Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของชนิดน้ำมันพืชต่อสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพด และเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพและเคมีระหว่างการเก็บรักษาของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพด ซึ่งประกอบด้วยน้ำนมข้าวโพด (อัตราส่วนข้าวโพด:น้ำ = 1.2:1) น้ำมันพืช น้ำตาลทราย คาร์ราจีแนน กัวร์กัม เกลือแกง และเลซิทิน ร้อยละ (โดยน้ำหนัก) 84.5, 7.00, 8.00, 0.150, 0.150, 0.100 และ 0.100 ตามลำดับ โดยแปรชนิดน้ำมันพืชได้แก่ น้ำมันคาโนลา น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะพร้าว น้ำมันแมคคาเดเมีย และ น้ำมันรำข้าว พบว่าไอศกรีมน้ำนมข้าวโพดที่ใช้น้ำมันมะพร้าวเป็นองค์ประกอบมีร้อยละการขึ้นฟูสูงที่สุด ร้อยละการละลายต่ำที่สุด มีคะแนนความชอบโดยรวมจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด และแตกต่างจากตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) เมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่าไอศกรีมน้ำนมข้าวโพดที่ใช้น้ำมันมะพร้าวเป็นองค์ประกอบมีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ (โดยน้ำหนัก) 76.99, 8.60, 0.70, 0.79, 0.55 และ 13.00 ตามลำดับ ชนิดของกรดไขมันส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว โดยมี lauric acid (C12:0) มากที่สุด รองลงมาคือ myristic acid (C14:0) และพบกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพียงเล็กน้อย เมื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพดระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -11 ± 2 °C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าค่า peroxide และค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ส่วนค่าสี (ΔE) ของไอศกรีมไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ในระหว่างการเก็บรักษา
