Abstract:
มะม่วงแก้ว เป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศไทย นิยมนำมาแปรรูปเป็นมะม่วงอบแห้งและมะม่วงแช่อิ่ม ซึ่งจะมีส่วน ของเมล็ดมะม่วงเหลือทิ้งจากการแปรรูปเป็นจำนวนมาก (55.28 ตัน/ปี) ดังนั้นงานวิจัยนี้ จึงมีวัตถุประสงค์นำเมล็ดมะม่วงแก้วที่เหลือทิ้งมาใช้ประโยชน์ โดยสกัดแป้งจากเนื้อในเมล็ดมะม่วงเพื่อหาสภาวะ pre-treatment ที่เหมาะสมในการลด สารแทนนินที่ปรากฏอยู่และเปรียบเทียบผลของการทำแห้งแบบอบลมร้อนและแบบแช่เยือกแข็ง ศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพของแป้งที่ได้ นำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ และเปรียบเทียบลักษณะทางกายภาพของคุกกี้แป้งสาลี อเนกประสงค์ โดยแป้งเมล็ดมะม่วงเตรียมจากนำเมล็ดมะม่วงไปปอกเปลือก บด และอบลมร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส ให้มี ความชื้นไม่เกินร้อยละ 14 จากนั้นนำไปสกัดแทนนิน ออกด้วยตัวทำละลายเอทานอลความเข้มข้น 0, 25, 50, 75 และ 90% โดยปริมาตร ที่สัดส่วน 1:8 (แป้ง:เอทานอล) ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 1 ชั่วโมง พบว่าแป้งที่สกัดด้วยเอทานอลความเข้มข้น 75% มีประสิทธิภาพลดสารแทนนินมากที่สุด ตามด้วยที่ความเข้มข้น 50, 25, 90% โดย ปริมาตร ตามลำดับ จากนั้นนำแป้งมาทำแห้งโดยเปรียบเทียบการทำแห้งแบบอบลมร้อนและแบบแช่เยือกแข็ง พบว่า ปริมาณผลิตผล ปริมาณความชื้นและความหนาแน่นรวมของแป้งจากการทำแห้งแป้งแบบอบลมร้อนมีค่า เท่ากับ 85.78±3.82, 5.02±0.44 และ 0.60±0.02 ตามลำดับ ในขณะที่แป้งจากการทำแป้งแบบเยือกแข็งมีค่า เท่ากับ 76.74±2.47, 3.41±0.49 และ 0.43±0.05 ตามลำดับ ซึ่งมีค่าน้อยกว่าการทำแห้งแป้งแบบอบลมร้อน (p≤0.05) ตัวอย่างที่ได้จากวิธีทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีดัชนีความขาวที่สูงกว่าการอบลมร้อนในทุกตัวอย่าง จากปริมาณ ผลิตผลที่สูงกว่า ตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งด้วยลมร้อน จึงถูกนำมาศึกษาต่อและเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเ คมีกายภาพ พบว่าแป้งเมล็ดมะม่วงที่ผ่านการสกัดด้วยเอทานอลความเข้มข้น 50% มีค่าความสามารถในการอุ้มน้ำและความสามารถ ในการอุ้มน้ำมัน ไม่แตกต่างจากแป้งสาลี (p>0.05) นอกจากนี้ยังมีความคงตัวในการเกิดอิมัลชัน สมบัติการพองตัว สมบัติ การละลายและค่า final viscosity สูงที่สุด (p≤0.05) ดังนั้นจึงถูกเลือกมาพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ โดยพบว่าคุกกี้จากแป้ง เนื้อใน เมล็ดมะม่วงที่ได้จะมีค่าดัชนีความขาว (WI) และค่า hardness ต่ำกว่าแป้งสาลีอเนกประสงค์ (p≤0.05) ซึ่ง ผลงานวิจัยนี้แสดงถึงการนำเมล็ดมะม่วงพันธุ์แก้วมาแปรรูปเพื่อประยุกต์ใช้เป็นแป้งในการทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ คุกกี้ได้ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับคนที่แพ้กลูเตน
