Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมชีสลูกหม่อนขึ้นรูปจากนมแพะ โดยศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการทำครีมชีสจากนมแพะเพื่อเป็นทางเลือกให้กับเกษตรกร ศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมในการขึ้นรูป ระหว่างครีมชีสและน้ำเชื่อมลูกหม่อน ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของน้ำเชื่อมลูกหม่อน อายุการเก็บและการยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการทำครีมชีสจากนมแพะเปรียบเทียบกับตัวอย่างครีมชีสควบคุมทางการค้า พบว่า ครีมชีสที่ตกตะกอนด้วยกรดจาก white wine vinegar 100 กรัมต่อนมแพะ 1 กิโลกรัม กับตัวอย่างครีมชีสควบคุมทางการค้า มีลักษณะเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) จากการศึกษาปริมาณน้ำเชื่อมลูกหม่อนที่ผสมลงไปในครีมชีสที่สัดส่วนโดยน้ำหนักของครีมชีสต่อน้ำเชื่อมลูก หม่อน 2:1, 3:1 และ 4:1 ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพของครีมชีส พบว่าเมื่ออัตราส่วนของครีมชีสน้อยลงและอัตราส่วนของน้ำเชื่อมลูกหม่อนมากขึ้น ค่าความแข็งของครีมชีสมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในแต่ละตัวอย่าง จากการศึกษาค่าการต้านการออกซิเดชันของน้ำเชื่อมลูกหม่อน พบว่า เมื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมลูกหม่อนเพิ่มขึ้น ความเข้มข้นของ DPPH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีของครีมชีส พบว่าเมื่ออัตราส่วนของครีมชีสน้อยลงและอัตราส่วนของน้ำเชื่อมลูก หม่อนมากขึ้น ค่าความเป็นกรด-ด่างและปริมาณน้ำอิสระในครีมชีสมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อนำครีมชีสลูกหม่อนไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าครีมชีสที่ผสมน้ำเชื่อมลูกหม่อนในอัตราส่วน 3:1 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด หลังจากนั้นศึกษาอายุการเก็บของครีมชีสที่ผสมน้ำเชื่อมลูกหม่อนในอัตราส่วน 3:1 เปรียบเทียบกับครีมชีสตัวอย่างควบคุม เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ในบรรจุภัณฑ์ อลูมิเนียมฟอยล์ซึ่งเป็นบรรจุภัณฑ์ปฐมภูมิร่วมกับพลาสติกซึ่งเป็นบรรจุภัณฑ์ทุติยภูมิ โดยติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมี และจุลินทรีย์ พบว่าในระหว่างการเก็บรักษา ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณน้ำ อิสระไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในแต่ละตัวอย่าง และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (CFU/g) ในครีมชีสตัวอย่างควบคุมเพิ่มขึ้นมากกว่าครีมชีสที่ผสมน้ำเชื่อมลูกหม่อนในอัตราส่วน 3:1
