การพัฒนาช้อนอิเล็กโทรลิซิสสำหรับดัดแปลงรสชาติกิมจิและการวิเคราะห์ สารประกอบในกิมจิโดยเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมตรี

Abstract

งานวิจัยนี้มีการพัฒนาวิธีการดัดแปลงรสชาติและกลิ่นของกิมจิเพื่อให้สามารถมีคุณสมบัติตามความต้องการ ด้วยวิธีการทางไฟฟ้า (electrolysis) โดยใช้ขั้วอะลูมิเนียมในรูปแบบต่าง ๆ 2 ขั้วเป็นอิเล็กโทรด ขั้วบวกและขั้วลบผ่านลงในสารละลายกิมจิโดยตรงเพื่อ ทำให้เกิดปฏิกิริยาไฟฟ้าเคมี ขั้นมาเปลี่ยนแปลงสารให้กลิ่นในกิมจิ และนำไปสู่การดัดแปลงองค์ประกอบ ทางกลิ่นของกิมจิให้มีความแตกต่างจากเดิม รวมทั้งศึกษาความเป็นไปได้ของการนำวิธีที่นี้ ไปใช้ในการลดระยะเวลาในการหมัก โดยทำการเก็บสารตัวอย่างที่ได้จากการทำ electrolysis ทุก ๆ 30 นาที, 1 ชั่วโมง, 1 ชั่วโมง 30 นาที และ 2 ชั่วโมง เพื่อที่จะสามารถเปรียบเทียบการเกิดสารกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่ได้ทำ electrolysis ในแต่ละช่วงเวลาได้ การใช้วิธีนี้เพื่อที่จะศึกษาระยะเวลาการหมักของกิมจิให้ได้เวลาที่เร็วที่สุดและได้ปรับเปลี่ยนรสชาติของกิมจิได้ สารสารละลายตัวอย่างกิมจิจะถูกวิเคราะห์โดยใช้เทคนิคโครมาโตกราฟีแผ่นเคลือบบาง (TLC) ในการแยกสารบนแผ่นซิลิกาเจลเพื่อที่จะศึกษาการแยกของสารอย่างง่าย สภาวะ TLC ที่เลือกใช้คือ ระบบตัวทำละลายผสมระหว่างโทลูอีนและเอทิลอะซิเตต (อัตราส่วนปริมาตร 93:7) จากนั้นจึงนำตัวอย่างที่เห็นการเปลี่ยนแปลงชัดเจนไปศึกษาต่อโดย ใช้เทคนิคการสกัดด้วยวัฏภาคของแข็งระดับจุลภาค (HS-SPME) เตรียมสารตัวอย่างเพื่อเลือกสกัดสารระเหยง่ายโดยการให้ความร้อน 70°C เป็นเวลา 40 นาที และวิเคราะห์ด้วยเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมตรี (GC-MS) สามารถระบุสารระเหยง่ายในกิมจิก่อนและหลังการทำปฏิกิริยาไฟฟ้าเคมีได้ พบว่าหลังจากผ่านการช็อตไฟฟ้า 30 นาที Citronellol, Trisulfide, di-2-propenyl และ (E)- β-Famesene มีปริมาณลดลง และมีสารชนิดใหม่เกิดขึ้นเช่น 3H-1,2-Dithiole ที่มีกลิ่น คล้ายหน่อไม้ฝรั่งทำสุกตัวอย่างที่ผ่านการช็อตไฟฟ้า 1 ชั่วโมง จะมีปริมาณ (E)-1-Allyl-2-(prop-1-en-1-yl)disulfane, 2-Vinyl-4H-1,3-dithiine และ (E)-3,7-dimethyl-2,6-Octadenal ที่ลดลง และมีสารชนิดใหม่เกิดขึ้นคือ 3-Carene ที่มีกลิ่นคล้ายมะนาว สุดท้ายนี้สารที่ผ่านการช็อตไฟฟ้า 2 ชั่วโมง (E)-1-Allyl-2-(prop-1-en-1-yl)disulfane, Trisulfide, methyl 2-propenyl มีปริมาณลดลง แต่ Geraniol ที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้จะมีปริมาณเพิ่มขึ้น และเกิด cis-Chrysanthenol ที่มีกลิ่นเผ็ดขึ้นใหม่ ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ที่วิธีการที่พัฒนาขึ้นมานี้จะถูกนำไปประยุกต์ใช้ในการทำช้อนที่มีความสามารถปรับเปลี่ยนสารระเหยที่เกี่ยวข้องกับรสชาติและกลิ่นของกิมจิซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการกำหนดคุณภาพของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพและสามารถทำได้ง่าย