การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งเนื้อในเมล็ดมะม่วงพันธุ์แก้วทดแทนแป้งสาลี

กิตติเทพ รักสวัสดิ์; ปูริดา โชติโก; พิมพ์ณดา อังกูรดิษฐพงศ์

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78829

Title:	การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งเนื้อในเมล็ดมะม่วงพันธุ์แก้วทดแทนแป้งสาลี
Other Titles:	Product development of cookies from mango (Mangifera indica L. cv. Kaew) kernel seed flour as wheat flour substitute
Authors:	กิตติเทพ รักสวัสดิ์ ปูริดา โชติโก พิมพ์ณดา อังกูรดิษฐพงศ์
Advisors:	สาริศา สุริยรักษ์
Other author:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Subjects:	มะม่วงแก้ว -- การแปรรูป คุกกี้ Mango -- Processing Cookies
Issue Date:	2563
Publisher:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract:	มะม่วงแก้ว เป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศไทย นิยมนำมาแปรรูปเป็นมะม่วงอบแห้งและมะม่วงแช่อิ่ม ซึ่งจะมีส่วน ของเมล็ดมะม่วงเหลือทิ้งจากการแปรรูปเป็นจำนวนมาก (55.28 ตัน/ปี) ดังนั้นงานวิจัยนี้ จึงมีวัตถุประสงค์นำเมล็ดมะม่วงแก้วที่เหลือทิ้งมาใช้ประโยชน์ โดยสกัดแป้งจากเนื้อในเมล็ดมะม่วงเพื่อหาสภาวะ pre-treatment ที่เหมาะสมในการลด สารแทนนินที่ปรากฏอยู่และเปรียบเทียบผลของการทำแห้งแบบอบลมร้อนและแบบแช่เยือกแข็ง ศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพของแป้งที่ได้ นำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ และเปรียบเทียบลักษณะทางกายภาพของคุกกี้แป้งสาลี อเนกประสงค์ โดยแป้งเมล็ดมะม่วงเตรียมจากนำเมล็ดมะม่วงไปปอกเปลือก บด และอบลมร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส ให้มี ความชื้นไม่เกินร้อยละ 14 จากนั้นนำไปสกัดแทนนิน ออกด้วยตัวทำละลายเอทานอลความเข้มข้น 0, 25, 50, 75 และ 90% โดยปริมาตร ที่สัดส่วน 1:8 (แป้ง:เอทานอล) ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 1 ชั่วโมง พบว่าแป้งที่สกัดด้วยเอทานอลความเข้มข้น 75% มีประสิทธิภาพลดสารแทนนินมากที่สุด ตามด้วยที่ความเข้มข้น 50, 25, 90% โดย ปริมาตร ตามลำดับ จากนั้นนำแป้งมาทำแห้งโดยเปรียบเทียบการทำแห้งแบบอบลมร้อนและแบบแช่เยือกแข็ง พบว่า ปริมาณผลิตผล ปริมาณความชื้นและความหนาแน่นรวมของแป้งจากการทำแห้งแป้งแบบอบลมร้อนมีค่า เท่ากับ 85.78±3.82, 5.02±0.44 และ 0.60±0.02 ตามลำดับ ในขณะที่แป้งจากการทำแป้งแบบเยือกแข็งมีค่า เท่ากับ 76.74±2.47, 3.41±0.49 และ 0.43±0.05 ตามลำดับ ซึ่งมีค่าน้อยกว่าการทำแห้งแป้งแบบอบลมร้อน (p≤0.05) ตัวอย่างที่ได้จากวิธีทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีดัชนีความขาวที่สูงกว่าการอบลมร้อนในทุกตัวอย่าง จากปริมาณ ผลิตผลที่สูงกว่า ตัวอย่างที่ผ่านการทำแห้งด้วยลมร้อน จึงถูกนำมาศึกษาต่อและเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเ คมีกายภาพ พบว่าแป้งเมล็ดมะม่วงที่ผ่านการสกัดด้วยเอทานอลความเข้มข้น 50% มีค่าความสามารถในการอุ้มน้ำและความสามารถ ในการอุ้มน้ำมัน ไม่แตกต่างจากแป้งสาลี (p>0.05) นอกจากนี้ยังมีความคงตัวในการเกิดอิมัลชัน สมบัติการพองตัว สมบัติ การละลายและค่า final viscosity สูงที่สุด (p≤0.05) ดังนั้นจึงถูกเลือกมาพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ โดยพบว่าคุกกี้จากแป้ง เนื้อใน เมล็ดมะม่วงที่ได้จะมีค่าดัชนีความขาว (WI) และค่า hardness ต่ำกว่าแป้งสาลีอเนกประสงค์ (p≤0.05) ซึ่ง ผลงานวิจัยนี้แสดงถึงการนำเมล็ดมะม่วงพันธุ์แก้วมาแปรรูปเพื่อประยุกต์ใช้เป็นแป้งในการทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ คุกกี้ได้ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับคนที่แพ้กลูเตน
Other Abstract:	Mango is one of the major economic fruit crops in Thailand, mostly processed into mango products. There is a large number of mango seeds left after industrial processing (55.28 tons/year). Therefore, this research aimed to utilize the mango seed waste by extracting flour from mango (Mangifera indica L. cv. Kaew) kernel and investigating the effect of pre-treatment conditions on tannin reduction. The mango kernel flour (MKF) were evaluated physicochemical properties and incorporated in cookies formula. The physical properties of cookies from MKF were evaluated and compared with wheat flour. The MKF was prepared by peeled, milled and hot air dried at 60°C (lower 14% moisture content). Then the flour was treated with the ethanol solvent with 0, 25, 50, 75 and 90% v/v in the ratio of 1:8 at room temperature for an hour. The result showed that 75% ethanol treatment had the most effective tannin reduction, followed by 50, 25 and 90% v/v ethanol. Ethanol-treated MKF was then dried with two methods: hot air and freeze drying. The results showed that the yield, moisture content and bulk density of hot air dried MKF were 85.78±3.82, 5.02±0.44 and 0.60±0.02 respectively whereas of freeze dried MKF were 76.74±2.47, 3.41±0.49 and 0.43±0.05 respectively. Moreover, hot air dried MKF with all treatments had lower whiteness index than freeze dried flour. As a result of higher yield, the hot air dried MKF was chosen for further the physical properties test. The results showed that the water holding capacity and oil binding capacity of 50% ethanoltreated MKF were not different from wheat flour (p>0.05). Moreover, the emulsion stability, swelling index, solubility index and final viscosity of 50% ethanol-treated MKF were the highest value (p≤0.05). Therefore, 50% ethanol-treated MKF were used in cookie formulation. Cookies with 50% ethanol-treated MKF had WI and hardness value less than wheat flour (p≤0.05). Aspects of this, it could be concluded that 50% ethanol-treated MKF can be utilized as a potential substitute of wheat flour in cookie products in order to be an alternative diet for people with celiac disease.
Description:	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563
URI:	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78829
Type:	Senior Project
Appears in Collections:	Sci - Senior Projects

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
63-SP-FOOD-023 - pimnada angkoondittaphong.pdf		40.47 MB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record