การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมชีสลูกหม่อนขึ้นรูปจากนมแพะ

ปริญญา ชัยภิรมย์; พลนครินทร์ เกษี

dc.contributor.advisor	ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล
dc.contributor.advisor	ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา
dc.contributor.author	ปริญญา ชัยภิรมย์
dc.contributor.author	พลนครินทร์ เกษี
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-22T08:11:02Z
dc.date.available	2022-04-22T08:11:02Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78458
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมชีสลูกหม่อนขึ้นรูปจากนมแพะ โดยศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการทำครีมชีสจากนมแพะเพื่อเป็นทางเลือกให้กับเกษตรกร ศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมในการขึ้นรูป ระหว่างครีมชีสและน้ำเชื่อมลูกหม่อน ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของน้ำเชื่อมลูกหม่อน อายุการเก็บและการยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการทำครีมชีสจากนมแพะเปรียบเทียบกับตัวอย่างครีมชีสควบคุมทางการค้า พบว่า ครีมชีสที่ตกตะกอนด้วยกรดจาก white wine vinegar 100 กรัมต่อนมแพะ 1 กิโลกรัม กับตัวอย่างครีมชีสควบคุมทางการค้า มีลักษณะเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) จากการศึกษาปริมาณน้ำเชื่อมลูกหม่อนที่ผสมลงไปในครีมชีสที่สัดส่วนโดยน้ำหนักของครีมชีสต่อน้ำเชื่อมลูก หม่อน 2:1, 3:1 และ 4:1 ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพของครีมชีส พบว่าเมื่ออัตราส่วนของครีมชีสน้อยลงและอัตราส่วนของน้ำเชื่อมลูกหม่อนมากขึ้น ค่าความแข็งของครีมชีสมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในแต่ละตัวอย่าง จากการศึกษาค่าการต้านการออกซิเดชันของน้ำเชื่อมลูกหม่อน พบว่า เมื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมลูกหม่อนเพิ่มขึ้น ความเข้มข้นของ DPPH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีของครีมชีส พบว่าเมื่ออัตราส่วนของครีมชีสน้อยลงและอัตราส่วนของน้ำเชื่อมลูก หม่อนมากขึ้น ค่าความเป็นกรด-ด่างและปริมาณน้ำอิสระในครีมชีสมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อนำครีมชีสลูกหม่อนไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าครีมชีสที่ผสมน้ำเชื่อมลูกหม่อนในอัตราส่วน 3:1 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด หลังจากนั้นศึกษาอายุการเก็บของครีมชีสที่ผสมน้ำเชื่อมลูกหม่อนในอัตราส่วน 3:1 เปรียบเทียบกับครีมชีสตัวอย่างควบคุม เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ในบรรจุภัณฑ์ อลูมิเนียมฟอยล์ซึ่งเป็นบรรจุภัณฑ์ปฐมภูมิร่วมกับพลาสติกซึ่งเป็นบรรจุภัณฑ์ทุติยภูมิ โดยติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมี และจุลินทรีย์ พบว่าในระหว่างการเก็บรักษา ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณน้ำ อิสระไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในแต่ละตัวอย่าง และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (CFU/g) ในครีมชีสตัวอย่างควบคุมเพิ่มขึ้นมากกว่าครีมชีสที่ผสมน้ำเชื่อมลูกหม่อนในอัตราส่วน 3:1	en_US
dc.description.abstractalternative	The objective of this research is to develop a mulberry cream cheese ball from goat milk by studying the suitable method of making cream cheese from goat milk as an alternative way for farmers. The ratio (by weight) between cream cheese and mulberry syrup that is suitable for formation, the antioxidant activity of phenolic compound in mulberry syrup, shelflife, and consumer acceptance of the product were studied. The suitable method of making cream cheese from goat milk is using heat-acid precipitation of protein by using white wine vinegar. The result showed that the texture of cream cheese that used 100 grams white wine vinegar with 1 kilogram of goat milk for precipitation has not significantly different (p>0.05) when compared to the control sample (cream cheese in the market). The ratio of cream cheese to mulberry syrup is 2:1, 3:1, and 4:1. When the ratio of the cream cheese and the mulberry syrup has decreased and increased, respectively, the hardness of cream cheese has significantly decreased (p<0.05). Moreover, water activity and pH values of cream cheese are significantly decreased (p<0.05). When the concentration of mulberry syrup has increased, the percentage of DPPH radical scavenging activity has significantly increased (p<0.05). The sensory evaluation of the mulberry cream cheese ball showed that the cream cheese with 3:1 ratio got the highest overall acceptability. The shelf-life of the mulberry cream cheese ball with 3:1 ratio compared to the control sample stored at 4 ºC in the aluminum foil packaging as primary packaging and plastic bag as secondary packaging was determined. The result showed that water activity and pH values have not significantly different (p>0.05) during storage. The total viable count (CFU/g) of the control cream cheese has increased more than the mulberry cream cheese ball with 3:1 ratio.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ผลิตภัณฑ์นม	en_US
dc.subject	น้ำนมแพะ -- การแปรรูป	en_US
dc.subject	Dairy products	en_US
dc.subject	Goat milk -- Processing	en_US
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมชีสลูกหม่อนขึ้นรูปจากนมแพะ	en_US
dc.title.alternative	Product development of mulberry cream cheese ball from goat milk	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US