Abstract:
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี ไขมัน น้ำตาลค่อนข้างสูง และมีปริมาณใยอาหารต่ำ ซึ่งหากบริโภคในปริมาณมาก อาจก่อให้เกิดโรคอ้วน และทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสให้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น โดยใช้การอบแทนการทอด และใช้อินูลินทดแทนเนยในสูตรมาตรฐาน เพื่อลดปริมาณไขมัน และเพิ่มปริมาณใยอาหาร จากผลการทดลองการอบด้วยเตาอบลมร้อน (200 °C 20 นาที) ในผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสทดแทนการทอดในน้ำมันท่วม (180 °C 4 นาที) ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส ในด้าน Compression force, Penetrate force, ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) แต่ค่าความสว่าง (L*) และอัตราการพองตัวของผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) และเมื่อเปรียบเทียบความชอบและการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสที่ผ่านการอบและการทอดในน้ำมันท่วม พบว่าผู้บริโภคมีความชอบในด้านลักษณะปรากฏ ความกรอบ ความแน่นเนื้อ ความพองตัว สี และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) เมื่อทำการวิเคราะห์หาปริมาณไขมัน การอบสามารถลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ได้ 18.30% จึงทำการศึกษาการทดแทนเนยด้วยสารละลายอินูลินเข้มข้น 40% โดยน้ำหนัก ในผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสอบ ใช้อัตราส่วนเนยต่อสารละลายอินูลินที่ระดับ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 พบว่าเมื่อเพิ่มอัตราส่วนสารละลายอินูลินที่ใช้ในการทดแทนเนย จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า Compression force และปริมาณใยอาหารหยาบมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) แต่อัตราการพองตัว ค่าความสว่าง (L*) และปริมาณไขมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) ผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสอบที่แปรอัตราส่วนเนยต่อสารละลายอินูลินที่ระดับ 75:25 และ 50:50 ให้ลักษณะเนื้อสัมผัส และค่าสีใกล้เคียงกับสูตร 100:0 โดยมีปริมาณไขมันที่ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับสูตร 100:0 ถึง 33.44% และ 62.54% ตามลำดับ และมีปริมาณใยอาหารหยาบ 0.73 g/100g และ 1.63 g/100g ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสอบที่แปรอัตราส่วนเนยต่ออินูลินในระดับ 75:25 และ 50:50 สามารถลดปริมาณไขมันลงได้ถึง 45.30% และ 69.21% ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับเพสตรี้ชูโรสที่ทอดในน้ำมันท่วมและใช้เนยปกติ
