Abstract:
ในปัจจุบันผลิตผลเกษตรอินทรีย์กำลังเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากเป็นผลิตผลที่ผ่านกระบวนการเพาะปลูกแบบปลอดสารเคมี รวมถึงมีงานวิจัยอ้างถึงข้อดีของผลิตผลเกษตรอินทรีย์ด้านการมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าผลิตผลเกษตรทั่วไป งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ปริมาณและศึกษาความสัมพันธ์ของสารประกอบฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์และฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน รวมถึงศึกษาปริมาณโปรตีนในถั่วเขียวอินทรีย์ปรุงสุกและถั่วเขียวทั่วไปปรุงสุก โดยวิเคราะห์สารประกอบฟีนอลิกอิสระ (free polyphenol) และสารประกอบฟีนอลิกไม่อิสระ (bound polyphenol) โดยใช้ Folin-Ciocalteu reagent วิเคราะห์ฟลาโวนอยด์อิสระ (free flavonoid) และฟลาโวนอยด์ไม่อิสระ (bound flavonoid) ด้วยวิธี Aluminium chloride colorimetric และวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยการวิเคราะห์ DPPH radical scavenging activity และ Ferric Reducing Antioxidant Power ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าปริมาณสารประกอบฟีนอลิกอิสระในถั่วเขียวอินทรีย์ปรุงสุกและถั่วเขียวทั่วไปปรุงสุกมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ส่วนปริมาณสารประกอบฟีนอลิกไม่อิสระพบว่าไม่มีความแตกต่างกันยอ่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ปริมาณฟลาโวนอยด์อิสระและปริมาณฟลาโวนอยด์ไม่อิสระในถั่วเขียวปรุงสุกทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่วิเคราะห์ด้วยการวิเคราะห์ DPPH radical scavenging activity และ Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) ของถั่วเขียวทั่วไปปรุงสุกมีปริมาณมากกว่าถั่วเขียวอินทรีย์ปรุงสุกอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ซึ่งสัมพันธ์กับปริมาณฟีนอลิกอิสระ (r = 0.9204 และ 0.9513) และปริมาณฟลาโวนอยด์อิสระ (r = 0.8560 และ 0.9397) ที่พบในถั่วเขียวปรุงสุกทั้งสองชนิด เมื่อพิจารณาปริมาณโปรตีนที่วิเคราะห์ด้วยวิธี kjeldahl พบว่าถั่วเขียวอินทรีย์ปรุงสุกมีปริมาณโปรตีนมากกว่าถั่วเขียวทั่วไปปรุงสุกอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ในขณะที่ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันในถั่วเขียวปรุงสุกมีความสัมพันธ์กับปริมาณสารประกอบฟีนอลิกอิสระและปริมาณฟลาโวนอยด์อิสระที่พบ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและปริมาณฟลาโวนอยด์ในถั่วเขียวปรุงสุกที่ต่างกันอาจเนื่องมาจากแหล่งเพาะปลูกและสภาวะในการเพาะปลูก
