ผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณภาพของชาใบถั่วดาวอินคา

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณภาพของชาใบถั่วดาวอินคา โดยศึกษาผลของวิธีการทำแห้ง 2 วิธี (การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนและการทำแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศ) และอุณหภูมิ ในการทำแห้ง (50 °C 60 °C และ 70 °C) ต่อคุณภาพ (ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณ ฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP) ของชาใบถั่วดาวอินคา จากนั้นเลือกวิธีการทำแห้งที่ดีที่สุดไปศึกษาผลของอุณหภูมิ (70 °C 80 °C และ 90 °C) และเวลา (3 6 9 15 20 25 และ 30 นาที) ในการชงชาต่อสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของชาใบถั่วดาวอินคา โดยวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมีดังนี้ ค่าสี (L* b* และ a*) ปริมาณความชื้น ค่า water activity ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP ผลการทดลองพบว่า ใบถั่วดาวอินคาที่ผ่านการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่ 50 °C มีสีค่อนข้างเป็นสีเขียวสว่าง โดยค่า L* (ค่าความสว่าง) และ a* (ค่าความเป็นสีเขียว) มีแนวโน้มลดลงเมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาการทำแห้งเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณความชื้นและค่า water activity มีแนวโน้มลดลงเมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาการทำแห้งเพิ่มขึ้น การทำแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 °C ส่งผลให้ชาใบถั่วดาวอินคามีปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด (24.34±0.45 mg GAE/gdw) ซึ่งให้ผลเป็นไปในทางเดียวกันกับฤทธิ์การต้าน อนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP ในขณะที่การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 °C ส่งผลให้ ชาใบถั่วดาวอินคามีปริมาณฟลาโวนอยด์สูงที่สุด (10.94±0.63 mg QE/gdw) รองลงมา คือ การทำแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 70 °C (9.46±0.36 mg QE/gdw) เมื่อพิจารณาผลการทดลองข้างต้นจึงเลือกกระบวนการทำแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 °C ไปใช้ในการทดลองขั้นต่อไป จากผลการทดลองพบว่าการชงชาที่อุณหภูมิ 90 °C เวลา 20 นาที ส่งผลให้น้ำชาใบถั่วดาวอินคามีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP สูงที่สุด โดยมีค่าเท่ากับ 41.12±1.54 mg GAE/gdw, 33.82±7.07 mg QE/gdw และ 140.67±1.62 mM trolox/gdw ตามลำดับ ในขณะที่การชงชาที่อุณหภูมิ 90 °C เวลา 15 นาที ส่งผลให้น้ำชาใบถั่วดาวอินคามีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH สูงที่สุด (86.22±0.94% inhibition) นอกจากนี้การชงชาที่เวลานานขึ้นส่งผลให้ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP มีแนวโน้มไม่เปลี่ยนแปลง จากงานวิจัยนี้สามารถสรุปได้ว่า การใช้ตู้อบสุญญากาศในการทำแห้งใบถั่วดาวอินคาที่อุณหภูมิ 60 °C สามารถคงสมบัติการต้านอนุมูลอิสระได้ดีที่สุด และน้ำชาจากการชงชาใบถั่วดาวอินคาที่อุณหภูมิ 90 °C เป็นเวลา 20 นาที มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด