Abstract:
เบอร์เกอร์เป็นอาหารจานด่วนที่เป็นที่นิยม เนื่องจากราคาไม่แพง หาง่าย และสามารถรับประทานได้ง่ายในช่วงเวลาที่เร่งรีบ แต่ขณะเดียวกันเบอร์เกอร์ก็จัดเป็นอาหารที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ มีการศึกษาบ่งชี้ว่าหากบริโภคเป็นประจำจะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ โดยเฉพาะวิตามินและแร่ธาตุ ทั้งยังอาจเป็นการสะสมไขมันเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดโรคไขมันในเลือดสูง โรคอ้วน และอื่น ๆ ปัจจุบันความนิยมในการรักษาสุขภาพมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากขึ้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์กลิ่นรสหมูจากโปรตีนถั่วเหลืองและเห็ดนางฟ้า สำหรับเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกให้กับผู้บริโภค เริ่มจากการศึกษาสูตรเบอร์เกอร์ โดยแปรสัดส่วนระหว่างเห็ดนางฟ้าต่อโปรตีนถั่วเหลืองสกัดต่อโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัสเป็น 70 : 5 : 25, 60 : 5 : 35, 60 : 10 : 30 และ 50 : 10 : 40 พบว่าสัดส่วน 70 : 5 : 25 มีค่าเนื้อสัมผัส hardness, chewiness, gumminess และcohesiveness แตกต่างกับตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ยกเว้นค่า adhesiveness, springiness และค่าสี (p>0.05) กับสัดส่วนอื่น และยังพบว่าได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จึงนำเบอร์เกอร์ที่ผลิตด้วยสัดส่วนของเห็ดนางฟ้าต่อโปรตีนถั่วเหลืองสกัดต่อโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัสเป็น 70 : 5 : 25 มาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่ามีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหารทั้งหมด ร้อยละ 66.65, 11.58, 3.89, 1.87, 16.01 และ 9.98 ตามลำดับ เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะแช่เย็นและแช่เยือกแข็ง พบว่าค่า hardness, cohesiveness, gumminess และ chewiness มีแนวโน้มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ แต่ค่า adhesiveness และ springiness มีค่าลดลง ไม่พบการเปลี่ยนแปลงของสีอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า การเก็บตัวอย่างที่ไว้ในสภาวะแช่เย็นและแช่เยือกแข็งเป็นเวลานานขึ้น ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น เมื่อเทียบกับตัวอย่างอ้างอิง สำหรับการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่ามีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC) น้อยกว่าเกณฑ์ที่กำหนดทั้งในสภาวะแช่เย็น และแช่เยือกแข็งคือ 1 x 10⁶ CFU/g ในและ 1 x 10⁵ CFU/g ตามลำดับ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 6 สัปดาห์
