องค์ประกอบทางโภชนาการของด้วงสาคูเพื่อเป็นแหล่งอาหารทางเลือกสำหรับการประยุกต์ใช้ในอนาคต

เบญจรัตน์ มหาไตรภพ; พิมพ์ชนก ดวงเจริญเขตต์

dc.contributor.advisor	พนิตา งามเชื้อชิต
dc.contributor.author	เบญจรัตน์ มหาไตรภพ
dc.contributor.author	พิมพ์ชนก ดวงเจริญเขตต์
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-05-06T08:39:46Z
dc.date.available	2022-05-06T08:39:46Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78541
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	ด้วงสาคูเป็นแมลงศัตรูพืชของพืชจำพวกปาล์ม การบริโภคด้วงสาคูนอกจากจะช่วยลดการใช้สารเคมีในการกำจัดศัตรูพืชแล้ว ด้วงสาคูยังเป็นแหล่งอาหารที่ได้รับความนิยมในการนำมาบริโภคในหลายประเทศในแถบประเทศเขตร้อนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางโภชนาการของด้วงสาคู และการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือก จากการวิจัยพบว่าสารอาหารหลักของด้วงสาคูคือไขมันและโปรตีน คิดเป็นร้อยละ 20.65 และ 7.49 ของปริมาณสารอาหารทั้งหมดของส่วนที่บริโภคได้ตามลำดับ โดยกรดไขมันที่พบมากที่สุด คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) พบปริมาณร้อยละ 2.076 ของส่วนที่บริโภคได้ สำหรับกรดอะมิโนที่พบได้แก่ กรดอะมิโนที่จำเป็น 8 ชนิดและกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น 8 ชนิด โดยกรดอะมิโน กลูตามิก เป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นที่พบมากที่สุด (101.53 มิลลิกรัมต่อส่วนบริโภคได้ 100 กรัม) และยังเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสชาติอูมามิ นอกจากนี้จากการแยกวิเคราะห์ส่วนบริโภคได้ ได้แก่ ส่วนเปลือกและส่วนเนื้อ พบว่าปริมาณไขมันและกรดไขมันมีมากกว่าในส่วนเนื้อ โปรตีนและกรดอะมิโนพบมากในส่วนเปลือก จากการศึกษาการอบแห้งด้วงสาคูเพื่อนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือก ด้วยวิธีอบแห้ง 3 วิธี ได้แก่ การอบแห้งแบบลมร้อน การอบแห้งแบบสุญญากาศ และการอบแห้งแบบเยือกแข็งสุญญากาศ พบว่าการอบแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 80°C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ใช้เวลาในการอบแห้งสั้นกว่าการอบแห้งแบบเยือกแข็งสุญญากาศ และยังสามารถลดความชื้นได้มากที่สุด โดยลดค่าความชื้นส่วนเปลือกเริ่มต้นร้อยละ 70.21 เป็นร้อยละ 0.27 และส่วนเนื้อจากค่าความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 60.64 เป็นร้อยละ 0.20 อีกทั้งยังให้ลักษณะปรากฎที่ดีทั้งในส่วนเปลือกและส่วนเนื้อของด้วงสาคู ซึ่งเหมาะกับการนำมาประยุกต์ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ต่อไป ด้วงสาคูถือเป็นแหล่ง อาหารที่มีโภชนาการที่ดีต่อมนุษย์ และงายวิจัยนี้มีแนวคิดที่จะต่อยอดนำด้วงสาคูมาเป็นส่วนประกอบในโปรตีนอัดแท่ง เพื่อเป็นแหล่งอาหารทางเลือกสำหรับการประยุกต์ใช้ในอนาคตต่อไป	en_US
dc.description.abstractalternative	Sago worms (Rhynchophorus ferrugineus) is a significant pest for palm trees. Consuming sago worm not only decrease the use of pesticides but also provide a cheap and good nutritional source. Sago worm is the most popular edible coleopterans consumed in the tropical countries. The objectives of this study are to evaluate the chemical composition of sago worm and to develop an alternative food product from sago worm. The analysis of chemical composition of sago worms are lipid and protein which maintain 20.65% and 7.49% of total nutrition of the edible parts respectively. The most of fatty acid founded in sago worms is monounsaturated fatty acid (MUFA) which maintain 2.076% of total nutrition of the edible parts. The amino acid founded in sago worms are 8 essential amino acids and 8 non-essential amino acids, the main non-essential amino acid is glutamic acid (101.53 mg per 100 g of the edible parts) which contributes an umami taste in food. The analysis of edible parts of sago worms which is a skin part and an inner part found that in an inner part have more lipid and fatty acid than a skin part, and a skin part have more amino acid than an inner part. From the drying result of sago worm (tray drying, vacuum drying and freeze drying) reveals that vacuum drying method in 80 °C 3 hours condition takes less time than freeze drying and can decrease moisture content the most which decreasing from 70.21% to 0.27% in a skin part and decreasing from 60.64% to 0.2% in an inner part, and also give a good appearance in both parts which is suitable to apply as a raw material in alternative food products from sago worm. Sago worms is cheap and good nutritional sources for human. For future application, our research group will develop protein bar from dried sago worms for being an alternative food source.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ด้วงสาคู	en_US
dc.subject	สัตว์ที่เป็นอาหาร	en_US
dc.subject	Sago worms	en_US
dc.subject	Food animals	en_US
dc.title	องค์ประกอบทางโภชนาการของด้วงสาคูเพื่อเป็นแหล่งอาหารทางเลือกสำหรับการประยุกต์ใช้ในอนาคต	en_US
dc.title.alternative	Nutrient composition of Sago worms (Rhynchophorus ferrugineus as alternative food source for future application)	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US