การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์กลิ่นรสหมูจากโปรตีนถั่วเหลืองและเห็ดนางฟ้า

วิสสุตา ยอดอุบล; อุบลรัตน์ ตั้งพรเจริญ

dc.contributor.advisor	อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์
dc.contributor.author	วิสสุตา ยอดอุบล
dc.contributor.author	อุบลรัตน์ ตั้งพรเจริญ
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-28T10:04:30Z
dc.date.available	2022-04-28T10:04:30Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78490
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	เบอร์เกอร์เป็นอาหารจานด่วนที่เป็นที่นิยม เนื่องจากราคาไม่แพง หาง่าย และสามารถรับประทานได้ง่ายในช่วงเวลาที่เร่งรีบ แต่ขณะเดียวกันเบอร์เกอร์ก็จัดเป็นอาหารที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ มีการศึกษาบ่งชี้ว่าหากบริโภคเป็นประจำจะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ โดยเฉพาะวิตามินและแร่ธาตุ ทั้งยังอาจเป็นการสะสมไขมันเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดโรคไขมันในเลือดสูง โรคอ้วน และอื่น ๆ ปัจจุบันความนิยมในการรักษาสุขภาพมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากขึ้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์กลิ่นรสหมูจากโปรตีนถั่วเหลืองและเห็ดนางฟ้า สำหรับเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกให้กับผู้บริโภค เริ่มจากการศึกษาสูตรเบอร์เกอร์ โดยแปรสัดส่วนระหว่างเห็ดนางฟ้าต่อโปรตีนถั่วเหลืองสกัดต่อโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัสเป็น 70 : 5 : 25, 60 : 5 : 35, 60 : 10 : 30 และ 50 : 10 : 40 พบว่าสัดส่วน 70 : 5 : 25 มีค่าเนื้อสัมผัส hardness, chewiness, gumminess และcohesiveness แตกต่างกับตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ยกเว้นค่า adhesiveness, springiness และค่าสี (p>0.05) กับสัดส่วนอื่น และยังพบว่าได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จึงนำเบอร์เกอร์ที่ผลิตด้วยสัดส่วนของเห็ดนางฟ้าต่อโปรตีนถั่วเหลืองสกัดต่อโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัสเป็น 70 : 5 : 25 มาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่ามีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหารทั้งหมด ร้อยละ 66.65, 11.58, 3.89, 1.87, 16.01 และ 9.98 ตามลำดับ เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะแช่เย็นและแช่เยือกแข็ง พบว่าค่า hardness, cohesiveness, gumminess และ chewiness มีแนวโน้มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ แต่ค่า adhesiveness และ springiness มีค่าลดลง ไม่พบการเปลี่ยนแปลงของสีอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า การเก็บตัวอย่างที่ไว้ในสภาวะแช่เย็นและแช่เยือกแข็งเป็นเวลานานขึ้น ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น เมื่อเทียบกับตัวอย่างอ้างอิง สำหรับการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่ามีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC) น้อยกว่าเกณฑ์ที่กำหนดทั้งในสภาวะแช่เย็น และแช่เยือกแข็งคือ 1 x 10⁶ CFU/g ในและ 1 x 10⁵ CFU/g ตามลำดับ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 6 สัปดาห์	en_US
dc.description.abstractalternative	Burger is a popular fast food because it is inexpensive, easy to buy, and can be easily eaten during rush hour. On the other hands, burger is also considered disadvantage to the health. Studies have shown that nutrients will be insufficient if consume burger regularly, especially vitamins and minerals. In addition, body fat can be accumulated, which can cause the risk of high blood cholesterol, obesity, and others. Currently, healthy trend tends to increase. Consumers prefer to eat food that is good for their health. Therefore, the objective of this research is to develop pork flavored burger from soy protein and grey oyster mushroom as an alternative product for consumers. By studying burger recipes, the ratio of grey oyster mushroom to soy protein isolate to texturized soy protein was varied as 70: 5: 25, 60: 5: 35, 60: 10: 30 and 50: 10: 40. It was found that the ratio of 70: 5: 25 shows significantly different (p≤0.05) in hardness, chewiness, gumminess and cohesiveness from other samples except for adhesiveness, springiness, and color values (p> 0.05). It was also found that the highest overall acceptance score was obtained. Therefore, the burgers with the ratio of grey oyster mushroom to soy protein isolate to texturized vegetable protein of 70: 5: 25 was selected to study its nutritional value. It was found that moisture, protein, fat, ash, carbohydrate and dietary fiber contents were 66.65, 11.58, 3.89, 1.87, 16.01 and 9.98%, respectively. For the study about the changes between chilled and frozen storage, it was found that the hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness tended to increase with storage time, while the decrement was found for adhesiveness and springiness. There was no significant different in color values (p> 0.05). For sensory evaluation, chilled and frozen samples resulted in improving products quality compared with the reference sample. For microbial analysis during storage, it was found that the total plat count (TPC) was less than the specified criteria in both chilled and frozen conditions, which is 1 x 10⁶ CFU/g and 1 x 10⁵ CFU/g, respectively. Thus, the product shelf life is not less than 6 weeks.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	อาหารโปรตีนจากพืช
dc.subject	Plant proteins as food
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์กลิ่นรสหมูจากโปรตีนถั่วเหลืองและเห็ดนางฟ้า	en_US
dc.title.alternative	Inhibition of fungal causing spoilage in bread by natural product	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US