การยืดอายุกะทิพาสเจอร์ไรส์ด้วยไคโตซาน

วรพล บุญมีสุข; สิรามล ประนิธิ

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78793

Title:	การยืดอายุกะทิพาสเจอร์ไรส์ด้วยไคโตซาน
Other Titles:	Shelf life extension of pasteurized coconut milk with Chitosan
Authors:	วรพล บุญมีสุข สิรามล ประนิธิ
Advisors:	อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ
Other author:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Subjects:	กะทิ อาหาร -- การเก็บและถนอม ไคโตซาน Food conservation Chitosan
Issue Date:	2563
Publisher:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract:	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์กะทิที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์โดยใช้ไคโตซาน โดยเริ่มจากการเตรียมสารละลายไคโตซานในกรดแอสคอร์บิคจากนั้นเติมลงในกะทิให้มีความเข้มข้น 0% (control), 1%, 3% และ 5% v/v และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ตรวจติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่างๆของกะทิ ได้แก่ กรดไขมันอิสระ (free fatty acid), peroxide value, pH, สี (L, a, b), การแยกชั้นของกะทิ, ปริมาณจุลินทรีย์โดยการติดตามปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (Total Plate Count) และคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้การทดสอบแบบ Hedonic test ชนิด 9 point ในวันที่ 0, 2, 5 และ 7 ของการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่ากะทิพาสเจอร์ไรส์ที่เติมไคโตซาน (1%, 3% และ 5% v/v) มีค่า free fatty acid และ peroxide value น้อยกว่ากะทิพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เติมไคโตซาน (control) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) และพบว่าค่า pH ของกะทิพาสเจอร์ไรส์ที่เติมไคโตซานมีค่าลดลงเล็กน้อย ในขณะที่กะทิพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เติมไคโตซานมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ในระหว่างการเก็บรักษา จากการวัดค่าสีพบว่าค่าความสว่าง (L) มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา จากการสังเกตการแยกชั้นของกะทิพบว่ากะทิพาสเจอร์ไรส์ที่เติมไคโตซานมีความคงตัวมากกว่ากะทิพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เติมไคโตซาน ผลการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาพบว่าการเติมไคโตซานมีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในกะทิพาสเจอร์ไรส์ ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการเติมไคโตซานที่ความเข้มข้น 1%, 3% และ 5% v/v ไม่ทำให้ค่าการยอมรับของของผู้ทดสอบต่อคุณภาพด้านสี ลักษณะปรากฏ กลิ่น และความชอบโดยรวมของกะทิพาสเจอร์ไรส์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) และนอกจากนี้พบว่าการเติมไคโตซานที่ความเข้มข้น 3% v/v ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด จึงเลือกกะทิพาสเจอร์ไรส์ที่เติมไคโตซานที่ความเข้มข้น 3% v/v มาประเมินอายุการเก็บรักษาเปรียบเทียบกับกะทิพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เติมไคโตซาน โดยทำการเก็บในสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 25, 35 และ 45 องศาเซลเซียส โดยทำการตรวจวัดที่เวลาการเก็บ 0, 12, 24, 36 และ 48 ชั่วโมง จากมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมของกะทิสำเร็จรูปกำหนดให้กะทิสำเร็จรูปมีค่า free fatty acid ไม่เกินร้อยละ 0.3 ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงเลือกค่า free fatty acid มาเป็นเกณฑ์ในการกำหนดอายุการเก็บของกะทิพาสเจอร์ไรส์ จากผลการทดลองพบว่ากะทิพาสเจอร์ไรส์ที่เติมไคโตซาน 3% v/v และกะทิพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่เติมไคโตซานมีอายุการเก็บรักษาเท่ากับ 7 วัน และ 3 วันตามลำดับ งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าไคโตซานสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กะทิพาสเจอร์ไรส์ได้
Other Abstract:	This research aimed to extend the shelf life of pasteurized coconut milk product using chitosan. Preparation of chitosan solution in ascorbic acid. Then, added into coconut milk by adjusting the concentration to 0% (control), 1%, 3% and 5% v/v respectively and stored at 4 °C. The quality changes of coconut milk were evaluated by free fatty acid, peroxide value, pH, color (L, a, b), Layer separation, microbiology by total plate count and sensory quality were performed using a 9-point Hedonic test in 0, 2, 5, and 7 days of storage. The results showed that pasteurized coconut milk with chitosan (1%, 3% and 5% v/v) had less free fatty acid and peroxide value than pasteurized coconut milk without chitosan. The pH values of pasteurized coconut milk with chitosan was slightly lower. While pasteurized coconut milk without chitosan was significantly decreased (p ≤ 0.05) during storage. The measurement of color values, the brightness (L) tends to decrease. While the yellow value (b*) tended to increase during storage. The layer separation of coconut milk, it was found that pasteurized coconut milk added with chitosan was more stable than pasteurized coconut milk without chitosan added. The results of microbiological showed that the addition of chitosan had the effect of inhibiting the microbial growth in pasteurized coconut milk. The results of the sensory quality evaluation showed that the addition of chitosan at concentrations of 1%, 3% and 5% v/v did not significantly decrease (p > 0.05) the acceptance of the tester for the color quality, appearance, odor and overall preference of coconut milk. Additionally, the addition of chitosan at a concentration of 3% v/v received the highest score of acceptance by the testers. Therefore, pasteurized coconut milk with chitosan added at 3% v/v concentration was selected to evaluate shelf life compared with pasteurized coconut milk without chitosan added. The storage was carried out in accelerated conditions at 25, 35 and 45 degrees Celsius. Measurements were performed at storage times 0, 12, 24, 36 and 48 hours. From the Thai industrial standard for coconut milk, coconut milk has a free fatty acid value not more than 0.3%. Therefore, in this research, free fatty acid was selected as the criteria for determining shelf life of pasteurized coconut milk. The results showed that pasteurized coconut milk with 3% v/v chitosan added and pasteurized coconut milk without chitosan had shelf life of 7 days and 3 days, respectively. This research shows that Chitosan can extend shelf life of pasteurized coconut milk products.
Description:	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563
URI:	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78793
Type:	Senior Project
Appears in Collections:	Sci - Senior Projects

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
63-SP-FOOD-001 - Woraphon Boonmeesuk.pdf		37.54 MB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record