Abstract:
ปัญหาบรรจุภัณฑ์โป่งพองในอาหารหมักดองมักมีสาเหตุจากจุลินทรีย์ชนิดสร้างก๊าซที่ทนต่อสภาพแวดล้อมการหมัก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดแยกจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมเสียและสร้างก๊าซที่ทำให้ บรรจุภัณฑ์มะม่วงแช่อิ่มโป่งพอง ทดสอบสมบัติการสร้างก๊าซ ระบุสายพันธุ์ด้วยการวิเคราะห์ลำดับดีเอ็นเอ และประเมินวิธียับยั้งการเจริญ จากการวิจัยสามารถคัดแยกจุลินทรีย์ที่มีสมบัติในการสร้างก๊าซได้แก่ Lactobacillus plantarum, Zygosaccharomyces bailii, Z. parabailii และ Z. rouxii ประเมินวิธียับยั้ง การเจริญของทุกไอโซเลท (i) การเพาะเลี้ยงในอาหารเหลวมาตรฐานที่เติมสาร ได้แก่ เกลือ แปรความเข้มข้น 0.7-3% (w/v), ซูโครส 6-12% (w/v), โพแทสเซียมซอร์เบต 0.05-0.11% (w/v) และโซเดียมเบนโซเอต 0.06- 0.19% (v/w) ผลการเติมสารชนิดเดียวพบว่า การเติมเกลือต้องใช้ความเข้มข้นสูงกว่า 3% (w/v), โพแทสเชียมซอร์เบต 0.11% (w/v) และโซเดียมเบนโซเอต 0.1%. (w/v) จึงยับยั้งการเจริญของทุกไอโซเลทได้ ส่วน ซูโครสไม่มีผลในการยับยั้งการเจริญ ผลการเติมสารผสมพบว่า โพแทสเซียมซอร์เบตกับเกลือมีผลเสริมฤทธิ์กัน ในการยับยั้งทุกไอโซเลท สามารถลดค่า MICs ของสารทั้งสองลงประมาณ 50% และโพแทสเซียมซอร์เบตกับ โซเดียมเบนโซเอตมีผลเสริมฤทธิ์กันโดยสามารถลดค่า MICS ลงประมาณ 35% (ii) การเพาะเลี้ยงในอาหาร เหลวที่เติมสารให้ความหวานในการดองมะม่วงโดยการใช้ซอร์บิทอล 70% เทียบกับการใช้ไฮฟรุคโตสไซรัป 55% ปรับความเข้มข้นเป็น 22 และ 25 °Brix ร่วมกับการแปรระดับ pH 3.0 และ 3.5 ด้วยกรดชิตริก เติม เกลือเข้มข้น 1%(w/v) ตามสภาวะของผู้ผลิตมะม่วงดองพบว่า การใช้สารเสริมความหวานแต่ละชนิดที่ความ เข้มข้น 25 °Brix ที่ pH 3 สามารถยับยั้งการเจริญของทุกไอโซเลทได้ดีกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.1) และเมื่อ เติมสารกันเสียในช่วงความเข้มข้นเดียวกับที่ประเมินได้จาก (i) ร่วมกับสารให้ความหวานพบว่า การใช้สารกัน เสียความเข้มข้นต่ำกว่า คือ โพแทสเชียมซอร์เบตความเข้มข้น 0.05% (w/v) และโซเดียมเบนโซเอต 0.06% (w/v) สามารถลดการเจริญของทุกไอโซเลทได้
