การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสลดไขมันและเพิ่มใยอาหาร

มณฑิพา เกื้อชูศรี; พรภวิษย์ ทิศา

dc.contributor.advisor	ศิริมา พ่วงประพันธ์
dc.contributor.author	มณฑิพา เกื้อชูศรี
dc.contributor.author	พรภวิษย์ ทิศา
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-22T09:41:13Z
dc.date.available	2022-04-22T09:41:13Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78463
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี ไขมัน น้ำตาลค่อนข้างสูง และมีปริมาณใยอาหารต่ำ ซึ่งหากบริโภคในปริมาณมาก อาจก่อให้เกิดโรคอ้วน และทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสให้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น โดยใช้การอบแทนการทอด และใช้อินูลินทดแทนเนยในสูตรมาตรฐาน เพื่อลดปริมาณไขมัน และเพิ่มปริมาณใยอาหาร จากผลการทดลองการอบด้วยเตาอบลมร้อน (200 °C 20 นาที) ในผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสทดแทนการทอดในน้ำมันท่วม (180 °C 4 นาที) ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส ในด้าน Compression force, Penetrate force, ค่าสีแดง (a) และค่าสีเหลือง (b) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) แต่ค่าความสว่าง (L) และอัตราการพองตัวของผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) และเมื่อเปรียบเทียบความชอบและการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสที่ผ่านการอบและการทอดในน้ำมันท่วม พบว่าผู้บริโภคมีความชอบในด้านลักษณะปรากฏ ความกรอบ ความแน่นเนื้อ ความพองตัว สี และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) เมื่อทำการวิเคราะห์หาปริมาณไขมัน การอบสามารถลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ได้ 18.30% จึงทำการศึกษาการทดแทนเนยด้วยสารละลายอินูลินเข้มข้น 40% โดยน้ำหนัก ในผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสอบ ใช้อัตราส่วนเนยต่อสารละลายอินูลินที่ระดับ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 พบว่าเมื่อเพิ่มอัตราส่วนสารละลายอินูลินที่ใช้ในการทดแทนเนย จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า Compression force และปริมาณใยอาหารหยาบมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) แต่อัตราการพองตัว ค่าความสว่าง (L) และปริมาณไขมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) ผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสอบที่แปรอัตราส่วนเนยต่อสารละลายอินูลินที่ระดับ 75:25 และ 50:50 ให้ลักษณะเนื้อสัมผัส และค่าสีใกล้เคียงกับสูตร 100:0 โดยมีปริมาณไขมันที่ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับสูตร 100:0 ถึง 33.44% และ 62.54% ตามลำดับ และมีปริมาณใยอาหารหยาบ 0.73 g/100g และ 1.63 g/100g ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสอบที่แปรอัตราส่วนเนยต่ออินูลินในระดับ 75:25 และ 50:50 สามารถลดปริมาณไขมันลงได้ถึง 45.30% และ 69.21% ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับเพสตรี้ชูโรสที่ทอดในน้ำมันท่วมและใช้เนยปกติ	en_US
dc.description.abstractalternative	Pastry churros is very popular, which contains wheat flour, high fat, high sugar with low fiber contents. Thus, consuming churros in large amount might cause obesity and could increase the level of cholesterol in the blood. The objective of this research is to develop heathier pastry churros by reducing fat and increasing fiber contents. The research study on using baking instead of deep fat frying process and using inulin instead of butter in standard recipes. From the experimental results, pastry churros baked with hot air oven (200 °C 20 min) instead of deep fat fried (180 °C 4 min) affected the texture in terms of compression force, penetrate force, redness (a) and yellowness (b) but were not significantly different (P> 0.05). However, lightness (L) and expansion ratio were significantly different (P≤0.05). Appearance, crispness, firmness, expansion, color and overall liking of baked and deep fat fried pastry churros were not significantly different (P>0.05). Baking can reduce fat content of pastry churros by 18.30%. Baked pastry churros were studied replace butter with inulin solution 40% (w/w), with ratio of butter to inulin solution at the level of 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 and 0:100. Increasing inulin solution causes significantly higher in compression force and coarse fiber content (P≤0.05) and significantly reducing in expansion ratio, lightness (L) and fat content (P≤0.05). The 75:25 and 50:50 formulas have fat reduced to 33.44% and 62.54%, and fiber contents are 0.73 g/100g and 1.63 g/100g, respectively. When compared with deep fat fried pastry churros and using butter can reduce fat content by 45.30% and 69.21%, respectively.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	เบเกอรี	en_US
dc.subject	ใยอาหาร	en_US
dc.subject	Baked products	en_US
dc.subject	Fiber in human nutrition	en_US
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสลดไขมันและเพิ่มใยอาหาร	en_US
dc.title.alternative	Product development of reduce fat and increase fiber of pastry churros	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US