ผลของรังสียูวีต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของน้ำลำไย

อิสยา กิจพัฒนาศิลป์; พัสวี นฤมลฤทธิไกร

dc.contributor.advisor	ณัฐธิดา โชติช่วง
dc.contributor.author	อิสยา กิจพัฒนาศิลป์
dc.contributor.author	พัสวี นฤมลฤทธิไกร
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-10T09:43:47Z
dc.date.available	2022-06-10T09:43:47Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78750
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของรังสียูวี (0–149.76 J/cm²) ต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ (ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา) จลนพลศาสตร์การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ สมบัติทางเคมี และกายภาพ (ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP ค่า pH ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ความขุ่น และค่าสี) ของ น้ำลำไย และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำลำไยควบคุม น้ำลำไยที่ผ่านการฉายรังสียูวีที่ 74.88 J/cm² และน้ำ ลำไยพาสเจอไรซ์ (72 °C, 1 นาที) ระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิ 4 °C จากผลการทดลองพบว่าปริมาณรังสียูวีที่ เพิ่มขึ้นสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้เพิ่มขึ้น โดยรังสียูวีที่ 149.76 J/cm² สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราเท่ากับ 2.80±0.16 และ 4.14±0.01 log CFU/mL ตามลำดับ และการพาสเจอ ไรซ์สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราได้ไม่น้อยกว่า 3 และ 4 log CFU/mL ตามลำดับ โดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์เป็นไปตามจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง ( first-order kinetic) โดยค่าสัมประสิทธิ์การกำหนด (coefficient of determination; R²) มีค่าระหว่าง 0.9741-0.9850 และค่าคงที่อัตรา การเกิดปฏิกิริยา (rate constant; k) มีค่าระหว่าง 0.0267-0.0614 เมื่อพิจารณาสมบัติทางเคมีและกายภาพ พบว่ารังสียูวีไม่ส่งผลต่อปริมาณการประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ค่า pH ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณของแข็งที่ ละลายได้ทั้งหมด ความขุ่น ค่า L* และค่า a* (p>0.05) ในขณะที่ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ค่า b* ฤทธิ์การ ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณรังสียูวีเพิ่มขึ้น ในขณะที่การพาสเจอไรซ์ ส่งผลให้ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP และปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดลดลงอย่างมี นัยสำคัญ (p≤0.05) และเมื่อพิจารณาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำลำไยระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิ 4 °C พบว่า ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP ค่า pH และค่า L* มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ความขุ่น ค่า a* ค่า b* ปริมาณ จุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรามีแนวโน้มเพิ่มขึ้น จากเกณฑ์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (ไม่เกิน 105 CFU/mL) จึงสามารถประมาณอายุการเก็บรักษาของน้ำลำไยควบคุม น้ำลำไยที่ผ่านการฉายรังสียูวีที่ 74.88 J/cm² และน้ำลำไยพาสเจอไรซ์ โดยมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6, 9 และไม่น้อยกว่า 15 วันตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำลำไยที่ผ่านการฉายรังสียูวีมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP สูงกว่าน้ำลำไยที่ผ่านการพาสเจอไรซ์	en_US
dc.description.abstractalternative	The objectives of this study were to evaluate the effects of UV radiation (0-149.76 J/cm²) on microbial inhibition (total plate count and yeast and mold count), the kinetic model of microbial reduction and physicochemical properties (total phenolic compound, total flavonoid content, antioxidant activity by DPPH and FRAP assay, pH, titratable acidity, total soluble solid, turbidity and color) of longan juice and to investigate the alteration in quality of fresh (control), UV-treated (74.88 J/cm²) and pasteurized (72 °C, 1 min) longan juice during cold storage at 4°C. Results showed that the higher UV dose resulted in more microbial reduction. At the highest UV dose (149.76 J/cm²), total plate count and yeast and mold count were reduced by 2.80±0.16 and 4.14±0.01 log reduction (CFU/mL), respectively. Regarding to pasteurization, it resulted in ≥3 and ≥4 log reduction (CFU/mL) in total plate count and yeast and mold count, respectively. Kinetics of microbial reduction were best-fitted by first-order kinetic model with coefficient of determination (R²) values and rate constants (k) ranging from 0.9741-0.9850 and 0.0267-0.0614, respectively. After UV treatment, there was no significant difference in total phenolic compound, pH, titratable acidity, total soluble solid, turbidity, L* and a; whereas, b, total flavonoid content, antioxidant activity by DPPH and FRAP assay were slightly decreased when UV dose increased. However, there was a significant decrease (p≤0.05) in total flavonoid content and antioxidant activity by DPPH and FRAP assay after pasteurization. The alteration in quality during cold storage investigation revealed that there was a decreasing trend in total phenolic compound, total flavonoid content, antioxidant activity by DPPH and FRAP assay, pH and L; while, titratable acidity, turbidity, a, b*, total plate count and yeast and mold count tended to increase during storage. According to the maximum limit population for microbial shelf life (10⁵ CFU/mL), the shelf life of fresh, UV-treated and pasteurized longan juice was approximately 6, 9 and ≥15 days, respectively. Additionally, UV-treated longan juice showed a greater in total phenolic compound, total flavonoid content and antioxidant activity by DPPH and FRAP assay compared to pasteurized sample.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ลำไย -- การเก็บและรักษา
dc.subject	รังสีเหนือม่วง
dc.subject	Longan -- Preservation
dc.subject	Ultraviolet radiation
dc.title	ผลของรังสียูวีต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของน้ำลำไย	en_US
dc.title.alternative	Effect of UV radiation on quality and shelf life of longan juice	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US