การวิเคราะห์สารโคคูมิกลุ่มกลูตามิลเปปไทด์ในปลาร้า

จิณณวัตร สุวรรณเวลา

dc.contributor.advisor	ปรีชา ภูวไพรศิริศาล
dc.contributor.author	จิณณวัตร สุวรรณเวลา
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-05-11T09:02:24Z
dc.date.available	2022-05-11T09:02:24Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78576
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	ปลาร้าเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีถิ่นกำเนิดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ผลิตโดยหมัก ปลาน้ำจืดขนาดเล็กด้วยเกลือและรำข้าวเป็นเวลาหลายเดือน นิยมนำมาปรุงเป็นอาหารไทยหลายชนิดเช่น ส้มตำและน้ำพริก เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร รสชาติที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากการมีสารโคคูมิ (ภาษาญี่ปุ่นแปลว่า“ เข้มข้น”) โดยเฉพาะสารกลุ่มกลูตามิลเปปไทด์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัย 3 ประการ ได้แก่ ชนิด ของปลา สูตรการหมัก และระยะเวลาในการหมักที่มีผลต่อสารโคคูมิ โดยการตรวจวัดปริมาณสารกลุ่มกลูตามิล เปปไทด์โดยใช้เทคนิค Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry (LC-MS / MS) จากผล การศึกษาพบว่าการหมักทั้งปลาหมอและปลากระดี่รวมกันด้วยเกลือและรำข้าวเป็นเวลา 12 เดือนเป็นสภาวะ ที่เหมาะสมสำหรับการหมักปลาเนื่องจากตรวจพบกลูตามิลเปปไทด์ในปริมาณสูงสุด	en_US
dc.description.abstractalternative	Pla-ra is a local intellect native to the Northeast of Thailand. It is produced by marinating small freshwater fish with salt and rice bran over a period of months. It is popularly used in a variety of Thai cuisines such as spicy papaya salad and chili paste to enhance taste of food. The enhanced taste is contributed by the presence of kokumi (Japanese word means “concentrated”) substances, particularly glutamyl peptides. This research aimed to study 3 factors, namely type of fish, fermentation recipes and fermentation time, effecting kokumi substances by quantifying a series of glutamyl peptides using liquid chromatography with tandem mass spectrometry (LC-MS/MS). The results showed that the climbing gourami and gouramis fermented with salt and rice bran for 12 months was the optimal condition for fish fermentation due to highest total quantity of glutamyl peptides detected.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ปลาร้า -- การวิเคราะห์	en_US
dc.title	การวิเคราะห์สารโคคูมิกลุ่มกลูตามิลเปปไทด์ในปลาร้า	en_US
dc.title.alternative	Analysis of kokumi glutamyl peptides in fermented freshwater fish (Pla-ra)	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US