การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเพิ่มปริมาณโปรตีนจากไข่ขาวและซอยเฟลกส์

รวินทร ดวงเกตุ; เสกข์ วิเศษจินดา; อาภารัตน์ ศรีประทุม

dc.contributor.advisor	ธนจันทร์ มหาวนิช
dc.contributor.author	รวินทร ดวงเกตุ
dc.contributor.author	เสกข์ วิเศษจินดา
dc.contributor.author	อาภารัตน์ ศรีประทุม
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-16T02:29:22Z
dc.date.available	2022-06-16T02:29:22Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78831
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเป็นอาหารที่สะดวกต่อการบริโภคเหมาะกับวิถีชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบัน อย่างไรก็ตามธัญพืชอัดแท่งมักมีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณสูงและมีโปรตีนต่ำซึ่งอาจไม่เหมาะสมกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้ป่วยโรคอ้วน และผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ปัจจุบันมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเสริมโปรตีนจากหลากหลายแหล่ง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมโปรตีนจากไข่ขาวและซอยเฟลกที่ผลิตจากแป้งถั่วเหลืองสกัดไขมันต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพเชิงประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่ง แปรปริมาณของซอยเฟลกเป็น 2 ระดับ ได้แก่ 20% และ 40% โดยน้ำหนักของข้าวโอ๊ต และแปรปริมาณของไข่ขาวเป็น 2 ระดับ ได้แก่ 10% และ 20% โดยน้ำหนักของน้ำผึ้ง ซึ่งในงานวิจัยนี้ได้พัฒนาธัญพืชอัดแท่งจำนวน 5 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 ไม่เติมซอยเฟลกและไข่ขาว (ตัวอย่างควบคุม) สูตรที่ 2 เติมซอยเฟลก 20% และไข่ขาว 20% สูตรที่ 3 เติมซอยเฟลก 20% และไข่ขาว 10% สูตรที่ 4 เติมซอยเฟลก 40% และไข่ขาว 20% สูตรที่ 5 เติมซอยเฟลก 40% และไข่ขาว 10% พบว่าการเติมไข่ขาวและซอยเฟลกทำให้ธัญพืชอัดแท่งมีความแข็ง (hardness) การต้านทานการเคี้ยว (chewiness) และการเกาะติด (cohesiveness) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่วอเตอร์แอกทิวิตีไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) นอกจากนี้พบว่าการเติมไข่ขาวและซอยเฟลกทำให้ความสว่าง (L) และค่าสีเหลือง (+b) ลดลง (p≤0.05) ส่วนค่าสีแดง (+a*) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) สำหรับองค์ประกอบทางเคมีพบว่าธัญพืชอัดแท่งสูตรที่ 2, 3, 4 และ 5 มีโปรตีนเพิ่มขึ้น 52.25%, 41.71%, 93.64% และ 80.10% เมื่อเทียบกับสูตรที่ 1 (ตัวอย่างควบคุม) ตามลำดับ จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 35 คน พบว่าคะแนนความชอบต่อสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับโดยรวม ของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งที่เสริมโปรตีนมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) งานวิจัยนี้แสดงถึงความเป็นไปได้ในการใช้ไข่ขาวและซอยเฟลกในการเสริมโปรตีนในผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่ง	en_US
dc.description.abstractalternative	Cereal bar is a food product that is convenient, especially in a current fast-paced lifestyle. However, cereal bars are usually high in carbohydrates and low in proteins, which might be unsuitable for diabetic and obese patients as well as those who wants to control their weight. There are cereal bars fortified with protein from various sources on the market. This study aimed to investigate the effects of addition of egg white and soy flake made from soy protein isolate on physical, chemical, and sensory properties of cereal bars. The soy flake was varied at 2 levels (20 and 40% by weight of oatmeal) and egg white was varied at 2 levels (10 and 20% by weight of honey). A total of 5 cereal bar formulations were developed in this study. Formulation 1 was the cereal bar without added soy flake and egg white (control). Formulation 2 was that added with 20% soy flake and 20% egg white. Formulation 3 was that added with 20% soy flake and 10% egg white. Formulation 4 was that added with 40% soy flake and 20% egg white. Formulation 5 was that added with 40% soy flake and 10% egg white. It was found that addition of egg white and soy flake caused a significant reduction in hardness, chewiness, and cohesiveness of cereal bars (p≤0.05). On the other hand, water activity of all formulations was not significantly different (p>0.05). Addition of egg white and soy flake induced a decrease in lightness (L) and yellowness (+b) (p ≤ 0.05) while redness (+a*) was not significantly different among the formulations (p>0.05). For the chemical composition, it was demonstrated that the protein content of Formulations 2, 3, 4, and 5 was increased by 52.25, 41.71, 93.64, and 80.10%, respectively, as compared to the control (Formulation 1). From acceptance sensory evaluation of 35 panelists, an increase was found in terms of hedonic score of color, flavor, texture, taste, and overall acceptance of the cereal bars with enhanced protein content (p≤0.05). This study thus revealed the potential of egg white and soy flake in enhancing protein content of cereal bar.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ธัญพืช	en_US
dc.subject	อาหารโปรตีนจากพืช	en_US
dc.subject	Grain	en_US
dc.subject	Plant proteins as food	en_US
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งเพิ่มปริมาณโปรตีนจากไข่ขาวและซอยเฟลกส์	en_US
dc.title.alternative	Development of cereal bars with enhanced protein content using egg white and soy flakes	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US