การศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาของน้ำมะพร้าวที่ผ่านการทำเข้มข้นโดยวิธีออสโมซิสแบบผันกลับ

มุกนภา วัธนอธิจิระ; วัชรา วชิรปาณีกูล

dc.contributor.advisor	ชิดพงศ์ ประดิษฐสุวรรณ
dc.contributor.author	มุกนภา วัธนอธิจิระ
dc.contributor.author	วัชรา วชิรปาณีกูล
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-22T06:11:54Z
dc.date.available	2022-04-22T06:11:54Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78453
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	ปัจจุบันน้ำมะพร้าวกำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะในกลุ่มของผู้ที่ออกกำลังกายหรือนักกีฬา เพราะช่วยชดเชยวิตามินและแร่ธาตุที่สูญเสียไปและให้พลังงานต่ำ น้ำมะพร้าวเป็นเครื่องดื่มที่อุดมไปด้วย สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อ ร่างกาย เช่น วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ รวมทั้งยังมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ดี ผลิตภัณฑ์ น้ำมะพร้าวในท้องตลาดมีความหลากหลายไม่มากนักและการแปรรูปน้ำมะพร้าวส่วนใหญ่จะใช้การแปรรูปด้วย ความร้อน ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสนใจที่จะทำน้ำมะพร้าวเข้มข้นโดยไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อนโดยใช้การกรอง ด้วยเยื่อแบบออสโมซิสแบบผันกลับ (Reverse osmosis) ร่วมกับการใช้การกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน (Ultrafiltration) ที่เป็นการทำให้ปลอดเชื้อแบบเย็น (Cold sterilization) ในการลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำ มะพร้าว โดยคาดหวังว่ากระบวนการนี้จะสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการและสารให้กลิ่นและกลิ่นรสต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์น้ำมะพร้าวไว้ได้ สามารถยืดอายุการเก็บรักษา และเป็นการเพิ่มทางเลือกในการบริโภคให้กับ ผู้บริโภค ในแผนงานที่เสนอไปได้วางวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการกรองโดยวิธีออสโมซิสแบบผันกลับ ต่อสมบัติทางกายภาพ ทางเคมีและทางจุลชีววิทยาของน้ำมะพร้าวและเพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของน้ำมะพร้าว แต่เนื่องจากมีสถานการณ์ของโรคโควิด-19 จึงไม่สามารถดำเนินการตามแผนที่วางไว้ได้อย่างครบถ้วน แต่สามารถ ดำเนินการในส่วนของการออกแบบและจัดสร้างอุปกรณ์กรองที่สามารถใช้ได้ทั้งการกรองแบบออสโมซิสแบบผัน กลับและอัลตราฟิลเตรชันซึ่งภายในห้องกรองสามารถเปลี่ยนเมมเบรนระหว่างเมมเบรนแบบท่อกลวงประเภท ออสโมซิสแบบผันกลับและอัลตราฟิลเตรชันได้ อุปกรณ์นี้สามารถรองรับความดันสูงที่จะใช้กับการกรองแบบ ออสโมซิสแบบผันกลับที่ต้องใช้ความดันไม่ต่ำกว่า 3 เมกะปาสคาลได้ พร้อมทั้งให้อัตราเร็วไหลผ่านผิวหน้า เมมเบรนได้ไม่ต่ำกว่า 40 เซนติเมตรต่อวินาที และสามารถปรับความดันและอัตราเร็วไหลผ่านผิวหน้าเมมเบรนได้ ด้วยอินเวอร์เตอร์มอเตอร์และวาล์วเข็ม (Needle valve) นอกจากนี้ได้ทำการทดลองเพิ่มในส่วนของการกรองน้ำ มะพร้าวโดยใช้อุปกรณ์ที่บรรจุเมมเบรนประเภทไมโครฟิลเตรชัน (Microfiltration) ขนาดเล็กเพื่อศึกษารูปแบบ การกรองและประสิทธิภาพของการกรองกำจัดเชื้อ ซึ่งพบว่าสามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดได้ขั้นต่ำ 2 log CFU/ml และลดจำนวนยีสต์และราในน้ำมะพร้าวได้ขั้นต่ำ 5 log CFU/ml ตามลำดับ ไมโครฟิลเตรชันจึง เป็นทางเลือกหนึ่งในวิธีการจัดการกับน้ำมะพร้าวเบื้องต้นก่อนที่จะนำไปผ่านกระบวนการกรองแบบออสโมซิสแบบ ผันกลับและอัลตราฟิลเตรชันในอุปกรณ์ที่สร้างขึ้น	en_US
dc.description.abstractalternative	Nowadays, coconut water has gained popularity among athletes and fitness enthusiasts because it can compensate for vitamins and minerals loss and provides low calories. Coconut water is beverage that is rich of beneficial nutrients such as vitamins and minerals. It also has delicate aroma and taste, but few varieties of coconut water products are found in the recent industry. Most of coconut water processing are thermal processes. Thus, this research focused in producing concentrated coconut water by using reverse osmosis (RO) and cold sterilizing by using ultrafiltration, instead of using thermal process. This methodology could maintain nutritional value and volatile aroma compounds of coconut water products, prolong shelf life, and giving another option for the consumers. In proposed project, the research aimed to study about the effect of physical, chemical and microbiological changes on concentrated coconut water treated by reverse osmosis and shelf life of the product. Because of COVID-19 situation, the research could not be completed all steps according to the plan but part of designing and making filtration equipment which can use for both reverse osmosis and ultrafiltration membranes, i.e. the inner tubular type membrane for reverse osmosis and ultrafiltration can be changed, was done. Moreover, this equipment can tolerate to high pressure more than 3 MPa which is necessary for reverse osmosis, along with providing cross flow rate not lower than 40 cm/s. Pressure and flow rate can be adjusted by the invertor motor and needle valve. Besides, the experiment on coconut water filtration by using the small equipment containing microfiltration (MF) membrane was done in order to study filtration mechanism and the efficiency of the elimination of microorganisms by microfiltration. The result showed that it can reduce at least 2 log CFU/ml of total mesophilic microorganisms and 5 log CFU/ml of yeasts and molds. Hence, microfiltration is one of alternative methods to pre-treat coconut water before feeding to the filtration equipment which can use for both reverse osmosis and ultrafiltration.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	มะพร้าว -- การแปรรูป	en_US
dc.subject	ออสโมซิสผันกลับ	en_US
dc.subject	Coconut -- Processing	en_US
dc.subject	Reverse osmosis	en_US
dc.title	การศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาของน้ำมะพร้าวที่ผ่านการทำเข้มข้นโดยวิธีออสโมซิสแบบผันกลับ	en_US
dc.title.alternative	Study of physical, chemical and microbiological changes on concentrated coconut water treated by reverse osmosis	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US