ผลของรังสียูวีต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของน้ำลำไย

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของรังสียูวี (0–149.76 J/cm²) ต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ (ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา) จลนพลศาสตร์การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ สมบัติทางเคมี และกายภาพ (ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP ค่า pH ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ความขุ่น และค่าสี) ของ น้ำลำไย และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำลำไยควบคุม น้ำลำไยที่ผ่านการฉายรังสียูวีที่ 74.88 J/cm² และน้ำ ลำไยพาสเจอไรซ์ (72 °C, 1 นาที) ระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิ 4 °C จากผลการทดลองพบว่าปริมาณรังสียูวีที่ เพิ่มขึ้นสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้เพิ่มขึ้น โดยรังสียูวีที่ 149.76 J/cm² สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราเท่ากับ 2.80±0.16 และ 4.14±0.01 log CFU/mL ตามลำดับ และการพาสเจอ ไรซ์สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราได้ไม่น้อยกว่า 3 และ 4 log CFU/mL ตามลำดับ โดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์เป็นไปตามจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง ( first-order kinetic) โดยค่าสัมประสิทธิ์การกำหนด (coefficient of determination; R²) มีค่าระหว่าง 0.9741-0.9850 และค่าคงที่อัตรา การเกิดปฏิกิริยา (rate constant; k) มีค่าระหว่าง 0.0267-0.0614 เมื่อพิจารณาสมบัติทางเคมีและกายภาพ พบว่ารังสียูวีไม่ส่งผลต่อปริมาณการประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ค่า pH ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณของแข็งที่ ละลายได้ทั้งหมด ความขุ่น ค่า L* และค่า a* (p>0.05) ในขณะที่ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ค่า b* ฤทธิ์การ ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณรังสียูวีเพิ่มขึ้น ในขณะที่การพาสเจอไรซ์ ส่งผลให้ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP และปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดลดลงอย่างมี นัยสำคัญ (p≤0.05) และเมื่อพิจารณาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำลำไยระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิ 4 °C พบว่า ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP ค่า pH และค่า L* มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ความขุ่น ค่า a* ค่า b* ปริมาณ จุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรามีแนวโน้มเพิ่มขึ้น จากเกณฑ์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (ไม่เกิน 105 CFU/mL) จึงสามารถประมาณอายุการเก็บรักษาของน้ำลำไยควบคุม น้ำลำไยที่ผ่านการฉายรังสียูวีที่ 74.88 J/cm² และน้ำลำไยพาสเจอไรซ์ โดยมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6, 9 และไม่น้อยกว่า 15 วันตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำลำไยที่ผ่านการฉายรังสียูวีมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP สูงกว่าน้ำลำไยที่ผ่านการพาสเจอไรซ์