Abstract:
ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเป็นอาหารที่สะดวกต่อการบริโภคเหมาะกับวิถีชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบัน อย่างไรก็ตามธัญพืชอัดแท่งมักมีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณสูงและมีโปรตีนต่ำซึ่งอาจไม่เหมาะสมกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้ป่วยโรคอ้วน และผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ปัจจุบันมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเสริมโปรตีนจากหลากหลายแหล่ง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมโปรตีนจากไข่ขาวและซอยเฟลกที่ผลิตจากแป้งถั่วเหลืองสกัดไขมันต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพเชิงประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่ง แปรปริมาณของซอยเฟลกเป็น 2 ระดับ ได้แก่ 20% และ 40% โดยน้ำหนักของข้าวโอ๊ต และแปรปริมาณของไข่ขาวเป็น 2 ระดับ ได้แก่ 10% และ 20% โดยน้ำหนักของน้ำผึ้ง ซึ่งในงานวิจัยนี้ได้พัฒนาธัญพืชอัดแท่งจำนวน 5 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 ไม่เติมซอยเฟลกและไข่ขาว (ตัวอย่างควบคุม) สูตรที่ 2 เติมซอยเฟลก 20% และไข่ขาว 20% สูตรที่ 3 เติมซอยเฟลก 20% และไข่ขาว 10% สูตรที่ 4 เติมซอยเฟลก 40% และไข่ขาว 20% สูตรที่ 5 เติมซอยเฟลก 40% และไข่ขาว 10% พบว่าการเติมไข่ขาวและซอยเฟลกทำให้ธัญพืชอัดแท่งมีความแข็ง (hardness) การต้านทานการเคี้ยว (chewiness) และการเกาะติด (cohesiveness) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่วอเตอร์แอกทิวิตีไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) นอกจากนี้พบว่าการเติมไข่ขาวและซอยเฟลกทำให้ความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (+b*) ลดลง (p≤0.05) ส่วนค่าสีแดง (+a*) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) สำหรับองค์ประกอบทางเคมีพบว่าธัญพืชอัดแท่งสูตรที่ 2, 3, 4 และ 5 มีโปรตีนเพิ่มขึ้น 52.25%, 41.71%, 93.64% และ 80.10% เมื่อเทียบกับสูตรที่ 1 (ตัวอย่างควบคุม) ตามลำดับ จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 35 คน พบว่าคะแนนความชอบต่อสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับโดยรวม ของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งที่เสริมโปรตีนมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) งานวิจัยนี้แสดงถึงความเป็นไปได้ในการใช้ไข่ขาวและซอยเฟลกในการเสริมโปรตีนในผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่ง
