04-18T01:10:21Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78385
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีและกายภาพ ได้แก่ ค่ากิจกรรมของน้ำ ความชื้น และลักษณะเนื้อสัมผัสระหว่างการเก็บรักษาคุกกี้ชนิดนิ่มสูตรต่างๆ เตรียมตัวอย่างคุกกี้ทั้งหมด 3 สูตร ได้แก่ สูตรควบคุม (สูตรที่1) สูตรทดแทนไขมัน30%ในสูตรด้วยอินูลิน (สูตรที่2) และ สูตรทดแทนไขมัน 30%ในสูตรด้วยอินูลินร่วมกับการทดแทนน้ำตาลทรายขาวทั้งหมดในสูตรด้วยไซลิทอล (สูตรที่ 3) บรรจุคุกกี้ ในถาดพลาสติกชนิด polypropylene ขนาด 70 mm x 70 mm x 25 mm (1 ชิ้น/ถาด) แล้วจึงบรรจุถาดคุกกี้ 6 ถาด ในถุงพลาสติกชนิด polyvinylidene chloride/ Nylon/Linear Low Density Polyethylene ซึ่งมีค่า Water vapor transmission rate ≤ 0.20 g/m²/day และ Oxygen transmission rate ≤ 0.20 cc/m²/day เก็บตัวอย่างในตู้ควบคุมอุณหภูมิที่ 25±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 สัปดาห์ สุ่มตัวอย่างทุกๆ 4 - 8 วัน เพื่อตรวจวัดค่าค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) ความชื้น และลักษณะ เนื้อสัมผัสจากผลการทดลองพบว่า ความชื้นของคุกกี้ทุกสูตรไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเก็บ(p>0.05) แต่ค่า aw และค่าทางเนื้อสัมผัสของคุกกี้แต่ละสูตรมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างเก็บ สำหรับคุกกี้สูตรที่1 พบว่าค่าaw เพิ่มขึ้น อย่างมากในช่วง 5 วันแรกของการเก็บรักษา (p≤0.05) จากนั้นจึงมีค่าคงที่ไม่ขึ้นกับเวลาการเก็บ (p>0.05) ค่าHardness และ Gumminess มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส่วนค่า Springiness และ Cohesiveness มี แนวโน้มลดลงระหว่างการ เก็บ (p≤0.05) ซึ่งสอดคล้องกับลักษณะเนื้อคุกกี้ที่แข็งและเปราะมากขึ้นระหว่างการเก็บ ส่วนในคุกกี้สูตรที่ 2 พบว่าค่า aw ค่อยๆ เพิ่มขึ้นในช่วง 10 วันแรกของการเก็บรักษา (p≤0.05) จากนั้นจึงมีค่าคงที่ไม่ขึ้นกับเวลาการเก็บ (p>0.05) ค่า Springiness และ Cohesiveness มีแนวโน้มลดลงระหว่างการเก็บเช่นเดียวกับสูตรที่ 1 (p≤0.05) แต่ค่า Hardness และ Gumminess ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเก็บ (p≤0.05) และสำหรับคุกกี้สูตรที่สามนั้น ค่า aw Hardness Gumminess และ Springiness ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเก็บ (p>0.05) แต่ค่า Cohesiveness มีแนวโน้ม ลดลงระหว่างการเก็บ (p≤0.05) การเปลี่ยนแปลงค่า aw และค่าทางเนื้อสัมผัสของคุกกี้ชนิดนิ่มอาจเกิดจากการตก ผลึกซ้ำของซูโครส (sucrose recrystallization) ซึ่งทำให้เกิดการปลดปล่อยน้าอิสระจากการรวมตัวกันของน้ำตาลเพื่อให้เกิด โครงสร้างผลึก อย่างไรก็ดี การเติมอินูลินและไซลิทอลในสูตร อาจช่วยชะลอการผลึกซ้ำของซูโครส จึงช่วยชะลอการ เปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของคุกกี้ชนิดนิ่มระหว่างการเก็บได้	en_US
dc.description.abstractalternative	The objective of this study was to determine the changes in chemical and physical properties, which were water activity, moisture content and texture of soft cookies during storage. Three formulas of cookie samples were prepared, which were control formula (formula 1), 30% fat replacement with inulin (formula 2) and 30% fat replacement with inulin combined with refined sugar replacement with xylitol (formula 3). The cookies were packed in 70 mm x 70 mm x 25 mm polypropylene plastic trays (1 piece/tray) . Six cookie trays were placed in a laminated plastic pouch made from polyvinylidene chloride/Nylon/Linear Low Density Polyethylene plastic film. The plastic film had water vapor transmission rate of ≤ 0.20 g/m²/day and oxygen transmission rate of ≤ 0.20 cc/m²/day. The samples were stored in a temperature controlled cabinet at 25±1 degree Celsius for 4 weeks. Random sampling of the cookie samples was done every 4-8 days, to evaluate water activity (aw), moisture content and textural parameters. Results showed that moisture content of the cookies in every formulas did not change during storage (p>0.05). However, significant change in aw and textural parameters of each formula during storage was found (p≤0.05). For the formula 1, aw strongly increased during the first 5 days of the storage (p≤0.05) then it was relatively stable (p>0.05). Hardness and gumminess tended to increase ( p≤0.05) while springiness and cohesiveness decreased during the storage (p≤0.05), corresponding to harder and more brittle cookies during storage. For the formula 2, aw slightly increased during the first 10 days of the storage (p≤0.05) then it was relatively stable (p>0.05). Springiness and cohesiveness tended to decrease (p≤0.05) but hardness and gumminess did not changed during storage ( p≤0.05). For the formula 3, aw, hardness, gumminess and springiness were not significantly different ( p>0.05) but cohesiveness tended to decrease during storage ( p≤0.05). Changes in aw and textural parameters of the soft cookies might occur from sucrose recrystallization, leading to free water release. However, adding Inulin and xylitol in the formula could retard sucrose crystallization, and thus delay the change of soft cookie texture during storage.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	อาหาร -- การเก็บและถนอม	en_US
dc.subject	Food conservation	en_US
dc.title	การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของคุกกี้ชนิดนิ่มระหว่างการเก็บ	en_US
dc.title.alternative	Determination of the changes in the soft cookie quality during storage	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US