การพัฒนากระบวนการเพื่อลดการเสื่อมเสีย ผลิตภัณฑ์มะม่วงแช่อิ่ม

อภิวัณ บวรรัตนเวช; อรญา นทีสำเริง

dc.contributor.advisor	ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา
dc.contributor.author	อภิวัณ บวรรัตนเวช
dc.contributor.author	อรญา นทีสำเริง
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-14T06:01:56Z
dc.date.available	2022-06-14T06:01:56Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78784
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	ปัญหาบรรจุภัณฑ์โป่งพองในอาหารหมักดองมักมีสาเหตุจากจุลินทรีย์ชนิดสร้างก๊าซที่ทนต่อสภาพแวดล้อมการหมัก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดแยกจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมเสียและสร้างก๊าซที่ทำให้ บรรจุภัณฑ์มะม่วงแช่อิ่มโป่งพอง ทดสอบสมบัติการสร้างก๊าซ ระบุสายพันธุ์ด้วยการวิเคราะห์ลำดับดีเอ็นเอ และประเมินวิธียับยั้งการเจริญ จากการวิจัยสามารถคัดแยกจุลินทรีย์ที่มีสมบัติในการสร้างก๊าซได้แก่ Lactobacillus plantarum, Zygosaccharomyces bailii, Z. parabailii และ Z. rouxii ประเมินวิธียับยั้ง การเจริญของทุกไอโซเลท (i) การเพาะเลี้ยงในอาหารเหลวมาตรฐานที่เติมสาร ได้แก่ เกลือ แปรความเข้มข้น 0.7-3% (w/v), ซูโครส 6-12% (w/v), โพแทสเซียมซอร์เบต 0.05-0.11% (w/v) และโซเดียมเบนโซเอต 0.06- 0.19% (v/w) ผลการเติมสารชนิดเดียวพบว่า การเติมเกลือต้องใช้ความเข้มข้นสูงกว่า 3% (w/v), โพแทสเชียมซอร์เบต 0.11% (w/v) และโซเดียมเบนโซเอต 0.1%. (w/v) จึงยับยั้งการเจริญของทุกไอโซเลทได้ ส่วน ซูโครสไม่มีผลในการยับยั้งการเจริญ ผลการเติมสารผสมพบว่า โพแทสเซียมซอร์เบตกับเกลือมีผลเสริมฤทธิ์กัน ในการยับยั้งทุกไอโซเลท สามารถลดค่า MICs ของสารทั้งสองลงประมาณ 50% และโพแทสเซียมซอร์เบตกับ โซเดียมเบนโซเอตมีผลเสริมฤทธิ์กันโดยสามารถลดค่า MICS ลงประมาณ 35% (ii) การเพาะเลี้ยงในอาหาร เหลวที่เติมสารให้ความหวานในการดองมะม่วงโดยการใช้ซอร์บิทอล 70% เทียบกับการใช้ไฮฟรุคโตสไซรัป 55% ปรับความเข้มข้นเป็น 22 และ 25 °Brix ร่วมกับการแปรระดับ pH 3.0 และ 3.5 ด้วยกรดชิตริก เติม เกลือเข้มข้น 1%(w/v) ตามสภาวะของผู้ผลิตมะม่วงดองพบว่า การใช้สารเสริมความหวานแต่ละชนิดที่ความ เข้มข้น 25 °Brix ที่ pH 3 สามารถยับยั้งการเจริญของทุกไอโซเลทได้ดีกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.1) และเมื่อ เติมสารกันเสียในช่วงความเข้มข้นเดียวกับที่ประเมินได้จาก (i) ร่วมกับสารให้ความหวานพบว่า การใช้สารกัน เสียความเข้มข้นต่ำกว่า คือ โพแทสเชียมซอร์เบตความเข้มข้น 0.05% (w/v) และโซเดียมเบนโซเอต 0.06% (w/v) สามารถลดการเจริญของทุกไอโซเลทได้	en_US
dc.description.abstractalternative	The swelling problem in the packaging of fermented foods are often caused by gas - forming spoilage microorganisms tolerant to the fermentation environment. This study aimed to isolate the gas-producing microbes associated to in sweet-pickled mango spoilage, identify by DNA sequencing, and evaluate an effective means to inhibit their growth. The gas-producing spoilages were isolated from culturing under aerobic condition at room temperature, identified as Lactobacillus plantarum, Zygosaccharomyces bailii, Z. parabailii and Z. rouxii. Methods for inhibition of growth all species was then investigated. (i) Culturing spoilage isolates in standard liquid medias added with single four additives in the ranges of 0.7-3% for salt (w/v), sucrose 6-12% (w/v), potassium sorbate 0.05-0.11% (w/v) and sodium benzoate 0.06-0.1% (w/v). It was found that with single additive, all spoilage isolates could be inhibited by salt at a concentration higher than 3% (w/v), potassium sorbate 0.11% (w/v) and sodium benzoate 0.1% (w/v). Sucrose was not potential to control the growth. With mixed preservatives, potassium sorbate and salt showed synergistic effect for every isolate that could decrease the MICs of single up to 50% whilst potassium sorbate and sodium benzoate could reduce the MICs by 35%. (ii) Culturing spoilage isolates in standard liquid medias with 1% salt supplemented with sweeteners, 70% sorbitol compared with 55% high-fructose syrup, adjusted the sugar content to 22 and 25 °Brix togerther with pH 3 and 3.5 by citric acid. according to the condition provided by manufacturer. Under 25 °Brix with 70% sorbitol and 55% HFS and pH 3 condition significantly inhibited all isolates (p<0.1). Under these culturing conditions, lower concentration of preservatives, potassium sorbate and sodium benzoate, could inhibit the growth of all isolates that were 0.05% and 0.06% (w/v), respectively.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	อาหาร -- การเก็บและถนอม	en_US
dc.subject	จุลินทรีย์ในอาหาร	en_US
dc.subject	มะม่วง	en_US
dc.subject	Food conservation	en_US
dc.subject	Mango	en_US
dc.title	การพัฒนากระบวนการเพื่อลดการเสื่อมเสีย ผลิตภัณฑ์มะม่วงแช่อิ่ม	en_US
dc.title.alternative	Process development for spoilage reduction of pickled mango	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US