การวิเคราะห์สารโคคูมิกลุ่มกลูตามิลเปปไทด์ในปลาร้า

Abstract

ปลาร้าเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีถิ่นกำเนิดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ผลิตโดยหมัก ปลาน้ำจืดขนาดเล็กด้วยเกลือและรำข้าวเป็นเวลาหลายเดือน นิยมนำมาปรุงเป็นอาหารไทยหลายชนิดเช่น ส้มตำและน้ำพริก เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร รสชาติที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากการมีสารโคคูมิ (ภาษาญี่ปุ่นแปลว่า“ เข้มข้น”) โดยเฉพาะสารกลุ่มกลูตามิลเปปไทด์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัย 3 ประการ ได้แก่ ชนิด ของปลา สูตรการหมัก และระยะเวลาในการหมักที่มีผลต่อสารโคคูมิ โดยการตรวจวัดปริมาณสารกลุ่มกลูตามิล เปปไทด์โดยใช้เทคนิค Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry (LC-MS / MS) จากผล การศึกษาพบว่าการหมักทั้งปลาหมอและปลากระดี่รวมกันด้วยเกลือและรำข้าวเป็นเวลา 12 เดือนเป็นสภาวะ ที่เหมาะสมสำหรับการหมักปลาเนื่องจากตรวจพบกลูตามิลเปปไทด์ในปริมาณสูงสุด