การยืดอายุกะทิพาสเจอร์ไรส์ด้วยไคโตซาน

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์กะทิที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์โดยใช้ไคโตซาน โดยเริ่มจากการเตรียมสารละลายไคโตซานในกรดแอสคอร์บิคจากนั้นเติมลงในกะทิให้มีความเข้มข้น 0% (control), 1%, 3% และ 5% v/v และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ตรวจติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่างๆของกะทิ ได้แก่ กรดไขมันอิสระ (free fatty acid), peroxide value, pH, สี (L*, a*, b*), การแยกชั้นของกะทิ, ปริมาณจุลินทรีย์โดยการติดตามปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (Total Plate Count) และคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้การทดสอบแบบ Hedonic test ชนิด 9 point ในวันที่ 0, 2, 5 และ 7 ของการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่ากะทิพาสเจอร์ไรส์ที่เติมไคโตซาน (1%, 3% และ 5% v/v) มีค่า free fatty acid และ peroxide value น้อยกว่ากะทิพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เติมไคโตซาน (control) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) และพบว่าค่า pH ของกะทิพาสเจอร์ไรส์ที่เติมไคโตซานมีค่าลดลงเล็กน้อย ในขณะที่กะทิพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เติมไคโตซานมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ในระหว่างการเก็บรักษา จากการวัดค่าสีพบว่าค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา จากการสังเกตการแยกชั้นของกะทิพบว่ากะทิพาสเจอร์ไรส์ที่เติมไคโตซานมีความคงตัวมากกว่ากะทิพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เติมไคโตซาน ผลการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาพบว่าการเติมไคโตซานมีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในกะทิพาสเจอร์ไรส์ ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการเติมไคโตซานที่ความเข้มข้น 1%, 3% และ 5% v/v ไม่ทำให้ค่าการยอมรับของของผู้ทดสอบต่อคุณภาพด้านสี ลักษณะปรากฏ กลิ่น และความชอบโดยรวมของกะทิพาสเจอร์ไรส์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) และนอกจากนี้พบว่าการเติมไคโตซานที่ความเข้มข้น 3% v/v ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด จึงเลือกกะทิพาสเจอร์ไรส์ที่เติมไคโตซานที่ความเข้มข้น 3% v/v มาประเมินอายุการเก็บรักษาเปรียบเทียบกับกะทิพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เติมไคโตซาน โดยทำการเก็บในสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 25, 35 และ 45 องศาเซลเซียส โดยทำการตรวจวัดที่เวลาการเก็บ 0, 12, 24, 36 และ 48 ชั่วโมง จากมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมของกะทิสำเร็จรูปกำหนดให้กะทิสำเร็จรูปมีค่า free fatty acid ไม่เกินร้อยละ 0.3 ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงเลือกค่า free fatty acid มาเป็นเกณฑ์ในการกำหนดอายุการเก็บของกะทิพาสเจอร์ไรส์ จากผลการทดลองพบว่ากะทิพาสเจอร์ไรส์ที่เติมไคโตซาน 3% v/v และกะทิพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เติมไคโตซานมีอายุการเก็บรักษาเท่ากับ 7 วัน และ 3 วันตามลำดับ งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าไคโตซานสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กะทิพาสเจอร์ไรส์ได้