ผลของน้ำมันพืชต่อคุณภาพของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพด

พนิตพิชา มะมา; ธนพร บำรุงตระกูล; มนฐิติ กุนทรวรินทร์

dc.contributor.advisor	อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์
dc.contributor.author	พนิตพิชา มะมา
dc.contributor.author	ธนพร บำรุงตระกูล
dc.contributor.author	มนฐิติ กุนทรวรินทร์
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-16T01:31:47Z
dc.date.available	2022-06-16T01:31:47Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78828
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของชนิดน้ำมันพืชต่อสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพด และเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพและเคมีระหว่างการเก็บรักษาของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพด ซึ่งประกอบด้วยน้ำนมข้าวโพด (อัตราส่วนข้าวโพด:น้ำ = 1.2:1) น้ำมันพืช น้ำตาลทราย คาร์ราจีแนน กัวร์กัม เกลือแกง และเลซิทิน ร้อยละ (โดยน้ำหนัก) 84.5, 7.00, 8.00, 0.150, 0.150, 0.100 และ 0.100 ตามลำดับ โดยแปรชนิดน้ำมันพืชได้แก่ น้ำมันคาโนลา น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะพร้าว น้ำมันแมคคาเดเมีย และ น้ำมันรำข้าว พบว่าไอศกรีมน้ำนมข้าวโพดที่ใช้น้ำมันมะพร้าวเป็นองค์ประกอบมีร้อยละการขึ้นฟูสูงที่สุด ร้อยละการละลายต่ำที่สุด มีคะแนนความชอบโดยรวมจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด และแตกต่างจากตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) เมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่าไอศกรีมน้ำนมข้าวโพดที่ใช้น้ำมันมะพร้าวเป็นองค์ประกอบมีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ (โดยน้ำหนัก) 76.99, 8.60, 0.70, 0.79, 0.55 และ 13.00 ตามลำดับ ชนิดของกรดไขมันส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว โดยมี lauric acid (C12:0) มากที่สุด รองลงมาคือ myristic acid (C14:0) และพบกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพียงเล็กน้อย เมื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพดระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -11 ± 2 °C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าค่า peroxide และค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ส่วนค่าสี (ΔE) ของไอศกรีมไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ในระหว่างการเก็บรักษา	en_US
dc.description.abstractalternative	The objective of this research was to study the effect of vegetable oils on physical and sensory properties of corn milk ice cream and to study the changes in physical and chemical properties of corn milk ice cream during the storage. The ice cream contained corn milk (weight ratio of corn: water = 1:1.2), vegetable oil, sugar, carrageenan, guar gum, salt, and lecithin at 84.5, 7.00, 8.00 ,0.150, 0.150, 0.100, and 0.100 percent by weight, respectively. The vegetable oils used in this study were canola oil, corn oil, coconut oil, macadamia oil, and rice bran oil. It was found that the corn milk ice cream using coconut oil showed highest overrun, lowest melting rate, and highest sensory score on overall liking (p ≤ 0.05) compared to other treatments. For chemical composition, it was found that corn milk ice cream formulated with coconut oil contained moisture, fat, protein, ash, and carbohydrate at 76.99, 8.60, 0.70, 0.79, 0.55, and 13.00 percent by weight, respectively. The major fatty acids found were saturated fatty acids which lauric acid (C12:0) was the highest one, followed by myristic acid (C14:0). There were some unsaturated fatty acids found as well. For the physical and chemical properties, it was found that peroxide value and hardness were increased significantly (p ≤ 0.05), while the color (ΔE) of the ice cream was not changed during storage for 8 weeks at -11 ± 2 °C.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	น้ำมันพืช	en_US
dc.subject	ไอศกรีม	en_US
dc.subject	ข้าวโพด	en_US
dc.subject	Vegetable oils	en_US
dc.subject	Ice cream, ices, etc.	en_US
dc.subject	Corn	en_US
dc.title	ผลของน้ำมันพืชต่อคุณภาพของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพด	en_US
dc.title.alternative	Effect of vegetable oils on quality of corn milk ice cream	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US