การพัฒนาช้อนอิเล็กโทรลิซิสสำหรับดัดแปลงรสชาติกิมจิและการวิเคราะห์ สารประกอบในกิมจิโดยเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมตรี

วรรณรดา จิระนันทวุฒิ

dc.contributor.advisor	ชฎิล กุลสิงห์
dc.contributor.author	วรรณรดา จิระนันทวุฒิ
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-05-17T03:51:41Z
dc.date.available	2022-05-17T03:51:41Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78600
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีการพัฒนาวิธีการดัดแปลงรสชาติและกลิ่นของกิมจิเพื่อให้สามารถมีคุณสมบัติตามความต้องการ ด้วยวิธีการทางไฟฟ้า (electrolysis) โดยใช้ขั้วอะลูมิเนียมในรูปแบบต่าง ๆ 2 ขั้วเป็นอิเล็กโทรด ขั้วบวกและขั้วลบผ่านลงในสารละลายกิมจิโดยตรงเพื่อ ทำให้เกิดปฏิกิริยาไฟฟ้าเคมี ขั้นมาเปลี่ยนแปลงสารให้กลิ่นในกิมจิ และนำไปสู่การดัดแปลงองค์ประกอบ ทางกลิ่นของกิมจิให้มีความแตกต่างจากเดิม รวมทั้งศึกษาความเป็นไปได้ของการนำวิธีที่นี้ ไปใช้ในการลดระยะเวลาในการหมัก โดยทำการเก็บสารตัวอย่างที่ได้จากการทำ electrolysis ทุก ๆ 30 นาที, 1 ชั่วโมง, 1 ชั่วโมง 30 นาที และ 2 ชั่วโมง เพื่อที่จะสามารถเปรียบเทียบการเกิดสารกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่ได้ทำ electrolysis ในแต่ละช่วงเวลาได้ การใช้วิธีนี้เพื่อที่จะศึกษาระยะเวลาการหมักของกิมจิให้ได้เวลาที่เร็วที่สุดและได้ปรับเปลี่ยนรสชาติของกิมจิได้ สารสารละลายตัวอย่างกิมจิจะถูกวิเคราะห์โดยใช้เทคนิคโครมาโตกราฟีแผ่นเคลือบบาง (TLC) ในการแยกสารบนแผ่นซิลิกาเจลเพื่อที่จะศึกษาการแยกของสารอย่างง่าย สภาวะ TLC ที่เลือกใช้คือ ระบบตัวทำละลายผสมระหว่างโทลูอีนและเอทิลอะซิเตต (อัตราส่วนปริมาตร 93:7) จากนั้นจึงนำตัวอย่างที่เห็นการเปลี่ยนแปลงชัดเจนไปศึกษาต่อโดย ใช้เทคนิคการสกัดด้วยวัฏภาคของแข็งระดับจุลภาค (HS-SPME) เตรียมสารตัวอย่างเพื่อเลือกสกัดสารระเหยง่ายโดยการให้ความร้อน 70°C เป็นเวลา 40 นาที และวิเคราะห์ด้วยเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมตรี (GC-MS) สามารถระบุสารระเหยง่ายในกิมจิก่อนและหลังการทำปฏิกิริยาไฟฟ้าเคมีได้ พบว่าหลังจากผ่านการช็อตไฟฟ้า 30 นาที Citronellol, Trisulfide, di-2-propenyl และ (E)- β-Famesene มีปริมาณลดลง และมีสารชนิดใหม่เกิดขึ้นเช่น 3H-1,2-Dithiole ที่มีกลิ่น คล้ายหน่อไม้ฝรั่งทำสุกตัวอย่างที่ผ่านการช็อตไฟฟ้า 1 ชั่วโมง จะมีปริมาณ (E)-1-Allyl-2-(prop-1-en-1-yl)disulfane, 2-Vinyl-4H-1,3-dithiine และ (E)-3,7-dimethyl-2,6-Octadenal ที่ลดลง และมีสารชนิดใหม่เกิดขึ้นคือ 3-Carene ที่มีกลิ่นคล้ายมะนาว สุดท้ายนี้สารที่ผ่านการช็อตไฟฟ้า 2 ชั่วโมง (E)-1-Allyl-2-(prop-1-en-1-yl)disulfane, Trisulfide, methyl 2-propenyl มีปริมาณลดลง แต่ Geraniol ที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้จะมีปริมาณเพิ่มขึ้น และเกิด cis-Chrysanthenol ที่มีกลิ่นเผ็ดขึ้นใหม่ ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ที่วิธีการที่พัฒนาขึ้นมานี้จะถูกนำไปประยุกต์ใช้ในการทำช้อนที่มีความสามารถปรับเปลี่ยนสารระเหยที่เกี่ยวข้องกับรสชาติและกลิ่นของกิมจิซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการกำหนดคุณภาพของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพและสามารถทำได้ง่าย	en_US
dc.description.abstractalternative	This research develops a method for modifying the flavor and smells of kimchi which is based on electrolysis mechanism using two aluminum electrodes with different platforms as the anode and cathode. The applied electrodes were directly immersed into kimchi or the kimchi solution enabling electrochemical reactions of the volatile compounds which led to change of the taste, composition and smell of the kimchi. In addition, the potential of the approach to fasten the fermentation time was investigated. To this end, the electrolyzed kimchi samples were collected at 30 min, 1 h, 1.5 h and 2 h in order to be compared with the untreated samples at collected different fermentation times. All the Kimchi samples were initially analyzed using thin-layer chromatography (TLC) providing separation on silica gel plates in order to simply screen out for usable electrolysis condition. The selected TLC method applied the mobile phase system of toluene and ethyl acetate (93:7 v/v ratio). The samples with distinctive results were further analyzed using headspace solid phase microextraction (HS-SPME) technique, where they were prepared using the extraction temperature and time of 70°C and 40 min, respectively. The extracted samples were then injected into a system of gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) for volatile compound identification. It was found that after 30 min electrolysis treatment, amounts of Citronellol, Trisulfide, di-2-propenyl, and (E)-β-Famesene were reduced. The new compound was also observed which was 3H-. 1,2-Dithiole with the odor of cooked asparagus. 1 hour electrolytic sample showed decreasing amount of (E)-1-Allyl-2-(prop-1-en-1-yl) disulfane, 2- Vinyl-4H-1,3-dithiine and (E)-3,7-dimethyl-2,6-Octadienal. The observed new compound was 3-Carene with the citrus smell. Finally, the 2 h electrolysis resulted in the decrease of (E)-1-Allyl-2- (prop-1-en- 1-yl) disulfane, Trisulfide, methyl 2-propenyl with the increasing amount of Geraniol (floral odor). cis-Chrysanthenol with the spicy smell was newly observed. The established approach showed a capability to simply adjust the kimci taste and smells. With further development, this can be applied as a spoon for adjustable quality of food in the future.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	กิมจิ	en_US
dc.subject	แกสโครมาโตกราฟี	en_US
dc.subject	แมสสเปกโทรเมตรี	en_US
dc.subject	Kimchi	en_US
dc.subject	Gas chromatography	en_US
dc.subject	Mass spectrometry	en_US
dc.title	การพัฒนาช้อนอิเล็กโทรลิซิสสำหรับดัดแปลงรสชาติกิมจิและการวิเคราะห์ สารประกอบในกิมจิโดยเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมตรี	en_US
dc.title.alternative	Development of an electrolysis spoon for adjustable flavor of Kimchi and the analysis compound in Kimchi with gas chromatography-mass spectrometry	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US