ผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณภาพของชาใบถั่วดาวอินคา

ฌานิยา โสระเสาว์; นวพร ปัญญะ

dc.contributor.advisor	กิติพงศ์ อัศตรกุล
dc.contributor.author	ฌานิยา โสระเสาว์
dc.contributor.author	นวพร ปัญญะ
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-20T01:37:33Z
dc.date.available	2022-04-20T01:37:33Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78391
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณภาพของชาใบถั่วดาวอินคา โดยศึกษาผลของวิธีการทำแห้ง 2 วิธี (การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนและการทำแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศ) และอุณหภูมิ ในการทำแห้ง (50 °C 60 °C และ 70 °C) ต่อคุณภาพ (ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณ ฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP) ของชาใบถั่วดาวอินคา จากนั้นเลือกวิธีการทำแห้งที่ดีที่สุดไปศึกษาผลของอุณหภูมิ (70 °C 80 °C และ 90 °C) และเวลา (3 6 9 15 20 25 และ 30 นาที) ในการชงชาต่อสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของชาใบถั่วดาวอินคา โดยวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมีดังนี้ ค่าสี (L* b* และ a) ปริมาณความชื้น ค่า water activity ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP ผลการทดลองพบว่า ใบถั่วดาวอินคาที่ผ่านการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่ 50 °C มีสีค่อนข้างเป็นสีเขียวสว่าง โดยค่า L (ค่าความสว่าง) และ a* (ค่าความเป็นสีเขียว) มีแนวโน้มลดลงเมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาการทำแห้งเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณความชื้นและค่า water activity มีแนวโน้มลดลงเมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาการทำแห้งเพิ่มขึ้น การทำแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 °C ส่งผลให้ชาใบถั่วดาวอินคามีปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด (24.34±0.45 mg GAE/gdw) ซึ่งให้ผลเป็นไปในทางเดียวกันกับฤทธิ์การต้าน อนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP ในขณะที่การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 °C ส่งผลให้ ชาใบถั่วดาวอินคามีปริมาณฟลาโวนอยด์สูงที่สุด (10.94±0.63 mg QE/gdw) รองลงมา คือ การทำแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 70 °C (9.46±0.36 mg QE/gdw) เมื่อพิจารณาผลการทดลองข้างต้นจึงเลือกกระบวนการทำแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 °C ไปใช้ในการทดลองขั้นต่อไป จากผลการทดลองพบว่าการชงชาที่อุณหภูมิ 90 °C เวลา 20 นาที ส่งผลให้น้ำชาใบถั่วดาวอินคามีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP สูงที่สุด โดยมีค่าเท่ากับ 41.12±1.54 mg GAE/gdw, 33.82±7.07 mg QE/gdw และ 140.67±1.62 mM trolox/gdw ตามลำดับ ในขณะที่การชงชาที่อุณหภูมิ 90 °C เวลา 15 นาที ส่งผลให้น้ำชาใบถั่วดาวอินคามีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH สูงที่สุด (86.22±0.94% inhibition) นอกจากนี้การชงชาที่เวลานานขึ้นส่งผลให้ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP มีแนวโน้มไม่เปลี่ยนแปลง จากงานวิจัยนี้สามารถสรุปได้ว่า การใช้ตู้อบสุญญากาศในการทำแห้งใบถั่วดาวอินคาที่อุณหภูมิ 60 °C สามารถคงสมบัติการต้านอนุมูลอิสระได้ดีที่สุด และน้ำชาจากการชงชาใบถั่วดาวอินคาที่อุณหภูมิ 90 °C เป็นเวลา 20 นาที มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด	en_US
dc.description.abstractalternative	The objective of this study was to study the effect of drying methods on quality of sacha inchi leaf tea. Two drying methods (hot air oven and vacuum dryer) and three temperature drying times (50 °C, 60 °C, and 70 °C) were used in this study and quality of sacha inchi leaf tea (total phenolic content, flavonoid content, antioxidant activity by DPPH method and FRAP method) was determined. Then, the best drying condition was chosen to study the effect of brewing temperature (70 °C, 80 °C, and 90 °C) and time (3, 6, 9, 15, 20, 25, and 30 minutes) on antioxidant properties of sacha inchi leaf tea. The result showed that sample dried by hot air oven at 50 °C obtained rather light green color. The L* (lightness) and a* (greenness) values decreased when drying temperature and time increased. Moisture content and water activity decreased when drying temperature and time increased. Sample dried by vacuum dryer at 60 °C contained the highest total phenolic content (24.34±0.45 mg GAE/gdw). This result was similar to antioxidant activity by DPPH and FRAP assays. On contrary, the highest flavonoid content was found in sample dried by hot air oven at 60 °C (10.94±0.63 mg QE/gdw) and the second highest flavonoid content was found in sample dried by vacuum dryer at 70 °C (9.46±0.36 mg QE/gdw). According to the antioxidant properties, the condition of drying by vacuum dryer at 60 °C was selected for the further experiment (effect of brewing condition on antioxidant properties). It was found that brewing at 90 °C for 20 minutes contributed the highest total phenolic content, flavonoid content and antioxidant activity by FRAP assay which were 41.12±1.54 mg GAE/gdw, 33.82±7.07 mg QE/gdw and 140.67±1.62 mM trolox/gdw respectively. In contrast, tea from brewing at 90 °C for 15 minutes had the highest antioxidant activity by DPPH assay (86.22±0.94% inhibition). In conclusion, drying by vacuum dryer at 60 °C provided the maximum antioxidant properties and brewing condition at 90 °C for 20 minutes was identified as the appropriate condition for highest antioxidant properties.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ชา -- การอบแห้ง	en_US
dc.subject	Tea -- Drying	en_US
dc.title	ผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณภาพของชาใบถั่วดาวอินคา	en_US
dc.title.alternative	Effect of drying methods on quality of sacha inchi leaf tea (Plukenetia volubilis L.)	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US